Colore, sapore e profumo. A Palermo il 13 dicembre non è solo Santa Lucia ma anche Santa Arancina. Il giorno in cui gli abitanti del capoluogo siciliano (ma anche chi ci arriva per caso) compra e mangia solo ed esclusivamente un prodotto: l’arancina.
Se lo scorso anno vi abbiamo mostrato in un video come realizzare quella più buona al mondo, quest’anno siamo pronti a svelarvi il decalogo per riconoscere nei locali quella perfetta.
Lo facciamo insieme a Enrico Gambino, proprietario di Sampolo 246. In questo bar, punto di riferimento dei palermitani, il 13 dicembre vengono fritte migliaia e migliaia arancine. Per prima cosa è necessario che sia asciutta. Il pangrattato, in questo senso, svolge un ruolo fondamentale perché se ne viene utilizzato uno di tipologia scadente o macinato il risultato sarà un prodotto nero dopo la frittura. Dovrà quindi essere fatto da pane bianco con una grana leggermente più rustica.
L’arancina non dovrà poi essere inzuppata di olio e il colore deve essere simile alla nocciola tostata. Gambino non ha dubbi: l’arancina va fritta per 7/8 minuti in olio di palma alto oleico. Prima di gustarla dovrà stare a riposo per qualche minuto. Va mangiata calda ma non bollente, così che il calore possa diffondersi all’interno. Chiaramente, va fritta solo una volta.
Per quanto riguarda quella alla carne, il macinato dovrà risultare non molto grossolano, con poco sugo. Dovranno dunque essere distinti bene tutti gli ingredienti: carota, cipollina, sedano. I piselli dovranno essere piccoli, per dare una maggiore dolcezza al prodotto finale, mentre la carne sfumata con vino rosso (darà alla carne un colore più scuro) o bianco andrà cotta a parte.
Per quanto riguarda quella al burro, invece, è fondamentale avere un’ottima materia prima: il prosciutto cotto, il fiordilatte (meglio quello in acqua, per sentire quel pizzico di sapidità in più) e la besciamella.
Fondamentale, in tutte le ricette comprese quelle gourmet, la qualità del riso. Al Sampolo 246 si utilizza un mix di riso Roma e Parboiled per evitare l’eccessiva fuoriuscita di amido. Di certo, nell’arancina perfetta i chicchi devono essere ben distinti, tanto da essere contati. Il riso deve infatti essere sgranato e non deve risultare un pastone. È necessario raffreddarlo a temperatura o in abbattitore e iniziare la preparazione della forma solo quando risulta tiepido.
E poi il profumo che dovrà sprigionare aromi e spezie. Deve profumare di rosmarino, del soffritto e soprattutto di sedano. Il consiglio finale? Chiudere gli occhi e assaporare il gusto della felicità.