Vittorio Manzoni
Ristorante Macelleria Motta
Bellinzago Lombardo (MI)
Ingredienti per 4 persone
600 g. filetto di Spalla “Macelleria Motta”.
Per la Salsa Verde
1 mazzo di prezzemolo;
5 capperi di Pantelleria dissalati;
4 acciughe di Monterosso;
1/2 cipolla rossa di Tropea;
olio extra vergine di oliva Leccino;
2 cubetti di ghiaccio;
sale;
1 cucchiaio di aceto bianco.
Sale fino;
Fior di sale Maldon;
olio extra ergine di Oliva Leccino;
4 tuorli d’uovo.
Preparazione
Pulire il filetto di spalla eliminando la pellicina esterna. Batterla a coltello, fino ad ottenere la grana desiderata. A parte in un cutter frullare finemente il prezzemolo precedentemente mondato e lavato, i capperi dissalati, le acciughe, la cipolla, il sale, l’aceto e il ghiaccio. Nel frattempo che si frulla il composto aggiungere a filo l’olio fino a che la salsa sarà liscia ed omogenea (il ghiaccio viene aggiunto affinché la salsa non cambi colore e rimanga verde lucente).
Togliere 120 g. di tartare e tenerla da parte, la rimanente conditela con olio e sale e dividetela in otto parti uguali. Dividete in quattro la prima parte non condita, dare la forma desiderata con l’aiuto delle dita e disporle nel primo bicchierino in alto cosicché potrete assaporare x prima la carne al naturale.
Nel secondo bicchiere disporre una parte di quella condita con sopra un filo d’olio e un pizzico di fior di sale. Nel terzo bicchiere mettere sul fondo un cucchiaio di salsa verde, sopra una parte di tartare condita,il tuorlo d’uovo, un filo d’olio e il fior di sale.
Per assaporare meglio il piatto, mangiate la tartare partendo dalla parte scondita, poi olio e sale ed infine la tartare con il tuorlo e la salsa verde.