Cannelloni neri con gamberi rossi e cicoria su crema di fave e cavolo viola croccante
Ingredienti per 4 persone
Pasta all’uovo
Gamberi rossi
Cicoria
Fave secche
Cavolo viola
Cipolla bianca
Prezzemolo
Per la pasta
400 g farina di semola
4 uova
Nero di seppia
Acqua
Sale
Per la farcia
300 g di gambero rosso sgusciato
500 g di cicoria
50 g di olio extravergine di oliva
Sale e pepe qb
Per la pasta
Versare la farina su di un piano disponendola nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova precedentemente sbattute con il nero di seppia ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello piu’ volte fino ad ottenere una sfoglia di circa 2mm di spessore. Ricavare dei rettangoli, cuocerli in acqua bollente salata.Una volta cotta tuffarla direttamente in acqua fredda,scolarla ed asciugarla. Farcire i rettangoli di pasta,arrotolare su di essi e tagliarli a meta`.
Per la farcia
Pulire e lavare ber bene la cicoria,lessarla in acqua bollente salata pochi minuti,raffreddarla subito in acqua e ghiaccio. Tritate la verdura finemente a coltello e spadellarla in padella con un filo d`olio, sale e pepe. Tagliare in modo grossolano i gamberi e condirli con olio, prezzemolo, sale e pepe, amalgamare il composto assieme alla verdura.
Per la crema di fave e cavolo croccante
Fare un soffritto di cipolla,aggiungere le fave secche e coprire di acqua,aggiustare di sale e pepe. Frullare il composto. Tagliare il cavolo a fettine sottilissime, infarinarlo leggermente e friggere. Sistemare i cannelloni su una teglia e mettere in forno a vapore o in una vaporiera per 6 minuti, versare la crema di fave a specchio,disporre i cannelloni in verticale e decorare con il cavolo.
Andrea Graziano
Il Sale Art Cafe’
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