Natale chiama panettone, ma per chi non ama questo prodotto dolciario, esistono per fortuna delle validissime alternative salate che esulano dal panettone “gastronomico” a cui siamo abituati, ovvero quella sorta di brioche a forma di panettone da dividere a fette e farcire a mo’ di tramezzini che spopola su tutte le tavole natalizie dagli anni ’70 ad oggi. Quelli di cui invece vi parleremo oggi sono dei veri e propri panettoni che del prodotto originale riprendono la preparazione, ma che vengono aromatizzati e farciti con ingredienti salati. Sono perfetti come antipasti, magari accompagnati a salumi e formaggi, ma anche nel cestino del pane; vanno bene appena scaldati, o piastrati, o anche a temperatura ambiente.
Non sempre facili da trovare perché sovrastati dalle produzioni dei panettoni tradizionali, in Sicilia ammettiamo che abbiamo fatto non poca fatica per selezionarli, ma quelli che abbiamo assaggiato sono stati delle vere sorprese e per questo abbiamo deciso di raccontarli, augurandoci che possano fungere da stimolo per la produzione del prossimo anno anche per chi ancora non li realizza. Ecco dunque quattro panettoni salati siciliani. Più uno.
È una storia familiare quella di Bruno – Sicilian Finest Tastes, pasticceria di Ispica in provincia di Ragusa dove lavorano papà Bruno Armenia, mamma Carmen Solarino e il giovane Vincenzo, ventisettenne con tanta passione. Ed è proprio dall’entusiasmo e dal piacere di sperimentazione di quest’ultimo che nasce il panettone salato al pistacchio e mortadella: pesto di pistacchi auto prodotto nell’impasto e pezzetti di mortadella nella farcitura. A questo si aggiunga che una percentuale di burro viene sostituita da una percentuale di olio extra vergine di oliva, che l’impasto viene fatto con lievito madre, senza conservanti e che il processo di lievitazione dura circa 40 ore per comprendere la qualità di questo prodotto. Il panettone da 1 chilo si può acquistare in pasticceria, in corso Duca degli Abruzzi 19 ad Ispica (RG) al prezzo di 50 euro. La versione con pomodoro secco e olive costa invece 45 euro.
Già solo dal nome, Gastroatomico, il panettone salato del panificatore-mugnaio Carlo Pedalino prodotto in collaborazione con lo chef Simone Falsaperla promette bene. Lievitazione di 36 ore con pasta madre da rinfresco e burro alle foglie di fico, al suo interno vi si trovano guanciale di Amatrice, scalogno, vastedda del Belice Dop e fichi semicanditi siciliani. Il tutto viene completato da una golosissima glassa al caciocavallo Ragusano Dop. Perfetto come entrée, leggermente scaldato in forno e accompagnato da un calice di bollicine, il Gastroatomico è disponibile in formati da 1 kg al prezzo di 38 euro, previa prenotazione, al “The bakery – Generazione mugnaia” di via San Giuseppe 67/A a Raffadali (AG), o sul sito www.pedalinothebakery.com.
Si chiamano Fratelli Sicilia perché Motta, il vero cognome dei fratelli Salvo e Piero, sarebbe entrato in conflitto con realtà già note. Il loro panettone salato viene prodotto tutto l’anno con un lievito madre che viene rinfrescato ogni giorno per tre volte. Nell’impasto, che lievita 36 ore, parte del burro viene sostituito con olio extravergine d’oliva prodotto sull’Etna e viene condito con olive della cultivar nocellara dell’Etna e rosmarino. Si può acquistare, anche nella versione con pomodoro secco e basilico, al prezzo di 19,99 euro in pezzature da 450 g presso il loro atelier a Belpasso (CT) in via Casalini 8, o sul sito www.fratellisicilia.com
Anche Bruno Ribadi propone la sua versione di panettone salato, il Pankarretto, prodotto artigianalmente dal maestro pasticciere Santi Palazzolo e farcito con ingredienti tutti siciliani: peperoni verdi e rossi, olive nere, pomodori secchi e capperi di Salina selezionati personalmente e lavorati da Palazzolo. All’interno del processo di lievitazione, in cui fanno da protagonisti il lievito madre e la Sicilian Pale Ale di Bruno Ribadi, gli ingredienti della farcitura si reidratano durante la lavorazione, grazie all’umidità sprigionata dalla lievitazione di 30 ore e dalla successiva cottura. Si può acquistare sul sito www.trazzera.store al prezzo di 39 euro in confezione che comprende un Pankarretto da 750 g e una bottiglia da 75 cl di Sicilian Pale Ale.
Usciamo dalla Sicilia e atterriamo in Puglia perché abbiamo per caso scoperto questo prodotto eccellente, dal profumo inebriante e dal sapore indimenticabile. Stiamo parlando del panettone salato della pasticceria Xoco di Andria, realizzato dal pastry chef Nunzio Pastore insieme al titolare Gianni Festa che desideravano portare la tradizione pugliese all’interno di un grande lievitato di caratura nazionale. Ecco dunque che, partendo dall’idea della focaccia pugliese classica, si è arrivati a questa meraviglia: impasto a base di lievito madre al cui interno sono stati inseriti pomodori e olive nere tagliati a mano ed essiccati al sole come da tradizione, oltre a olio extra vergine di oliva e origano fresco. Inutile specificare che ogni ingrediente proviene rigorosamente dalla Puglia. Il panettone lievita per circa 20 ore e viene cotto sia tradizionalmente che in vaso cottura, tecnica che gli permette di essere consumato nell’arco di un anno nonostante la totale assenza di conservanti. Ogni panettone pesa mezzo chilo e viene venduto al prezzo di 18 euro direttamente in pasticceria, in corso Italia 67 ad Andria.