Cavolo capuccio in agrodolce e costolette di suino nero spadellate con crema di caffè borghetti
Ingredienti
Per il cavolo
cipolla rossa
cavolo
miele
aceto di vino rosso
olio e sale
Per le costolette di suino nero
costolette
rosmarino
aglio, olio
crema caffè
Cotechino di suino nero dei nebrodi con smozzatura lessata (broccoli)
Preparare l’impasto del cotechino aggiungendo cannella e anice stellato battuto al mortaio. Sbollentare i broccoli e condirli con dell’olio extravergine, una parte dei broccoli frullarli per la composizione del piatto.
Filetto di gallinella di mare in foglia di cavolo verza con laccatura al miele
Avvolgere il filetto di gallinella, dopo averlo spennellato, nella foglia di verza precedentemente sbollentata.
Per la laccatura
Miele e misto di spezie battute al mortaio
Per la composizione del piatto
Verza sbollentata ed insalatina con carote, kumquat caramellate.
Insalatina di cavolo verza, pesce stocco e ricotta fresca
Tagliare la verza sottile,aggiungere lo stocco,l’uvetta passa pinoli capperi. Disporle nel piatto con una quenelle di ricotta. Condire con extravergine e riduzione di mosto.
Chef: Franco Agliolo e Calogero Pintaudi
Villa Rantù
C/da Rantù
98070 Militello Rosmarino (ME)
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