Banner
Banner
13
Ago

ENRICO CRIPPA - Panna cotta Matisse

on 13 Agosto 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Enrico Crippa

LE RICETTE DEGLI CHEF - Oggi ultima ricetta per la nostra rubrica "Lo chef del mese" di Enrico Crippa, il tristellato del ristorante Piazza Duomo che si trova ad Alba. Non poteva mancre il dolce. E quello che propone lo chef è strabiliante. Provare per credere

Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)

Panna cotta Matisse (Tempi di preparazione 30 min, 4 ore per le sfoglie)

Ingredienti per 4 persone

  • Per la base della panna cotta
  • 270 g di latte fresco
  • 350 g di panna
  • 70 g di zucchero semolato
  • ¼ di stecca di vaniglia

Per la panna cotta

  • 400 g di base della panna cotta
  • 1,3 g di agar agar

Per le sfoglie di frutta

  • 1 kg di polpa di frutta
  • 100 g di glucosio in polvere

Le sfoglie sono le seguenti: piseilli, ananas, mango, lampone, fragola, mela, mora, pesca

Procedimento

Unire gli ingredienti per la base della panna cotta e portarli a bollore. Filtrare la panna cotta e lasciarla raffreddare. Aggiungere alla panna cotta base l’agar agar e portarlo a ebollizione, versare il composto negli stampini e conservare in frigorifero. Una volta ben raffreddata rovesciare la panna cotta su di un tagliere e dividere le porzioni. Unire la purea di polpa di frutta al glucosio in polvere, mixare leggermente. Stendere sottilmente il composto ottenuto su di un foglio Silpat e asciugarlo in forno per 3 ore a 50°C. Una volta che le sfoglie risulteranno asciutte, spezzettarle in forme irregolari, non più grandi di circa 2 centimetri. Mettere la panna cotta nel piatto, reidratare in acqua fredda le sfoglie per qualche secondo e adagiarle sulla panna cotta separando bene i colori.

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'AGNELLO SAMBUCANO E CAMOMILLA

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO ROSA E GAMBERI 
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI UOVA E UOVA

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette

Facebook Fan Box

Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Tel. +39 091 336915
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Cronache di Gusto
è iscritta al Roc
(Registro degli Operatori
di Comunicazione)
col numero 32897

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Sofia Catalano
Roberto Chifari
Lorella Di Giovanni

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Federica Genovese
Costanza Gravina
Clarissa Iraci

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Fiammetta Parodi
Geraldine Pedrotti
Stefania Petrotta
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Marco Sciarrini
Maristella Vita
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it

COOKIE POLICY
PRIVACY POLICY
INFORMATIVA PRIVACY