Filippo Ventimiglia
Quinto Canto
Palermo
Ingredienti
5 etti di alici
2 melanzane
1 mazzetto di basilico
4 pomodori
sale e pepe qb
zucchero di canna
1 etto di pangrattato
2 burrate da 250 g.
Procedimento
Lo sformatino: pulire le alici, togliendo lisca e testa, aprirle a libro. Tagliare le melanzane a fettine, salarle e grigliarle. Tagliare a fettine una delle due burrate. Pulire il basilico. Ungere degli stampini monoporzione con olio d’oliva e ricoprirli con pangrattato. Foderare ogni stampino con le alici a ventagli (la pelle verso l’interno) e condire con sale e pepe. Adagiare sopra lo strato di alici, melanzane, basilico e burrata già precedentemente tagliate a fettine ed eventuali alici rimaste sminuzzate, alternandole fino a colmare lo stampino. Infornare a 180° per dieci minuti.
I pomodori confit: pelare i pomodori, tagliarli in quattro e privarli dei semi. Condire con sale e zucchero di canna. Infornare a 120° per 30 minuti, per ottenere la canditura.
Emulsione di burrata: frullare la burrata con l’aiuto di un minipimer con olio, sale e pepe. Ottenuta la crema, adagiata al centro di un piatto e riporre sopra lo sformatino. Decorare con il pomodoro confit e foglioline di basilico.