Un connubio, quello tra Roma e il pane, duraturo quanto la storia dell’Urbe, ancora visibile a Porta Maggiore dove resiste il sepolcro del fornaio Marco Virginio Eurisace e della moglie Atistia (40/30 a.C.) che certo non passa inosservato, grazie agli stai circolari (l’unità di misura del grano) e ai piloni cilindrici per la lievitazione riprodotti nell’edificio e insieme al fregio che rappresenta le fasi della panificazione. Facendo un salto di secoli, non occorre certo spiegare l’importanza del pane che, nell’anno giubilare, un simbolo sacro che assume una simbologia di fratellanza e comunione ancora più evidente. Insieme al lavoro di riscoperta dei percorsi enogastronomici del territorio e al Tavolo del Cibo – coordinato da Massimo Fiorio, è finalizzato alla stesura del Piano del Cibo Metropolitano per valorizzare produzioni locali, secondo gli obiettivi dell’agenda 2030 – si portano avanti progetti quali il “Pane del Giubileo”, nato dalla collaborazione tra Città Metropolitana (121 comuni), comune di Roma e Aprp – Associazione Panificatori di Roma e Provincia. “Un pane dedicato a Roma” lo definisce l’assessore ad Agricoltura, Ambiente e Ciclo dei rifiuti Sabrina Alfonsi e il desiderio è un giorno avere il pane di Roma, come Terni ha il filone sciapo o Altamura quello a grano giallo. Per ora, è il pane del Giubileo, “alimento per i romani, per i pellegrini e per i turisti, che parla di Roma anche nel sapore”.
Capofila del progetto è l’azienda Grande Impero che mette a disposizione la propria rete produttiva e distributiva perché pellegrini e consumatori trovino nel Lazio questo prodotto da farine coltivate e molite da piccole realtà laziali, facenti capo a un consorzio che fornisce la materia prima. Dall’1 marzo sarà commercializzato nei formati da 80 e 350 grammi, con un packaging ad hoc che richiama nel visual tanti elementi differenti che, come le diverse farine nel pane, concorrono a un unico prodotto in cui sono evidenti condivisione e nutrimento. Con l’obiettivo di varcare i confini regionali, in futuro si integrerà la lista di molini, panettieri e forni in cui possibilmente portare avanti lo stesso progetto di filiera corta; per ora è possibile trovare questi pani in 21 forni Aprp e prossimamente anche nella Grande Distribuzione (uno per tutti, Carrefour).
Farina tipo 2, acqua, sale e pasta madre quindi per un prodotto dedicato al Giubileo e destinato a tutti, che nella sua semplicità è alla base dell’alimentazione; sempre poca attenzione infatti si dedica a certi mestieri artigianali ed è per questo che le istituzioni romane e laziali hanno accolto l’iniziativa dell’Aprp, l’associazione che riunisce i panificatori, “uno dei pochi esempi sopravvissuti di esercizi di vicinanza”, sottolinea il presidente Luigi Melchionda, che ricorda le radici profonde dell’alimento: “La radice in sanscrito di ‘pane’ è la stessa di ‘padre’, quindi nutrimento e protezione. La nostra immagine è sempre stata saccheggiata dall’industria; stavolta siamo noi a prendere iniziativa con un pane dedicato al Giubileo”. Quella dei fornai è in effetti tra le prime corporazioni già nella Roma antica (i “pistores”) ma bisogna attendere il 1318 per uno statuto. È con un altro Giubileo, quello del 1500, che si costituì la Confraternita dei fornai, che aveva la propria chiesa (S. Maria di Loreto al Foro Traiano) e addirittura un ospedale per i fornai infermi.