Italia, terra di campanili e di localismo. In tutti gli aspetti della vita collettiva: ovviamente anche quelli del costume gastronomico. E così la caciotta non solo è un nome che viene condiviso da numerosi (e distinti) formaggi di un po’ tutte le latitudini dello Stivale (Liguria, Toscana, Sicilia…); ma che, anche entro i confini di una stessa regione, presenta varianti orgogliosamente territoriali. Così è ad esempio nelle Marche, dove questa specialità casearia (registrata nell’elenco locale dei Pat, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali), risulta contesa fra tutte le cinque province: Pesaro e Urbino (con forte radicamento nel Montefeltro), Ancona, Macerata, Ascoli e Fermo (la più giovane, istituita nel 2004). Ebbene, oggi dedichiamo le nostre attenzioni proprio a questo lembo di suolo nazionale: alla caciotta del Fermano.
LAVORAZIONE E PECULIARITÀ
Ottenuta da latte intero e crudo di tipo ovino o bovino (anche miscelati, in proporzioni variabili), mediante coagulazione presamica con caglio di vitello liquido, la massa caseosa, dopo essere stata sottoposta a un frazionamento in granuli di dimensione non fine e poi facoltativamente semicotta a 55 °C, viene avviata a una sequenza di operazioni che prevede: la sistemazione in stampi a sezione cilindrica; il trasferimento nelle camere di spurgo del siero; l’estrazione e la pressatura a mano; la breve maturazione (si va da 10 giorni a due settimane); e infine la messa in commercio.
IL PROFILO SENSORIALE
In virtù di questa prassi produttiva, la caciotta presenta un colore bianco candido (avorio solo in superficie); una pasta interessata da piccole occhiature; un profumo leggero nelle intensità, che oscilla tra sensazioni di yogurt, fiori ed erbe di pascolo; una consistenza tenera e un contenuto in grassi interessante (siamo attorno al 43% sull’estratto secco); una condotta gustativa che, poggiante su basi di morbidezza lattea, si orientata verso le direzioni di una lieve acidità e di una tenue sapidità. Insomma un formaggio delicato; per rispettare il quale, parlando di accompagnamento con la birra, è opportuno attenersi ad alcune precise raccomandazioni: cercare una densità sensoriale a sua volta moderata; evitare prodotti inclini all’amaro, tantomeno se connesso a elementi d’astringenza; propendere invece per connotati di speculare dolceacidulità (utili anche gestire la materia lipidica) o in alternativa di sostanziale morbidezza. In concreto? Ecco tre possibili opzioni di abbinamento…
CON LA HELLES
Partiamo appunto con una birra diplomatica: la Alus, una Bavarian Helles da 4.8 gradi, firmata dal marchio 50&50 (Varese). Dorata e leggera, i suoi aromi erbacei riprendono da vicino quelli della caciotta, mentre le sue fragranze, che ricordano il pane, lo lasciano immaginare in accompagnamento al formaggio; e se poi la sorsata deve un po’ sudarsela contro il filamento lipidico del boccone (spuntandola comunque, alla fine, con la spinta della propria bollicina), di certo non crea conflitti con le affilatezze sapido-acidule del latticino, opponendo loro una condotta gustativa ispirata a una consapevole rotondità.
CON LA BLANCHE
Dal gioco dei delicati contrasti armonici che caratterizzano il primo abbinamento, con il secondo si passa a un criterio diverso: quello delle sovrapposizioni attenuative. In particolare tra l’acidulità del formaggio e quella della seconda birra in campo: la Crevette targata Mezzopasso (a Popoli, in provincia di Pescara). Colore dorato e gradazione modesta (4.8%), questa Witbier fa leva appunto sulla propria sorsata dolcemente tagliente, per gestire al meglio la materia grassa del boccone e per andare in gradevole accompagnamento con il suo profilo gustativo. Infine, le relazioni olfattive: con le aromaticità della Blanche (da limone e coriandolo, direttamente aggiunti) capaci di trascinare le sensazioni lattee della caciotta in una danza che evoca suggestioni da yogurt agli agrumi.
CON LA WEIZEN
Risultati simili a quelli appena descritti sono infine quelli conseguiti dalla terza birra in prova: la Charlotte di casa BiRen (a Dosso, in provincia di Ferrara). Una Hefeweizen da 5 gradi e dal colore dorato, la cui corsa gustativo-palatale riprende nei tratti essenziali quella della Crevette (mettendo anzi sul piatto i suoi 2 decimali alcolici in più, nel corpo a corpo contro la densità lipidica del formaggio); e il cui profumo aggiunge alle note citriche già rilevate nella Blanche quelle – tipiche delle Weisse tedesche – di banana e chiodo di garofano: capaci a loro volta di intrecciarsi a quelle latte della caciotta, ispirando evocazioni da yogurt (di nuovo) e frappé alla frutta
BIRRIFICIO 50&50
Via Merano, 5 – Varese VA
T. 349 8719400
info@50e50.beer
www.50e50.beer
BIRRIFICIO MEZZOPASSO
Via per Vittorito, 31 – Popoli (Pescara)
T. 348 7298483; 340 1410137; 393 1075405
info@spaziobirra.it
www.birramezzopasso.it
BIRRIFICIO BIREN
Via Statale, 365/G – Località Dosso, Sant’Agostino (Ferrara)
T. 0532 848010
info@labirrabiren.it
www.labirrabiren.it