IL PERSONAGGIO/1
Lo chef Pino Graziano lascia “La via Romana” di Bordighera e torna in Sicilia: “Ora ho più spazio per la mia fantasia. Ma dobbiamo fare ancora passi in avanti sulla qualità”
“Punto tutto
sul catering”
Dai ristoranti al catering. Dal successo conquistato in giro per l’Europa e per l’Italia al ritorno alle origini, alla propria terra. Alla Sicilia. Una rivoluzione nell’arte di Pino Graziano nel nome della qualità, nel segno della cucina naturale, perché è questo – dice – il futuro della ristorazione.
Con un passato tra i fornelli lungo trent’anni, dopo aver trascorso anni al Nord, in Germania e in Francia, adesso guarda al futuro deciso a scalare la vetta del catering siciliano. Pino Graziano, 47 anni, ha messo da parte la stella Michelin per una nuova scommessa nella sua Sicilia. “Sono stato lontano per troppi anni – commenta –. Avevo bisogno di tornare nella mia terra. Mi mancava la Sicilia”.
Dopo vent’anni a Bordighera, in Liguria, da chef del ristorante La Via Romana, Graziano, cugino di Nino il patron del Mulinazzo che ora delizia chi passa da Mosca, si è rimesso in gioco puntando sul catering. Una scommessa vinta. “La cucina creativa in Italia ha attraversato un periodo di crisi. Non siamo più negli anni Novanta. Adesso solo pochi cuochi sanno davvero promuovere la loro arte. Ma non solo. Il mondo della ristorazione è quasi diventato insostenibile. Il turismo va forte solo per pochi mesi all’anno. E un ristorante, anche se di qualità, fatica a reggere le spese”.
Adesso il centro della sua attività è Caltanissetta, nel cuore della Sicilia dove ogni angolo della regione è facilmente raggiungibile. “Per trovare l’eccellenza – spiega – è necessario conoscere bene e saper scegliere i prodotti di qualità. La qualità ormai la ricerca anche il cliente. Che è molto più esperto di una volta ed esigente”. Ma per Graziano qualità deve sempre far rima con creatività. Quella creatività che nel ristorante a volte era costretto a sacrificare, ma che nel catering può invece coltivare più spesso. “Nel catering c’è più spazio per la fantasia – dice –. Ma la fantasia deve avere un limite. Bisogna trovare un compromesso con la volontà del cliente. Bisogna saper invogliare la gente e indirizzarla sulla giusta strada”. Ma come sta il catering siciliano? “Gode di buona salute, anche se non come quello della Lombardia, per esempio. Dobbiamo fare ancora dei passi in avanti, e mi riferisco ancora al concetto della qualità sul quale ancora non c’è molta concorrenza in Sicilia”.
E dopo una carriera fin qui di trent’anni, Graziano vuol dare un consiglio ai giovani che si accostano al mestiere dello chef. “Ci vuole soprattutto passione. La passione che ho avuto io da giovane e che ha mosso le corde della mia attività. Ma noto che non tutti i giovani hanno la dedizione che ci vorrebbe. In pochi oggi sono disposti a sacrificare il sabato sera per la loro passione. Ma quello dello chef è un lavoro in cui l’impegno e il sacrificio stanno in prima fila. Io lavoro 330 giorni all’anno. Non è tutta pratica, però, lo chef lavora molto anche con la testa”. Pochi giovani disposti al sacrificio ma molte più donne che hanno voglia di fare carriera. “Rispetto al passato sono molte di più e mi fa piacere. Chi cucina a casa? La mia compagna, io mai”.
C.d.G.