Olio della settimana: Bio di Val Paradiso

Cento ettari di moderno uliveto in agro di Licata e Naro (Ag) rappresentano l'azienda che la famiglia Carlino di Favara ha realizzato dal 1990.

Dall '80, oltre a pochi ettari di ulivi secolari, i circa 60 ha a varie colture, tra i 200 e i 300 metri, sono stati trasformati e ampliati in pochi anni in un'azienda condotta e certificata secondo i canoni biologici, quindi coltivata nel rispetto della naturalità e dell'ambiente, concimata da letame e dal sovescio di veccia, trifoglio e favino.
 
Le cultivar comprendono la Biancolilla, la Nocellara del Belice, la Cerasuola e la Coratina irrigate da un diffuso impianto fino al mese di agosto per combattere la siccità della zona limitando l'adacquamento fino a tutto il mese di agosto affinchè le piante subiscano alla fine uno stress idrico e non compromettano le desiderate qualità organolettiche. Anche nel moderno frantoio a ciclo continuo, dove le mole in pietra sono state sostituite da un frangitore, si cerca di salvaguardare l'ambiente fino ad utilizzare l'elettricità di una pala eolica che permette l'autosufficienza energetica dello stabilimento. E poiché l'aria e la luce sono i principali nemici dell'olio la molitura avviene in atmosfera confinata e lo stoccaggio, che funge anche da decantazione, in serbatoi di acciaio colmati di gas argon. Quando le olive stanno per cambiare colore, sono raccolte con scuotitori in cassette aerate e molite in genere dalla sera dello stesso giorno per tutta la notte.

Si occupa dell'azienda Massimo Carlino, agronomo, che nei periodi di minor lavoro non disdegna di dare una mano nello studio tecnico dei fratelli ingegneri e architetto. I 70.000 litri e più annui sono suddivisi in due etichette: Val Paradiso e Bio, che sono commercializzate specialmente all'estero e diffusamente in Europa; in Italia si possono reperire in enoteche e gastronomie.
Ci occuperemo di Bio che è ottenuto dalle cultivar Biancolilla e Nocellara, di cui abbiamo già parlato in precedenti recensioni. La Biancolilla in genere dà oli più delicati mentre la Nocellara più vivaci. Tutt'e due sono particolarmente diffuse dalla Sicilia occidentale alla centro-meridionale e fanno parte dell'elite olivicola dell'isola.
 
Alla degustazione si avvertono note delicate da fruttato medio dove in ordine spiccano il carciofo, il pomodoro, la mandorla, l'origano. Al palato arriva in punta di lingua un tantino di dolce, poi l'amaro lieve e il piccante un po' più evidente, è fluido, equilibrato, un olio per chi non ama sentire nel cibo un condimento invadente.
Da abbinare a piatti delicati come i crudi di pesce, un'insalata di finocchi, per fritture di verdure pastellate. Si trova a 11 euro la bottiglia da ¾.