Per una volta, se non ci sono in mezzo problemi di salute, è lecito a tutti lasciarsi andare al piacere della gola. E, a quel punto, vale la pena farlo bene. Abbandonandosi al gusto casereccio di un ricetta di recupero tra le più ghiotte e, sì, anche caloriche. Parliamo di quella che in Toscana si chiama schiacciata (o schiaccia) coi ciccioli: dove la prima parte del nome sta per focaccia e la seconda allude a un prodotto carneo di risulta (ma non di scarto) ricavato dalla preparazione del lardo di maiale. Un panificato, insomma, tipico delle tradizioni rurali italiane a un po’ tutte le latitudini; il quale, in numerose varianti (relative alla base lievitata: pane, pizza, torta, piadina…) e con altrettanto numerose designazioni (ai friccioli, frizzoli, cicoli, siccioli, sisoli…) è comune a molte regioni del nostro Paese. Un piatto che, con la birra, diventa pura libidine.
I CICCIOLI
Ma cosa sono i ciccioli? In estrema sintesi, frammenti di carne presenti nell’adipe suino e separabili (pur approssimativamente) nel corso del procedimento con cui, come si diceva, viene preparato lo strutto. A tal fine il grasso, tagliato in porzioni molto piccole, viene fatto cuocere lentamente, fino a fondersi, espellendo contemporaneamente per evaporazione il proprio contenuto in acqua. I brandelli, una volta bruniti, vengono raccolti in un panno e torchiati (facendo colare appunto lo strutto), per poi essere trattati in vario modo: spesso salati, non di rado aromatizzati con spezie quali pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata o altre.
LA SCHIACCIA
Preparare la schiacciata non è difficile. Si parte lavorando la pasta di pane insieme a strutto e zucchero, per poi stenderla in una teglia ben lubrificata con extravergine d’oliva. Si procede spargendo i ciccioli sulla superficie della focaccia e affondandoli nel suo tessuto, così da stabilizzarne la posizione. Ultimo passaggio, si condisce con sale, pepe e ancora un giro d’extravergine, prima di infilare la teglia in forno e lasciar cuocere una mezz’oretta a 180 gradi. Quel che ne esce è un boccone di consistenza media (tenero in profondità e croccante all’esterno); dalla notevole percentuale tanto in grassi (sul 17%) quanto ovviamente in carboidrati (sul 40%); dalla densità sensoriale elevata; dalla spiccata sapidità, unita a elementi sia di piccantezza (il pepe) sia di acidità (dovuta ad esempio all’olio in cottura); e infine dalle odorosità principalmente tostate, in virtù delle crostificazioni a carico sia della pasta sia della carne. Insomma un temperamento organolettico vigoroso che, in abbinamento, esige birre all’altezza: ne abbiamo messe alla prova tre, di altrettante diverse tipologie…
CON LA BOCK
Colore ramato, aspetto pulito e schiuma beige, la “Bock” confezionata da “Bandiga” (a Campogalliano, Modena) senza nomi d’arte ma con la semplice indicazione della tipologia, consente di far partire la serie degli assaggi da un livello d’intensità, nel corpo a corpo con la “schiaccia”, già decisamente elevato. La tessitura della birra è infatti di caratura quantomeno media; e la sua densità organolettica tale da tener testa al boccone. Boccone le cui decise sapidità sono accolte e ammansite nell’abbraccio del finale morbido con cui la sorsata si congeda dal palato; e le cui tostature sono riprese, quasi in ricamo punto su punto, da quelle sparse a piene mani dal bicchiere, nel corso dell’olfazione. Quanto alla gestione della materia grassa e amidacea della focaccia, il compito è assolto con disinvoltura dalla bevuta, grazie al combinato tra la propria bollicina e la propria gradazione, attestata su quota 6,3.
CON LA ITALIAN GRAPE ALE
Si cambia registro organolettico con la “IGA Uve Bianche” firmata a Guarene (Cuneo) dal Birrificio Alba; la cui ricetta utilizza acini di vitigni territoriali (Roero e Monferrato), tra i quali in particolare l’Arneis, in forma di mosto: aggiunto, sul totale della massa, in quota parte decisamente sostanziosa, pari per l’esattezza al 30%. Se ne ottiene un calice color paglierino carico, di aspetto leggermente velato, coronato da schiuma bianca; i cui profumi campestri (pesca, miele, prato falciato) intrecciano con le tostature della focaccia – pur non richiamandole in senso effettivo – un piacevole concerto contadino; mentre la sorsata, con la propria condotta dolceacidula, da un lato non urta la sapidità del boccone, dall’altro ne smaltisce agilmente il filamento grasso e amidaceo, grazie anche al sostegno delle buone doti che la birra sa far valere in termini di carbonazione e grado alcolico (quest’ultimo registrato sul 7%).
CON LA WEIZENBOCK
Il cerchio si chiude con la “Weizenbock” (essa stessa senza nomi d’arte, ma con in etichetta la sola indicazione tipologica) prodotta in Baviera, nel paesino di Aying (una ventina di chilometri a sud di Monaco), dal birrificio di casa, didascalicamente battezzato “Ayinger Brauerei”. Una bicchiere di grande sostanza: ambrato nel colore, velato nell’spetto, torreggiante nella proporzione della rigogliosa schiuma avorio; una bevuta i cui aromi (certo imperniati attorno alla diarchia banana-chiodo di garofano) fanno tuttavia vibrare anche altre corde, tra cui quelle di un biscottato che occhieggia da vicino alle tostature del boccone; mentre l’andamento della sorsata – vigorosamente dolceacidulo, privo di amaricature, aitante in bollicina e gradazione (siamo a 7.1) – replica, al palato, i positivi risultati di cui si è preso nota con la “Uve Bianche”.
BIRRIFICIO BANDIGA
Via Canale Carpi, 6/C – Campogalliano (Modena)
T. 338 2265924
info@birrabandiga.com
www.birrabandiga.com
BIRRIFICIO ALBA
Via Roero, 27 – Guarene (Cuneo)
T. 0173 611362; 328 2884005
info@birrificioalba.it
www.birrificioalba.it
BRAUEREI AYINGER
Münchener Strasse, 21 – Aying (Baviera, Germania)
T. 0049 (0) 8095-880
www.ayinger.de
info@ayinger-bier.d