Corrado Assenza
Non ha brand, né marchi registrati.
E l’insegna del suo esercizio è quasi invisibile. Eppure è conosciuto in tutto il mondo, ma solo come “il pasticcere in quel di Noto”. Neanche il cognome può aiutare a dargli riconoscibilità. Si chiama infatti Assenza. E in quel nome c’è tutto il suo destino. Come se non bastasse, un giorno ebbe il coraggio di dichiarare:“Il mio fine è rendermi trasparente e annullarmi di fronte alle materie prime”. L’intervista fece il giro del mondo e da allora fiumane di turisti vengono sin da lontano freddo per incontrarlo a Noto. Per i suoi dolci, per le sue storie.
Perché Corrado Assenza è anche un grande affabulatore. Quando spiega una ricetta di pasticceria, pensa bene le parole che usa. Fa così anche con gli ingredienti, che usa e analizza alla maniera di Freud. Presentato in questo modo si rischia però di far apparire il guru della pasticceria europea, come un tortuoso personaggio. Invece rientra tra gli individui più semplici del mondo. Uno dei suoi frizzi: “Less is more” il meno è più e “Dio è nei dettagli”, insomma un’adesione “alla compagnia dei minimalisti” quelli che “sottrarre è bello”. Meno grassi, meno zuccheri, più leggerezza. Uno dei giudizi più azzeccati glielo ha cucito addosso Paolo Marchi : “Corrado Assenza è un capofila della creatività meridionale, sulle tracce della carica sovversiva della tradizione contro l’accademismo e l’imperio della tecnica. Usa ingredienti inconsueti, non osserva alcuna regola se non quella della potenza primordiale del prodotto, sacra emanazione del territorio. Un autodidatta di genio, come tanti chef contemporanei”.
Ma lui si sente moderato e umile, “alla stessa stregua degli elementi che lavoro”. E’ autentica la sua riservatezza quanto la misura nell’agire e nel pensare. Ecco, il “cum grano salis” è l’altra colonna quadra della sua filosofia creativa. Che trova la sua massima espressione nel “coniugare la saggezza dei contadini – come afferma – con la complessa erudizione dei miei studi scientifici”. Ha una laurea in Agronomia ed è cresciuto, tra i profumi dei malli. Il primo approccio alle fatiche del mestiere lo lega ad un celebre sconosciuto: Roberto Giusto, pasticciere in Noto, suo primo “colto” maestro “con tanto di seconda elementare e un dogma, “spietatamente indiscusso”.
Diceva sempre, “io non insegno niente a nessuno”. Chiosando: “ruba più che puoi i trucchi del mio mestiere”. Poi da uno studio post laurea, sulle api, oggi si chiamerebbe dottorato, sono nate le condizioni per produrre mieli aromatizzati. Quasi un gioco, per assaggiatori snob. Un hobby che ha generato una piccola industria. Da pochi e piccoli barattoli a quintali di produzione annua. Mieli che hanno stregato chef di mezza Italia.
E, alla stessa stregua di quei nettari, lui è sensuale nel suo raccontarsi, a volte estremo, altre semplicissimo, ma mai banale. Non è facile capire la sua “arte”. Arte che lui dice “s’impregna di un linguaggio musicale”. Già la musicalità. Fu proprio quel piping (il suono in sol maggiore emesso dall’ape regina) a fertilizzare il terreno su cui ha coltivato i suoi saperi. Con la levità di un essere divino e un buon rapporto con Dio. Eppure spesso, pensando a Dio, un cruccio lo assale. Teme che il suo laboratorio, più che una pasticceria, sia un opificio per ghiottoni da destinare al terzo cerchio dell’inferno. Col suo concorso di colpa. Ma arriva sempre qualcuno a salvare i giusti. Un giorno entra un prelato. E’ Mariano Crociata, vescovo di Noto. Di li a poco diventerà Segretario della Cei. Una visita di cortesia. Aveva sempre sentito parlar bene di quel pasticcere.”Dio ha bisogno di uomini come lui” si giustificò. Assaggiò dei biscottini e chiese il bis dinnanzi agli occhi attoniti e quasi parlanti di Corrado. “Ha peccato anche lui!” . “No – ribatté il vescovo a quel dubbio come se avesse decifrato quello sguardo palese – tutto ciò che è buono è anche bello. E la bellezza ha il crisma della divinità. Redime, non condanna”. E’ da quel giorno, che Corrado Assenza si sente il “pasticcere degli angeli”. Ma lui non lo dirà mai…
Stefano Gurrera
Caffè Sicilia Pasticceria Gelateria
Corso Vittorio Emanuele
Noto (Siracusa)
Tel. 0931 835013
email caffe.sicilia@fastwebnet.it