A Identità Golose – che a Milano conclude oggi la tre giorni di appuntamenti proposti per scoprire le tendenze future del mondo dell’enogastronomia -, quello che è stato indicato come “Caffè del Gusto”, uno spazio semplice (un tavolo e poche seggiole) è stato, però, il punto di riferimento per chi aveva voglia di conoscere tutto della ristorazione moderna, di quella passata, di metodi di cottura, di ingredienti e di piatti della tradizione, della sapienza dell’arte bianca, di riso buono e, soprattutto, della realizzazione della ricetta perfetta, cioè, la cultura. Infatti il corner è stato allestito da Il Gusto, l’inserto del quotidiano La Repubblica, con la direttrice Eleonora Cozzella, insieme a Lorenzo Cresci, a coinvolgere i personaggi giusti per sviluppare un tema come “quanti modi esistono di raccontare il cibo, e scoprirlo e gustarlo? Tanti, ma a cercare bene tra le radici di questo raccontare, c’è un fil rouge che accompagna il percorso: la cultura”.
In questi momenti di condivisione molto particolari anche per la possibilità per lettori e buongustai di condividere la tavola (a centro tavola cibo sfornato caldo da Molino Dallagiovanna) con l’autore e parlare con lui, ci è capitato di seguire l’incontro con Cristina Brizzolari Guidobono Cavalchini dell’azienda Riso Buono e Sabrina Dallagiovanna, comunicatrice dell’azienda di famiglia che produce farina. Insieme, queste due giovani donne, intervistate da Cozzella e Cresci, hanno raccontato il loro percorso per entrare nel modo giusto nel mondo della ristorazione. Due esperienze molto diverse, visto il tipo di prodotto che offrono, aspetto importante per evidenziare come è fondamentale l’aspetto culturale per trovare l’ingrediente perfetto per l’avvio di una valida collaborazione. Ha cominciato Dallagiovanna, raccontando il percorso che ha fatto per aggiungere sempre più clienti del mondo della ristorazione, anche per sdoganare la farina ritenuta più un prodotto da panetteria e da pasticceria, che da ristorante. Ma, aggiunge Dallagiovanna, “siamo riusciti ad invogliare ristoratori e titolari di caffetteria a produrre i lievitati della tradizione, in particolare il panettone, che oggi si produce in tutta Italia e sempre di più tutto l’anno”. E proprio sul panettone punta Dallagiovanna per incrementare la presenza nel mondo della ristorazione, visto che a settembre organizzerà manifestazioni riservati ai ristoratori per incentivarli a produrre panettoni: le prime due tappe sono a Londra e a Las Vegas.
Cristina Brizzolari, alternandosi con Sabrina Dallagiovanna, ha raccontato il suo percorso da commercialista ed operatore immobiliare a Londra e New York a produttrice di riso per recuperare la storica azienda della famiglia del marito, Vittorio Guidobono Cavalchini, nel Novarese, con le cascine ormai cadenti. Tutto è dettagliatamente raccontato nel libro “Riso Buono. Chi non semina non raccoglie” che ha scritto insieme a Francesca Romana Barberini, brillante giornalista e preparatissima divulgatrice del mondo dell’enogastronomia, pubblicato da Giunti e presentato proprio nel Caffè del Gusto. Cristina nel capitolo “Ma chi me lo ha fatto fare” ricorda tutte le persone che l’hanno sostenuta nella sua gigantesca opera di rinascita dell’azienda e di ristrutturazione dell’immenso casale, sino alla scelta della varietà di coltivare e, cioè, il Carnaroli (attenzione a leggere l’etichetta, perché l’originale è quello con la dizione classico). Fra i tanti nomi, oltre al suocero Luigi, ex ambasciatore presso l’Unione Europea, per stare nell’ambito della ristorazione (anche perché, da romana, non avevo ricordi degli avi sul riso, allora ho iniziato dagli chef), citiamo Massimo Bottura che testò il primo riso di Cristina, con Yogi Tokuyoshi e Takahiro Kondo, i due cuochi giapponesi che erano in cucina con lui; poi Carlo Cracco e l’allora secondo Matteo Baronetto; e Arturo Maggi della Latteria di Milano. Invece il riso Artemide lo fece assaggiare a Pietro Leemann, cuoco vegetariano del famoso Joya di Milano. Un racconto avvincente il libro “Riso Buono” che rende omaggio al vero Carnaroli, mentre a Paullo, alle porte di Milano, iniziano i festeggiamenti per ricordare l’80° anniversario della scoperta di questa pregiata varietà di riso, avvenuto in un’azienda del posto, la Cascina Casello, dove Angelo De Vecchi, con il cugino Ettore, pavese trapiantato a Milano e grande appassionato di risicoltura, incrociarono il Vialone col Lencino, ottenendo una varietà di riso che ancora oggi è tra le più apprezzate per la sua capacità di tenere la cottura e assorbire i condimenti. Sull’origine del nome c’è qualche divergenza: i discendenti dei De Vecchi sostengono che si chiami Carnaroli in onore dell’allora addetto all’approvvigionamento dell’acqua nelle risaie di Paullo; altri sono convinti che il nome derivi da quello dell’allora commissario dell’Ente risi, Emiliano Carnaroli. Intanto in 11 ristoranti tra Sud Milano e Lodigiano, oggi prende l’avvio la rassegna “Gustariso“, dove sarà proposto solo il Carnaroli originale. La rassegna terminerà il 23 marzo ma con una coda a giugno, ovviamente a Paullo, con la maxi risottata cucinata in un pentolone da 50 chili.