Banner
10
Set

GIANFRANCO VISSANI - Pomodori, moscardini e croccante di cannella

on 10 Settembre 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Gianfranco Vissani

LO CHEF DEL MESE - Esuberante, sincero, quasi come uno di famiglia. Oggi entriamo per la prima volta nella cucina di Gianfranco Vissani, nella sua "Casa Vissani" a Baschi in provincia di Terni. Lo chef, in esclusiva per i lettori di Cronache di Gusto, regala 4 ricette-simbolo della sua cucina, tra tecnica, tradizione e innovazione. Oggi si comincia con i pomodori, moscardini e un croccante di cannella

Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)

POMODORI, MOSCARDINI E CROCCANTE DI CANNELLA
Ingredienti  per 4 persone

  • 1 kg Pomodori Piccadilly
  • 16 pomodorini colorati
  • 8 moscardini piccoli
  • 8 fogli pasta “Spring Roll”
  • Basilico Fresco  200gr
  • Alloro 1 foglia
  • 200 gr Fave fresche 
  • 100 gr pane raffermo
  • Olio EVO
  • Aglio 2 teste
  • Sale Q.B
  • Pepe Q.B
  • Cannella Q.B
  • Pan Grattato Q.B

Procedimento

Frullare molto bene 800 gr di pomodori e successivamente, con l’aiuto di uno straccio pulito, far passare il composto ottenuto in uno Chinois fino. Mettere da parte l’acqua di pomodoro ottenuta. Privare i restanti pomodori della buccia e tritarli finemente. In una padella far insaporire l’olio con l’aglio, aggiungervi qualche foglia di basilico e infine il trito di pomodoro.  Regolare di sapore con sale e pepe, portare a cottura e mettere da parte. Sbianchire i pomodorini  colorati privandoli della buccia e rosolarli in una padella con un po’ di olio evo e foglie di basilico. Pulire bene i moscardini, privandoli delle bocche, degli occhi e delle interiora. Mettere da parte 4 moscardini interi e tritare gli altri 4 molto finemente.

In una padella far insaporire l’olio Evo con uno spicchio di aglio e l’alloro, aggiungervi le fave sgusciate  e private della seconda pelle, portare a cottura  e frullare tutto ottenendo una purea liscia e densa. Tagliare il pane in piccoli cubetti , rosolarli in padella  con un filo di olio e successivamente  spolverarli con un po’ di cannella.

Stendere la pasta Spring Roll e fare dei piccoli involtini, farcendoli con un composto ottenuto mischiando il trito di moscardini, la salsa di pomodoro messa da parte precedentemente e il pan grattato. Frulliamo l’acqua di pomodoro con qualche foglia di basilico e filtrare. In una padella cuocere gli involtini con un filo di Olio Evo fino a renderli dorati. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua dopodiché  far sobbollire per qualche istante i moscardini. Impiattare stendendo alla base l’acqua di pomodoro, lateralmente 4 crostini di pane con sopra dei puntini di purea di fave, i pomodori in linea al centro del piatto, sempre ai lati gli involtini ed in mezzo il moscardino sbollentato.

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Maria Casiere
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY