Dettaglio fermentino nella cantina sperimentale
Nuovi capitoli si aprono per l’enologia siciliana.
Esattamente, ad oggi, sono cinquanta e sono vitigni così chiamati “reliquia”, frutto di uno strappo all’estinzione, recupero di un passato lungo probabilmente millenni di cui ancora si studia l’origine temporale e geografica. Volano di nuove conquiste dal punto di vista qualitativo e commerciale per la Sicilia del vino, è la parte del progetto sperimentale portata avanti dal Centro per l’Innovazione della Filiera Vitivinicola Ernesto del Giudice di Marsala. Polo di ricerca, sotto la direzione di Vito Falco, del Dipartimento interventi infrastrutturali dell'Assessorato alle risorse agricole della Regione Siciliana dove un’equipe di tecnici, tra viticoltori, enologi ed anche sommelier, lavora per la valorizzazione dei vitigni autoctoni. Selezionati e catalogati attraverso il riconoscimento molecolare, utilizzando il genoma, oggi questi testimoni sono custoditi e coltivati in pochi ettari, circa una ventina, ospitati a Marsala presso l’azienda Gemma Spanò Bresina e a Comiso nei terreni dell’azienda San Pietro. In tutto 47.000 piante di cui si ha di ognuno la posizione gps, la scheda riepilogativa, la foto dell’originale e il nome di chi l’ha rilevata.
Campioni di vino
A coordinare la ricerca, dal laboratorio alla cantina sperimentale, è l’enologo Giacomo Ansaldi. “Abbiamo proceduto con l’individuazione delle varietà note, di quelle meno note e di quelle reliquia. Per individuarle abbiamo analizzato 3.500 variabili intravarietali ed extravarietali, il più grande studio di questo genere con questi numeri realizzato al mondo”. Il patrimonio, adesso recuperato, il centro lo mette a disposizione dei produttori. “Il nostro obiettivo è quello di dare informazioni, di passare un patrimonio ai produttori e agli enologi – spiega Ansaldi -. Gli diamo la possibilità di conoscere i vitigni, le loro potenzialità. Poi saranno loro a capire cosa trarre e come valorizzare le loro diversità. Il mondo del vino si ritrova in mano possibilità enormi”.
Una fase di analisi nel laboratorio del centro
La prospettiva è quindi quella dello sviluppo di nuove strade che possano ulteriormente migliorare il livello raggiunto dal settore vitivinicolo siciliano con nuove produzioni, nuove eccellenze, in vista anche della differenziazione. Alla base della ricerca c’è lo studio del comportamento di questi vitigni attuato in condizioni in cui sono azzerate qualsiasi tipo di variabili con prelievi settimanali in vigna per individuare l’optitmum di raccolta. “I vitigni sono stati recuperati nelle zone meno vitate della Sicilia, dove si sono potuti conservare, nella maggior parte dei casi, nell’ordine di pochissime piante o addirittura una singola. Qui, a parità di condizioni, dello stesso ambiente, possiamo vedere come evolvono”, dice l’enologo.
Giacomo Ansaldi in un momento dell'analisi sensoriale
Poi segue la micro vinificazione nella cantina sperimentale dove non viene adottato alcun intervento enologico e una volta ottenuto il vino questo passa sotto il vaglio critico di sommelier e degustatori che ne descrivono l’aspetto sensoriale. “E’ questo il futuro della Sicilia. In questo modo può valorizzare la sua identità. Con questi vitigni può emergere per le sue peculiarità. Vogliamo promuovere una nuova idea di viticoltura. La Sicilia è un territorio così vario che va interpretato. Non si può prescindere dalla conoscenza. La strada è quella dell’enologia varietale”.
Viene servito il vino di un vitigno reliquia
Nella sala degustazione del centro si possono apprezzare le potenzialità di alcuni dei vitigni reliquia selezionati.
Il Recunu è una bacca bianca che proviene dai Nebrodi. Resa media per ettato 110 quintali. Il bouquet è ampio, principalmente agrumato. Ha un quadro acidico interessante, l’acidità totale è di 5,83. Potenzialmente un’ottima base per spumante. Ha un buon estratto (21,82) e un buon timbro. Con una spiccata sapidità.
Recunu
Il Cutrera, bacca bianca che proviene dai Nebrodi. Resa media per ettato 80 quintali. Ha una straordinaria componente aromatica, ricca di note di frutta.
Cutrera
La Rucignola è una bacca bianca proveniente da Ispica. Ha una resa media per ettaro di 50 quintali. Di estratto ha 25,58 grammi. Ha 7,72 di acidità totale. Provocatoriamente Ansaldi la vede come base per un vino come lo Champagne se vendemmiata qualche settimana prima. Al palato ha una spiccata acidità, freschezza. E una buona perisistenza aromatica.
Rucignola
Lo Zibibbo Nero proviene dalla zona di Trapani. Interessante dal punto di vista cromatico. Riflessi unici di colore ramato. Ha una resa media per ettaro di 110 quintali. Alcol 14,48 e un’acidità totale di 5,59.
Zibibbo Nero
L'Orisi è un vitigno a bacca rossa. Ha un bel quadro fenolico. Proviene dalla zona di Tusa e di Pollina. Il bouquet è fruttato con prevalenza di frutti di bosco nel 2011, speziato con evidenti punte di pepe nero e chiodi di garofano nel 2011. Ha una resa media per ettaro di 146 quintali. Per Ansaldi un grande rivale del Nebbiolo.
Orisi
La Barbera è a bacca rossa e proviene da Noto. Ha una resa media per ettaro di 111 quintali.
Barbera
Il Vitrarolo è a bacca rossa. Considerato dall’equipe del centro il vitigno reliquia con il potenziale più interessante. Grande rivelazione. Ha una resa media per ettaro di 56 quintali. Ha 32 grammi di estratto e una prospettiva di longevità di 30 anni. Colpisce per l’eleganza in bocca e la struttura. Per Ansaldi “qualcosa di più del Nero d’Avola”.
Vitrarolo
Il Catanese Nera è a bacca rossa. Ha una resa di 66 quintali per ettaro. Altro vitigno reliquia rivelazione. Con prospettiva di longevità di 20 anni. Ha un bouquet affascinante di frutti a bacca rossa e spezie con punte di pepe nero.
Catanese nera
Manuela Laiacona