Lello Tornatore
Per capire l’Irpinia bisogna accompagnarsi a lui. Per forza.
Non solo perché ha una conoscenza enciclopedica su ogni sfaccettatura del territorio, dai prodotti ai produttori, dalle ricette alle storie, che lo rende uno dei più appassionati narratori. Sinceramente, è un cicerone come pochi si incontrano facendo il mestiere del giornalista enogastronomico. La sua è forse una vocazione, che i più hanno modo di apprezzare attraverso la sua abilità di penna (lucianopignataro.it) , ma Lello Tornatore, letteralmente, “offre” il miglior punto di osservazione sull’Irpinia anche attraverso il piatto, nella versione più verace e autentica. Questa la si può gustare proprio al suo tavolo, nel suo agriturismo Tenuta Montelaura immerso in un fitto bosco di castagni e noccioli a pochi chilometri da Avellino. Tornatore da bravo cantore della cultura gastronomica dell’Irpinia mette a disposizione del visitatore tutti gli strumenti conoscitivi per far comprendere le radici e le dinamiche di questo angolo di Campania, facendoli convogliare in un’esperienza godereccia come poche oggi giorno si fanno, di quelle oramai relegate solo in alcuni luoghi “eletti”, quali osterie e trattorie vecchio stampo.
In questo atto di rivelazione della sua terra Tornatore non agisce da solo. Dietro al menu c’è una doppia regia, una coppia consolidata nella vita, da 25 anni, e ai fornelli. Parliamo proprio di Lui e di Flavia, sua moglie. Procedono insieme nella ricerca della tradizione, poi a ciascuno la specializzazione in propri cavalli di battaglia. Quello più famoso di Lello, la vera chicca (ne fa pochissimo) e che rende Tenuta Montelaura meta di pellegrinaggio per gli appassionati del genere, o meglio “prescelti” da Lello stesso, è il prosciutto di Montone, etichettato come “straordinario” da chi lo ha assaggiato. Poi il menu che propone ai suoi ospiti si dipana con una carrellata di racconti prelibatissimi, ricette sopravvissute all’interno delle mura di casa, testimonianze di una cultura contadina che l’Irpinia tiene alta come vessillo identitario.
Matrice
Quando matrice e musso fanno capolino accanto ad una bottiglia di Greco di Tufo, entrambe insaporite con limone, pepe e olio extravergine d’oliva degli ulivi vicini, è sufficiente una forchettata per apprezzare il valore culinario e antropologico di certi sapori. Di cui Lello è custode, prima che narratore, e lo si vede dall’orgoglio con cui li presenta. E’ una cucina povera, retaggio di un passato a cui molti palati non sono più abituati. La trippa è sublime, saporitissima proposta nella versione in zuppa con uova, formaggio e pepe nero. Piace anche a chi non la apprezza. Il profumo, irresistibile, invita immediatamente all’assaggio.
Trippa ovo e casu
Ogni portata “recuperata dal passato” dimostra come qui, nel piccolo mondo di Lello e di Flavia, la cucina di terra stia davvero resistendo nella sua forma più originaria. Non ci sono interpretazioni, rielaborazioni, piuttosto una sorta di ricerca filologica. Si presenta nel piatto l’esecuzione fedele alla ricetta tramandata, con quegli stessi ingredienti che da sempre compongono la dispensa di casa. Non c’è evoluzione dei tempi. Il sapore dei cardilli, che Flavia ama raccogliere nei dintorni della sua tenuta, ci dà misura di tutto questo. Vengono sbollentati poi saltati con aglio, pepe, insaporiti con l’aringa, serviti con il brodo di cottura e accompagnati da una torta salata di semolino. E’ una delle sue specialità. D’obbligo il bis.
Cardilli con aringhe
Questi sono solo alcuni assaggi dell’Irpinia, culla dei grandi vini campani, dei grandi bianchi del sud Fiano e Greco di Tufo e del Taurasi. Angolo privilegiato del Meridione dove ancora si può gustare la vera cucina del territorio, protetta dai rilievi e dalla devozione di “dotti del gusto” come Lello che non permettono alcuna “ignoranza” e contaminazione e che prendono sul serio la loro missione: quella di preservare il territorio.
M.L.
Tenuta Montelaura
Via Due Principati, 101, Località Pozzelle
83020 Avellino
Tel. 0825.762500 – 0825.762977 – 0825.762500