In tempo di crisi si investe di più sulla qualità.
E’ ciò che fanno gli chef per la loro cucina ed è ciò che fanno anche i clienti dei ristoranti, non più assidui avventori a causa della crisi, disposti a pagare un po’ di più quelle volte che ordinano al tavolo. Una tendenza che ci conferma l’amministratore delegato della Longino&Cardenal, Riccardo Uleri, manager a capo di una delle più importanti case di distribuzione italiane di prodotti di “lusso” dell’agroalimentare. Da vent’anni sul mercato, l’azienda di Pogliano Milanese, in provincia di Milano, ricerca e seleziona prodotti di nicchia nelle diverse regioni del mondo, esemplari di tradizioni oramai perpetuate da piccole aziende o tesori di culture enogastronomiche che poi gli chef del nostro Paese integrano e interpretano nei loro menu. Una rosa di prelibatezze che non sono più appannaggio dei ristoranti stellati ma che, come rivela Uleri, adesso fanno capolino anche nell’offerta di ristoranti e trattorie per gourmand.
Baccalà Giraldo ditribuito da Longino interpretato
dallo chef Salvatore Pinto del ristorante A Cuncuma di Palermo
Tra le referenze più pregiate distribuite dall'azienda, figura il Caviale Kaluga Amur, produzione esclusiva, uno degli esemplari che fa parte di quella famiglia di caviale denominata oro nero della gastronomia. Il prodotto rappresentato dalla Longino ha un valore di mercato che va dai mille ai 3.000 euro al kilo al dettaglio. Cifra sempre da capogiro, ma di gran lunga inferiore al valore che il caviale aveva al kilo qualche anno fa, quando costava 7-10.000 euro, arrivando anche a 16.000. Effetto delle restrizioni introdotte dall'Unione Europea sulla commercializzazione del caviale selvaggio del Mar Caspio, la qualità più pregiata.
“Per quanto riguarda il nostro settore, con soddisfazione devo dire che non ho avuto molte richieste di tagliare i costi sulla materia prima da parte dei nostri clienti. Continuano a comprare prodotti di qualità. La domanda si concentra su un prodotto più facile da gestire, più pronto all’utilizzo”. Per l’Ad la crisi in atto non ha inciso sulla scelta della materia prima. “Forse la qualità la si ricerca – aggiunge – in modo più importante proprio nel periodo di crisi. Il consumatore esce di meno ma vuole garantita la qualità, vuole mangiare bene piuttosto che buttare soldi”.
Riccardo Uleri
Quello che viene richiesto dagli chef stellati e non che fanno parte della clientela di Longino è un prodotto non solo di altissima qualità ma che possa agevolarli nella preparazione in cucina. “Vogliono un prodotto più vicino all’utilizzo finale – spiega -. Forse è anche un riflesso della crisi stessa. Si fanno tagli al personale, in cucina si è sempre meno, per lo chef diventa quindi indispensabile potere contare su una materia prima che garantisca la massima qualità e con un risparmio sulle procedure di lavorazione, in termini anche di tempo. Ma tengo a precisare che non parlo di semilavorati”.
Una rete di 55 agenti, un fatturato che tiene nonostante la crisi e che si aggira sui 20 milioni di euro, Longino&Cardenal è una case hostory che riflette i tempi che sta vivendo l'alta cucina e la ristorazione di oggi, le tendenze, le scelte adottate in cucina. Vanta un listino con migliaia di referenze, e ne introduce sempre nuove. Come la carne fresca di maiale iberico, quella da cui si ottiene il pregiatissimo Jamon, e che non attenderemo molto per vederla interpretata dai grandi cuochi, protagonista dei loro prossimi menu di stagione.
M.L.