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04
Mar

FRATELLI CEREA - Mirtilli, "a-more" e pistacchio

on 04 Marzo 2019. Pubblicato in Le ricette degli chef - Fratelli Cerea

LE RICETTE DEGLI CHEF - Chiudiamo il nostro mese in compagnia degli chef tristellati "Fratelli Cerea. Chiusura golosa con un dolce spettacolare. Lunga e difficile la preparazione, ma il risultato è davvero incredibile

MIRTILLI A-MORE E PISTACCHIO 

Ingredienti per 4 persone 

Per la cialda al sesamo 

  • 160 g di zucchero
  • 70 g di farina di riso
  • 15 g di fecola
  • 140 g di albume
  • 80 g di burro
  • 100 g di latte di soia
  • 80 g di sesamo bianco tostato 

Per la mousse di mirtilli 

  • 500 g di purea di mirtilli 
  • 150 g di tuorlo
  • 100 g di zucchero
  • 80 g di destrosio 
  • 1⁄2 baccello di vaniglia
  • 50 g di burro di cacao
  • 500 g di panna vegetale semimontata 
  • 20 g di colla di pesce in fogli 

Per la gelée ai mirtilli 

  • 300 g di purea di mirtilli
  • 3 g di agar agar
  • 10 g di colla di pesce in fogli 
  • 20 g di zucchero
  • 10 g di proespuma a caldo 

Per il cremoso al pistacchio 

  • 330 g di latte di soia
  • 100 g di tuorlo
  • 80 g di zucchero
  • 10 g di colla di pesce in fogli 
  • 200 g di pasta di pistacchio 

Per la dacquoise morbida al pistacchio 

  • 810 g di albumi
  • 810 g di zucchero
  • 145 g di farina di pistacchio 
  • 720 g di farina mandorle 
  • 160 g di fecola di patate 
  • 230 g di zucchero a velo 
  • 110 g di pasta di pistacchio 

Per il sorbetto di more 

  • 250 g di acqua
  • 160 g di zucchero
  • 70 g di destrosio
  • 20 g di zucchero invertito
  • 90 g di glucosio
  • 500 g di latte di soia
  • 500 g di purea di more
  • 4 g di farina di semi di carrube 

Per decorare 

  • burro di cacao fuso cioccolato fuso coloranti alimentari 

Per la cialda al sesamo, in una terrina riunite zucchero, farina e fecola, quindi mescolateli prima con l’albume e poi con il burro fuso. Frullate leggermente il latte con il sesamo, versate sul composto appena preparato, mescolando per amalgamare bene, e distribuite su un tappetino di silicone, stendendo l’impasto molto sottile. Infornate a 160 °C per 4 min. fino a quando il composto non risulterà colorato. A fine cottura tagliate dei pezzetti a forma di cilindro. Conservate a 16-18 °C in un contenitore a chiusura ermetica.

Per la mousse di mirtilli, scaldate la purea. Nel frattempo, montate leggermente il tuorlo con i due tipi di zucchero e il baccello di vaniglia. Unite la purea e, mescolando di continuo, portate a 85 °C. Filtrate e versate il composto sul burro di cacao precedentemente ammorbidito e unite la gelatina. Raffreddate a 25 °C e unite la panna semimontata. Trasferite nel sifone e caricate 2 capsule di N2O. Fate raffreddare in frigorifero. Con l’apposita scatola della macchina sottovuoto realizzate una mousse soffiata e abbattetela.

Per la gelée di mirtilli, unite alla purea di mirtilli l’agar  agar e la colla di pesce, precedentemente idratata. Portate a bollore, quindi incorporate lo zucchero e la proespuma. Togliete dal fuoco, filtrate, sifonate con 2 capsule di N2O. Con l’apposita scatola della macchina sottovuoto realizzate una gelatina soffiata e abbattetela. 

Per il cremoso al pistacchio, preparate una crema inglese portando dapprima a bollore il latte in una casseruola, e versandolo a filo nel tuorlo precedentemente lavorato a crema con lo zucchero. Versate il composto in un’altra casseruola e mettete sul fuoco, cuocendo a 85 °C.  A fine cottura unite la colla di pesce precedentemente idratata nell’acqua e incorporate la pasta di pistacchio, amalgamando bene. Intiepidite e poi fate raffreddare in frigorifero. 

Per la dacquoise morbida al pistacchio, montate a neve gli albumi con lo zucchero, quindi unite le due farine, la fecola e lo zucchero a velo finemente setacciati, facendo attenzione a non smontare il composto e mescolando perciò sempre dal basso verso l’alto. Prelevate un terzo del preparato, metteteto in una terrina e unitelo alla pasta di pistacchio. Mescolate bene e infine incorporate i due composti. Distribuite l’impasto in una tortiera e cuocete 160 °C a valvola aperta, per 30 minuti.

Per il sorbetto di more, mixate tutti gli ingredienti con il frullatore a freddo. Trasferite in una casseruola, cuocete, portate a 85 °C, poi fate raffreddare velocemente. Mantecate il sorbetto nell’apposita gelatiera.  Decorate un piatto dipingendo dei fiori di ciliegio con il burro di cacao colorato e il cioccolato fusi. Stendete uno strato sottile di cremoso e coprite con la dacquoise sbriciolata. Disponete al centro del piatto una porzione (all’incirca 1 cucchiaio) di gelatina congelata, e ai lati posizionate 2 cucchiai di mousse congelata. Ultimate con 2 piccole quenelle di sorbetto. Decorate con la cialda al sesamo. 

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA COSTINA DI MAIALE GLASSATA 

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