di Paola Pizzo
Piccole opere d’arte, su una tela di semplice ceramica bianca.
La cucina di Eugenio Boer, chef del ristorante milanese “Enocratia, il governo del vino” (via Sant’Agnese,14) è un percorso tra i sapori della terra e del mare, dove ciò che stupisce ad ogni portata è, oltre al gusto studiato in ogni sua parte, la presentazione del cibo servito. Il locale è gestito da Anna Vitolo e Davide Mingiardi che è anche il sommelier.
Eugenio Boer
Un viaggio da cui non resta che lasciarsi trasportare, non appena si decide di sedersi ad uno dei tavoli di questo spazio dai tratti minimalist, che si snoda su tre livelli, dove il nero e il bianco sono protagonisti assoluti e si rubano la scena in un contrasto netto ma armonico al tempo stesso. Un design lineare, spezzato soltanto dalle forme asimmetriche e destrutturate di bicchieri, piatti e posate.
Il mio personale percorso di gusto è cominciato con un antipasto di verdure proposto in alternanza di consistenze: zucchine appena saltate, carota, asparagi e piselli crudi, un pomodorino caramellato. Il tutto, servito su un purè di melanzane con una spolverata di pangrattato fatto con pane nero e funghi. Una reinterpretazione della classica grigliata di verdure che lascia al commensale la sensazione di mangiare direttamente da un piccolo orto ricreato per lui nel piatto.
Antipasto di verdure
Il pesce e i suoi aromi si sono adagiati sulla ceramica come un disegno tratteggiato su un foglio di carta, per la seconda portata.
Boer ha proposto uno sgombro scottato e marinato, in egual quantità di zucchero e sale, per 12 ore, accompagnato da levistico, cetriolo, avocado e chartreuse in granita. Oltre che da un delicato e saporito turbante di sedano con dentro una mousse di caprino.
Sgombro scottato e marinato
Poi, è stata la volta del primo: tre tortelli con ripieno di branzino, serviti su una crema di cavolfiore ed un dolcissimo pomodorino caramellato.
Tortelli ripieni di branzino
Protagonisti assoluti della cena sono stati i dessert.
Si è cominciato con un barattolino da conserva all’interno del quale ho ritrovato tutti i sapori della mia terra di Sicilia: granita al limone con crumble di mandorle, scorzetta di arancia, capperi fritti e menta.
A seguire, lo chef di origini siciliane e olandesi ha proposto una tartelletta di pasta frolla ripiena di crema pasticcera alla vaniglia bourbon, con su adagiato un frullato al naturale di fragole. Il tutto, guarnito con pois di frullato di fragole e crema di piselli.
Tartelletta di pasta frolla
Quella da Enocratia non è stata una semplice cena, ma un percorso di gusto capace di rubare ogni senso.
Leggi anche su Cronache di Moda
http://cronachedimoda.blogspot.it/2012/06/milano-la-cucina-sale-in-passerella.html
Enocratia – Il governo del vino
Via Sant’Agnese 14,
20123 Milano
Tel. +39 02 36525816
www.enocratia.com- info@enocratia.com
Orari di apertura:
lunerdì-venerdì / 12.00 – 24.00
sabato / 8.00 – 01.00 – domenica chiusi
Carte di credito: tutte tranne American Express e Diners
Ferie: ultime due settimane di agosto