È Nicola Batavia (nella foto) il nuovo ospite della rubrica “Chef del mese” di cronachedigusto.it
Ambasciatore della dieta mediterranea del mondo, disposto a rifiutare la stella Michelin pur di non scendere a compromessi e chef olimpico è alla guida del suo Birichin a Torino dal 1994.
Dovendo parlare della sua cucina parte dalle sue origini lucane e dai suoi ricordi d’infanzia, intrisi di profumo di pane cotto nel forno a legna e di pranzi della domenica in famiglia. Dai 14 anni, età in cui ha fatto il suo ingresso in una cucina professionale al successo il passo è stato breve, grazie anche ad un’innata curiosità e alle numerose trasferte che ha compiuto nella sua carriera. Tuttora i viaggi sono da lui considerati “una grande opportunità che offre il mio mestiere alla scoperta di nuovi mondi”, tanto da dividersi attualmente nella gestione di un altro suo locale a Londra, “Casa Batavia” e di essere spesso chiamato all’estero, oltre che per seguire gli atleti olimpionici, anche come docente nelle più prestigiose università europee ed internazionali. Quando si trova in Italia, però, come lui stesso ci rivela, ama fermarsi al suo Birichin, evitando manifestazioni ed altri eventi mondani. Sul suo rifiuto della stella Michelin ci dice: “Non voglio essere un esempio di chef controcorrente. Ritengo la Michelin una guida molto seria e professionale. La mia scelta è stata di tipo imprenditoriale, non volevo rischiare di dovere scendere a compromessi e di non potere allargare i miei orizzonti, diversificandomi come sono riuscito a fare”.
Interno del locale
La cucina di Nicola, alla quale gli ospiti del Birichin possono assistere in diretta perché a vista e collegate a monitor nelle salette non principali, è una perfetta sintesi tra cucina tradizionale piemontese e aromi mediterranei, per i quali ha una vera e propria passione e che adopera per creare delle simbiosi originali ed intriganti, sia nei piatti di terra che di mare, utilizzando tutti quegli ingredienti definiti dallo chef “le verità territoriali del nostro paese”. Come ad esempio, tra le portate principali tutte realizzate con ingredienti nel pieno rispetto della stagionalità, le pappardelle fatte in casa all’amatriciana di mare, o il guanciotto brasato al Barberesco, polentina e frutta secca o, tra i dolci, la granita di arance e zafferano, croccante di baci di dama e liquirizia salata.
Una sala del Birichin
Oltre al menu alla carta sono previsti anche tre menu degustazione, di terra, di mare e fantasia. Pasta, pane, grissini e focacce sono giornalmente preparate in casa dalle mani esperte della mamma di Nicola, Maria. Una carta a parte per i dolci della casa e i vini, birre, rum e liquori in abbinamento. Inoltre la carta dei cioccolati, dei caffè, dei sigari, degli oli e degli aceti, dei baroli, delle birre e dei vini, definite dallo chef “piccoli choc con cui mi piace entusiasmare il cliente”. La Cantina, curata personalmente dallo stesso Nicola e altro suo vanto avendo studiato da sommelier, conta circa 320 etichette.
Il Birichin
Via Vincenzo Monti, 16
Torino
Tel. 011/657457
www.birichin.it
Casa Batavia
135 Kensington Church St
London
Tel. 020/72217348
www.casabatavia.com
Daniela Corso