Giuseppe Di Gioia
CasalDiGioia
Amorosi (BN)
Ingredienti per 4 persone
biscotto alle mandorle salato
gelèe al bergamotto
farina di mandorle tostate gr.75
succo di bergamotto 300 ml.
fruttosio gr.50
pectina gr.40
albumi montati a neve gr.80
gelatina gr.20
fruttosio gr.50
Mousse al cioccolato bianco:
Una cannuccia di zucchero soffiata. Cuocere 500 grammi di peperoncino nella panna montata con 100 grammi di latte, dopodichè setacciarlo e procedere alla preparazione della mousse con 200 grammi di cioccolato bianco.
Mousse al cioccolato fondente 90%
Aggiungere lo sciroppo a 30° baumè ai 200 grammi di cioccolato al 90%
Macaron alla liquirizia
200g di panna montata a cui aggiungere 50 grammi di polvere di liquirizia. Procedere con aggiunta di 100 grammi di panna calda e farina di mandorle, gr.200. Aggiungere poi cento grammi di semi di cacao grezzi, 100 grammi di fruttosio , 200 grammi di albume montato. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°
Per il bergamotto primo strato:
Portare il succo del bergamotto alla temperatura di 45° aggiungere la pectina e la gelatina, versare negli stampini.
Per la mousse al cioccolato bianco secondo strato: portare alla temperatura di 40°/50° la cioccalata unita alla panna, aggiungere la panna montata
Mousse al cioccolato terzo strato: unire a bagnomaria cioccolato e panna, far sciogliere il tutto ed aggiungere la panna montata
Biscotto alle mandorle quarto strato: unire farina di mandorle e fruttosio, montare gli albumi con rimanente fruttosio, unire il tutto e cuocere a 200° per 8 minuti.
Assemblaggio
Gelèe di bergamotto
Strato sottile di cioccolato al peperoncino
Mousse al cioccolato 90%
Cru di cacao Venezuelano
Biscotto di mandorle e sale
Glassare il dessert con cioccolato “effetto vellutato”