Corso per assaggiatori di olio, ecco il programma dei 5 giorni con gli esperti coinvolti. Come partecipare

Svelato il programma (che comunque potrà subire qualche piccola variazione) e tutti gli esperti sul corso di primo livello di assaggiatori dell’olio di oliva organizzato da Cronache di Gusto e dal consorzio Igp Sicilia. Si tratta di un’altra iniziativa firmata dal nostro giornale rivolta a tutti coloro che a vario titolo vogliono acquisire un certificato professionale di idoneità riconosciuto dagli organismi di settore e dalle istituzioni. Il corso avrà la durata di 36 ore suddiviso in cinque giornate così come previsto dalla legge. Le lezioni si terranno a Palermo presso l’assessorato regionale all’Agricoltura in viale Regione Siciliana 2771, di fronte all’ex motel Agip dalle 9 alle 17 nelle giornate di 20, 21, 26, 27 e 28 marzo prossimi.  Ogni partecipante dovrà, poi, superare un test di idoneità per acquisire il titolo di assaggiatore di primo livello. Per rendere valido il corso è necessaria la presenza a tutte le cinque giornate. Giuseppe Cicero, capo panel e tra i più famosi esperti di olio di oliva in Sicilia, sarà il direttore del corso. Oltre che da Cicero le lezioni saranno tenute dal capo panel Francesco Lo Grasso, dai professori dell’università di Palermo Tiziano Caruso, Onofrio Corona e Filippo Sgroi, dal professore dell’università di Perugia Maurizio Servili e da Maria Concetta Borgese, ex funzionaria del servizio Repressione Frodi. Sono anche previsti interventi del presidente del consorzio Igp Sicilia Mario Terrasi, del presidente dell’Ordine degli Agronomi Salvatore Fiore e da altri addetti ai lavori.

Il costo di partecipazione al corso è di 300 euro. Prezzi scontati per gli iscritti all’Ordine degli Agronomi (il corso varrà come credito formativo) e per gli studenti universitari. Chiunque fosse interessato a partecipare al corso può scrivere ad amministrazione@cronachedigusto.it oppure telefonare allo 091.336915 dalle 10 alle 13 dal lunedì al venerdì. Posti limitati.

Sala Grande

ore 8.30 registrazione dei partecipanti

ore 9 presentazione corso

saluti di  Fabrizio Carrera, direttore Cronache di Gusto

Mario Terrasi, presidente consorzio Igp Sicilia

Salvatore Barbagallo, assessore regionale all’Agricoltura

Giusy Mistretta, commissario straordinario Irvo Sicilia

Salvatore Fiore, presidente Ordine Agronomi Palermo

Sala Grande

ore 9.30/13

Giuseppe Cicero, capo panel, responsabile Acap e direttore del corso

  Introduzione tecniche di assaggio e criteri generali di degustazione

  Profili e deontologia professionale

  Descrizione principali attribuiti positivi e negativi

  Il fruttato nei suoi aspetti e criteri di valutazione

  Origini dei principali difetti: riscaldo, morchia, avvinato e rancido

  Patrimonio olivicolo regionale e caratteristiche delle cultivar più diffuse

ore 13 Pausa pranzo

Sala Grande

ore 14/17

  Maria Concetta Borgese, ex funzionaria Ufficio repressione frodi

  Norme sulla commercializzazione dell’olio di oliva, e-commerce

  Norme sull’impostazione di un’etichetta per i Paesi Ue e non Ue

  Come leggere un’etichetta

  Adempimenti dei frantoiano e del confezionatore

Sala Piccola

ore 10/17

  Francesco Lo Grasso, capo panel

  Prove di selezione sensoriale per il difetto  di “rancido”

Sala Grande

Ore 9/13

  Onofrio Corona, docente Università di Palermo

  Tecnologia di estrazione dell’olio di oliva

  Innovazione di processo e profili sensoriali degli oli di oliva

Ore 13 Pausa pranzo

Sala Grande

Ore 14/16

  Filippo Sgroi, docente Università di Palermo

  Il sistema olivicolo e oleario e il consumatore post moderno

Sala Grande

Ore 16/18

  Giuseppe Cicero, capo panel e direttore del corso Tecniche colturali e la loro influenza sulle caratteristiche chimiche ed

             organolettiche dell’olio di oliva

  La conservazione dell’olio

  Due prove pratiche sugli oli regionali

  Una prova pratica su oli nazionali

  Una prova pratica su oli internazionali

Sala Grande

ore 9/13

  Tiziano Caruso, docente Università di Palermo

  La coltivazione dell’olivo e le tecniche di agricoltura sostenibile

  La gestione della chioma dell’olivo e del suolo

  Differenze tra impianti tradizionali, intensivi e superintensivi e le diverse varietà

  Ricerca del dna nell’olio e la biodiversità in Sicilia

    Il patrimonio olivicolo internazionale e le caratteristiche delle cultivar più diffuse

    Koroneiki della Grecia e Picual e Arbequina della Spagna

Ore 13 Pausa pranzo

Sala Grande

ore 14/17

  Francesco Lo Grasso, capo panel

  Aspetti nutrizionali e valori salutistici

  Cenni sull’alimentazione mediterranea e sul ruolo dell’olio di oliva nella dieta

  Prova prativa di valutazione organolettica

Sala Piccola

ore 14/17

  Giuseppe Cicero, capo panel  e direttore del corso

  Prove di selezione sensoriale per il difetto di riscaldo

Sala Grande

ore 9/13

  Maurizio Servili, docente Università di Perugia

  L’oliva e l’olio: le componenti principali del frutto e la composizione chimica

dell’olio vergine di   oliva

La composizione aromatica e antiossidante dell’olio vergine di oliva

I processi ossidativi delle sostanze grasse

Modi e tecniche della lavorazione delle olive e influenza delle caratteristiche chimico fisiche e organolettiche degli oli: la centralità del frantoio

L’importanza delle tecniche di pulitura delle olive e di estrazione dell’olio

Ore 13 Pausa pranzo

Sala Grande

ore 14/16

  Giuseppe Cicero, capo panel e direttore del corso

  La classificazione degli oli di oliva

  La scheda ufficiale di assaggio

  L’analisi sensoriale dell’assaggio

  Psico fisiologia del gusto e dell’olfatto

  Il vocabolario dell’olio di oliva e le norme del COI

Sala Piccola

ore 10/17

  Francesco Lo Grasso, capo panel

  Prove di selezione sensoriale per il amaro

Sala Grande

ore 9/13

  Francesco Lo Grasso, capo panel

  Prove di selezione sensoriale per il difetto di avvinato

Ore 13 Pausa pranzo

Sala Grande

ore 14/16

  Giuseppe Cicero e Francesco Lo Grasso

  Esame finale, prove selettive con il metodo di classificazione di intensità

  Prove di discriminazione del difetto

    Verifica delle schede

  Consegna degli attestati