‘Mpanatigghi (al maschile) o ‘mpanatigghie (al femminile); in italiano, rispettivamente, impanatigli o impanatiglie; e in realtà, di nomi alternativi, se ne trovano anche di più: come impanatigghi, impanatigghie o impanatigge. E poiché il terreno delle ortodossie risulta particolarmente insidioso da calpestare, specie a chi non abbia una patente di conoscenza specifica della materia lessicale in questione, ce ne teniamo ben alla larga. Limitandoci a riportare (come appena fatto) il dato oggettivo dell’esistenza, nei ricettari, di questa ampia varietà di dizioni e grafie; per poi attenerci al paio di versioni che sembrano più suffragate dalla tradizione: quelle in cui la I iniziale, decapitata per aferesi, lascia come lettera d’apertura la M preceduta da apostrofo. Del resto, la si chiami come si vuole, questa specialità alimentare siciliana alcune certezze le fornisce: il territorio di provenienza (è tipica del comprensorio di Modica, in provincia di Ragusa); e la peculiarità della preparazione (si tratta di un biscotto il cui ripieno include anche carne di manzo).
GLI ALBORI
La ricetta fa risalire le proprie origini con ogni probabilità ai secoli della dominazione spagnola sulla maggiore isola italiana (1516-1713): un’ipotesi, questa, poggiante su almeno due indizi. Primo, l’evidente affinità, nella terminologia e nella struttura, con le empanadillas iberiche (esse stesse fagottini ripieni); secondo, la coabitazione, nella farcitura, tra la carne poc’anzi citata (inizialmente selvaggina, oggi bovino magro), e il cioccolato: un accostamento diffusosi in Europa per importazione dalle colonie fondate in America, a partire proprio dal XVI secolo, per mano dei conquistadores al servizio dei sovrani cattolici.
LA LAVORAZIONE
Di fatto, parliamo di un piccolo calzone dolce, a forma di mezzaluna. La tasca o valigetta è costituita da un impasto di farina, zucchero, strutto, tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e acqua (all’occorrenza, qualora il composto risultasse non abbastanza morbido e malleabile). L’interno si ottiene scottando in padella carne di vitello macinata finemente; per poi aggiungere – cuocendo il tutto a fiamma molto bassa – zucchero, cannella, noci e mandorle tritate, scorza di limone grattugiata e cioccolato, fino a far sciogliere quest’ultimo; e infine, dopo aver fatto intiepidire la miscela, aggiungendo albumi d’uovo montati a neve. Quindi, una volta raffreddati in frigo sia l’impasto esterno sia la farcitura interna, si procede con il modellare i nostri ravioli (fissandone il lato rettilineo a 10-12 centimetri) e con il portarli in forno (preriscaldato a 180 °C), fino a ottenere la doratura del “guscio”. Ultima manovra, spolverare con zucchero a velo e servire in tavola.
LA FISIONOMIA SENSORIALE
Alla prova del palato, il boccone è croccante fuori e morbido dentro: nel complesso una compattezza non granitica; ha una più che discreta densità sensoriale; idem presenta una significativa (sebbene non dilagante) frazione grassa; esprime un profilo gustativo fondamentalmente dolce, ma percorso da una venatura d’amaro (tra cotture e apporti di ingredienti quali mandorla e cioccolato); segue una direttrice olfattiva guidata da tostature, caramellature e composti di Maillard (derivanti, ancora, dai processi di cottura), con a sostegno le torrefazioni del cacao, la speziatura della cannella e l’agrumatura del limone. Un profilo organolettico rispetto al quale, il compito, ora, è trovare le birre idonee a giocare in doppio: ci abbiamo provato, facendo ricorso a tre diverse tipologie…
CON LA CHRISTMAS BEER
Per partire, una birra natalizia prodotta con lievito belga – il cui lavoro genera aromi da chiodo di garofano, agrume candito e frutta matura (albicocca, ad esempio); e rifinita con l’aggiunta di diversi ingredienti in conferimento diretto: zucchero candito chiaro (altro collegamento con le tradizioni brassicole di Fiandra e Vallonia), buccia d’arancia dolce e miele millefiori. Si tratta della Ho Ho Ho, etichetta della scuderia Styles (a Monte Urano, in provincia di Fermo). I suoi 10 gradi e la sua bollicina facilmente smaltiscono le collosità lipidiche del boccone; mentre il gusto prevalentemente dolce asseconda quello del biscotto; e al naso evidenti sono, tra piatto e bicchiere, i richiami reciproci nelle note consanguinee, in specie quelle di matrice speziata e agrumata.
CON IL BARLEYWINE
Seconda prova; e sul ring sale un Barleywine affinato in legno (12 mesi in botti di rovere): è la Tensione Evolutiva firmata a Triggianello di Conversano (Bari) dal marchio pugliese Birranova. Ambrata nel colore (di una tonalità intensa), è sua volta registrata sui 10 gradi alcolici: il che garantisce una resa, in termini di gestione della materia lipidica, analoga a quella della birra precedente. Quanto all’assetto gustativo, di nuovo abbiamo un robusto fondo di dolcezza e componenti amare decisamente marginali: un profilo che ricalca armonicamente quello del boccone. Infine il naso: anche qui un bel dialogo, tra piatto e bicchiere, ma stavolta grazie ai comuni alfabeti della pasta frolla (e delle tostature in genere), degli agrumi canditi e della cannella (che la sorsata riceve dalla maturazione in quercia).
CON LA WEIZEN-EISBOCK
Chiusura con… le cannonate. Quelle dei 12 gradi in dotazione alla Aventinus Weizen Eisbock della gamma Schneider (a Kelheim, Baviera): ovvero una versione della “Aventinus Weizenbock” sic et simpliciter, potenziata mediante concentrata a freddo (con eliminazione dei cristalli acquei congelati), secondo appunto il protocollo di lavorazione delle Eisbock. Bruna dai riflessi granato, la birra unisce bollicina guizzante, lieve acidulità e vampa alcolica: un combinato ideale per sciogliere i grassi di qualsiasi boccone. Al palato, poi, la bevuta accentua le propensioni alla dolcezza (con il controcanto dell’appena citata acidulità): insomma, una sagomatura anche in questo caso ben attagliata alla personalità sensoriale del biscotto. Al naso, infine, il bicchiere spara note cremose di miele, spezie eleganti (noce moscata), frutta matura (banana) e disidratata (susina, prugna, fichi): vocabolari, di nuovo, ben collimati con quelli del nostro dessert.
BIRRIFICIO BIRRANOVA
Via Lepanto, 11 – Triggianello (Bari)
T. 080 4085000
info@birranova.it
www.birranova.it
BIRRIFICIO SCHNEIDER
Emil Ott Strasse, 1-5, Kelheim, Baviera, Germania
T. 0049 (0) 94417050
www.schneider-weisse.de
info@schneider-weisse.de
BIRRIFICIO STYLES
Via Adriatico, 21, Monte Urano (Fermo)
T. 328 0861811
birrificio.styles@outlook.com
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