E alla fine ne resterà uno solo… Anzi, no: neanche quello! Missione: spolverare il frigorifero da qualsiasi avanzo. Il che non solo è una sfida di tipo etico: ma anche una scommessa con il proprio ingegno, con la propria capacità di inventare fantasiose modalità di recupero del cibo non consumato. Una prospettiva in direzione della quale è assai spesso utile andare a scartabellare nel passato più o meno recente: a rovistare nei costumi culinari che hanno accompagnato il nostro Paese lungo i decenni (i secoli) precedenti il boom economico. In quella ricchissima enciclopedia del risparmio gastronomico, ogni regione italiana possiede il proprio volume; in questo caso, peschiamo dalle pagine del tomo dedicato alla Toscana: al cui indice ci soffermiamo sul capitolo delle polpette di lesso.
UNA PREPARAZIONE SEMPLICE
Cimentarsi con la ricetta non è complicato. Partiamo dalla materia prima: il lesso. Ovvero la carne bovina, che resta, a quel punto sfruttata ed esausta, al termine della bollitura alla quale la si è sottoposta per farne brodo: ma che attende solo di ritrovare linfa vitale nell’abbraccio con altri ingredienti, resuscitando sotto forma di nuova golosità. In questo caso il ruolo di ricostituenti spetta a una nutrita batteria di attori. I primi a entrare in scena sono aglio, pangrattato, prezzemolo e formaggio stagionato sgranabile: da sminuzzare con un tritatutto per qualche minuto. Poi tocca a uova, sale, pepe e noce moscata: che, insieme al lesso, si aggiungono all’impasto appena preparato, per arricchirlo passando il tutto nuovamente al frullatore. Se ne ricava un composto, denso, cremoso: da lavorare facilmente in piccole porzioni rotondeggianti, che, avvolte in un velo ulteriore di pangrattato, finiranno rosolate in padella con un filo d’olio.
UN GUSTO DECISO
Al morso, la polpetta sfodera una personalità sensoriale risoluta. Sebbene la corporeità sia tenera, la densità sensoriale si rivela elevata; così come consistenti risultano le frazioni lipidica e carboidratica (sul totale delle circa 57 calorie, la ripartizione mette in fila tra il 60% di grassi, il 25% di proteine e il 15% di amidi). La tavolozza olfattiva pone in rilievo le note tostate della frittura, quella carnea del lesso e quelle speziato-vegetali degli aromi; l’iter gustativo presenta un fondo di morbidezza lungo il quale si manifestano spinte di tipo acidulo (a centro corsa) e di tendenza sapido-piccante (sul finale). Insomma un temperamento organolettico che merita l’accompagnamento con bicchieri di pari carattere; e tali da ammansire le spigolosità del boccone con un assetto orientato alle rotondità maltate e alcoliche, più che alle amaricature. A tali principi generali, abbiamo dato concretezza in tre abbinamenti con altrettante birre di diversa tipologia.
CON L’AMERICAN AMBER ALE
Stile di per sé tra i più morbidi della progenie APA-IPA, quello delle American Amber Ale trova nella Rust targata Riot Brewing (San Giovanni Lupatoto, Verona), un’interpretazione che, nei confronti dell’amaro, si rivela ancor meno indulgente della media. Colore ramato, aspetto velato e schiuma avorio, la birra consegna al naso tendenze tostate (biscotto, nocciola) che intercettano le note analoghe del boccone e lievi ventate di stampo agrumato (arancia) che ben si amalgamano con gli aromi prativi della polpetta. Quest’ultima poi, vede le proprie puntate acidule, sapide e piccanti addomesticate dalla tendenziale dolcezza della bevuta; e il proprio filamento lipidico-amidaceo ben fluidificato dal combinato di bollicina e grado alcolico (siamo al 5%) messo in campo dalla sorsata.
CON LA BOCK
Gli effetti mitiganti delle morbidezze maltate e quelli diluenti della taglia alcolica (in questo caso il 7%) sono intensificati con la discesa in tavola del prodotto scelto per la seconda prova di abbinamento: la Bock (senza nome d’arte, ma con la sola indicazione tipologia) firmata, a Villafranca (Verona) dalla scuderia Brewgruff. Colore ambrato, lievi velature e schiuma beige chiaro, la birra – già detto dei risultati che ottiene, nell’incontro col boccone, sul fronte gustativo-palatale – per il resto rivela uno slancio olfattivo intenso con cui affonda con ancora maggior intensità sul pedale delle tostature (calotta di dolce da forno, caramello, miele di castagno, nocciola e noce): agganciando e prolungando in piacevole continuità le principali tematiche olfattive espresse dal piatto.
CON LA DOPPELBOCK
Sì, ci piace vincere facile. E allora, visti i buoni risultati raccolti lungo la direzione tracciata con le prime due birre, decidiamo di non discostarcene, in sostanza; convocando, per terza e ultima, una Doppelbock: la Sabba del marchio artigianale Humus, con base ad Ancarano, in provincia di Teramo. Colore bruno, aspetto pulito e schiuma beige, la sorsata agisce con ancora maggiore intensità sui pedali già premuti dalla Rust e dalla Bock: tendenza olfattiva tostata (qui calotta di panettone, mandorla, nocciola, fichi secchi e uva passa), tendenza gustativa morbida (qui, anzi, abboccata), replicando – e addirittura perfezionando – gli esiti del suo incontro con il boccone. E allo stesso modo migliorativo risulta anche il lavoro effettuato, sulla materia lipidico-amidacea della polpetta, da parte di una gradazione che, in questo caso, sale alla quota di ben 7.7: una verve alcolica alla quale si somma, ovviamente, l’efficacia solvente di una bollicina essa stessa decisamente arzilla…
RIOT BREWERY
Produzione: via Garibaldi, 5/int. 35 – San Giovanni Lupatoto (Verona)
T. 347 2481847
Brewpub: Piazza Martiri della Libertà, 10 – Lugagnano (Verona)
T. 351-6950712
hello@birrificioriot.com
www.birrificioriot.com
BIRRIFICIO BREWGRUFF
Viale del Lavoro, 10 – Villafranca (Verona)
T. 348 8970463
info@brewgruff.it
www.brewgruff.it
BIRRIFICIO HUMUS
Via San Simplicio, 18 – Ancarano (Teramo)
t. 333 6410042
www.@birrificiohumus.it
info@birrificiohumus.it