Peppino Tinari
Villa Maiella
Guardiagrele (Ch)
Ingredienti per 4 persone
4 patate medie varietà Monalisa da circa 100 gr. cad.
Per la farcia
20 gr. di burro
8 gr. alici
15 gr. di pistacchi sgusciati
25 gr. di pecorino di Castel del Monte
30 gr. di pancetta affumicata
sale
pepe bianco
Per la crema all’aglio
5 spicchi d’aglio rosso di Sulmona
10 gr. di burro
150 gr. di latte intero
sale
Per la decorazione
Filettini di pomodoro candito
Procedimento
Dopo aver lavato per bene le patate, le asciugo e le sistemo in buste di cottura sotto vuoto e le sigillo. Cuocio in forno a vapore a 90 °e per 1 ora e mezza.
Acottura ultimata privo le patate della parte superiore (circa 1/2cm.) Le scavo mettendo da parte l’interno.
Per la farcia
Prendo il pecorino e la pancetta e ne ricavo dei piccoli cubetti, nel frattempo lavoro il burro e le alici finoad ottenere una “pomata”. Faccio scaldare una padella, aggiungo un filod’olio, i pistacchi, un pizzico dii sale e lascio tostare. Prendo l’interno delle patate, aggiungo il burro e le alici lavorate in precedenza, i pistacchi tostati ed infinei cubetti di pancetta e pecorino aggiusto di sale, pepe e lavoro il composto.
Salo leggermente le patate svuotate in precedenza e le riempio con la farcia; ricompongo le patate e le posiziono su una pirofila imburrata, cuocio nel forno ventilato a 200° per 10 minuti.
Per la crema
Prendo l’aglio vestito lo sbollento e lo adagio su un foglio di carta stagnola aggiungo il burro, sale e pepe e chiudo il cartoccio, metto in forno a 160° per 30 minuti.
Nel frattempo metto il latte in un pentolino aggiungo la polpa d’aglio ridotta in purè, faccio cuocere finoad ottenere una crema liscia . Passo a comporre il piatto: sistemo le patate in 4 piatti a lato metto la crema d’aglio e decoro con il pomodoro candito.
