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23
Lug

ENRICO CRIPPA - Insalata di uova e uova

on 23 Luglio 2018. Pubblicato in Le ricette degli chef - Enrico Crippa

LE RICETTE DEGLI CHEF - Iniziamo oggi il nostro mese dedicato ad un altro super-stellato: Enrico Crippa. La sua prima ricetta è uno dei piatti più celebri del patron del ristorante tristellato Piazza Duomo che si trova ad Alba


(ph Vannucchi)

Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo
Alba (Cn)

INSALATA DI UOVA E UOVA 

Ingredienti per 4 persone

Tempo di preparazione 30 minuti; Tempo di cottura 90 minuti per il burro di carne; Tempo di cottura del brodo di merluzzo 4 ore; Tempo di marinatura dei tuorli d’uovo 12 ore più 5 giorni di riposo

Per l’insalata

  • 4 piccoli bouquet di insalatina fresca di stagione non trattata

Per il burro di condimento (grossa quantità)

  • 800 gr di ritagli magri di vitello
  • 300 gr di burro d’alpeggio
  • salvia
  • sale

Per il brodo (grossa quantità)

  • 500 gr di pelle e polpa di merluzzo salato
  • 200 gr di burro
  • 2,5 lt di acqua

Per i tuorli d’uovo marinati (grossa quantità)

  • 350 gr di purea di fagioli non salata
  • 150 gr di sale marino fino
  • 35 gr di zucchero semolato
  • 20 uova

Per la finitura

  • 4 tuorli d’uovo marinati
  • 40 gr di caviale
  • 40 gr di caviale pressato
  • 4 cucchiani da caffè di panna acida
  • 20 cubetti di polpa di limone

Procedimento

Rosolare dolcemente i ritagli di carne con il burro e la salvia, portare il tutto a color nocciola. Dopo aver lasciato insaporire il burro per circa 90 minuti a fuoco lento, filtrare il tutto, avendo cura di pressare bene la carne. Una voltra filtrato, montare il burro fino a raggiungere una consistenza di “burro in pomata”. Rosolare con il burro la pelle e la polpa di merluzzo salato. Una volta ben rosolati e colorati, passare la pelle e la polpa al colino in modo da separarli dal burro. Rimetterli in casseruola, bagnando con l’acqua e cuocere per circa 3 ore a fiamma molto bassa. Una volta terminata la cottura, filtrare nuovamente al colino e carta assorbente.

Separare i tuorli delle uova e adagiarli in contenitore su un letto di purea di fagioli (miscelata precedentemente con sale e zucchero), ricoprire i tuorli con la stessa purea. Lasciar marinare per 12 ore a temperatura ambiente. Terminata la marinatura, lavare delicatamente i tuorli e farli poi riposare in frigorifero per circa 5 giorni, avendo cura di girarli quotidianamente. Saranno pronti quando raggiungeranno la consistenza di una bottarga (facili da grattuggiare).

Grattuggiare i tuorli d’uovo marinati ed il caviale pressato che ci serviranno per la finitura del piatto. Condire le insalate con il “burro pomata” e adagiarle sui piatti, terminare con tutti gli altri ingredienti e servire con il brodo in ciotole separate.

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