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20
Mag

Tarte Tatin di mele

on 20 maggio 2015. Pubblicato in Le ricette degli chef - Matias Perdomo

Matias Perdomo
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Milano

Per la mela di zucchero
 
isomalto g 200
limone g 2
 
Porta l'isomalto a 170°, aggiungi il succo di limone. Versa su un tappetino di silicone. Lavora la pasta di zucchero fino a farla satinare. Con l'aiuto di una lampada termo riscaldante e di una pompetta, soffia lo zucchero e forma delle “mele”.
 
Mele caramellate
 
4 chili mele golden
500 g zucchero
400 g burro
 
Fare un caramello con lo zucchero, aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere le mele sbucciate e senza semi. Cuocere per 10 minuti.
 
Per la frolla
 
500 g farina
350 g burro
165 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo
 
Amalgamare tutto insieme senza lavorare troppo. Stendere sopra le mele caramellate. Cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti.
 
Per il gelato di pasta frolla
 
500 cc panna
500 cc latte
10 tuorli
165 g zucchero
 
450 g pasta frolla cotta.
 
Formare una crema inglese, raffreddare. Aggiungere la pasta frolla. Mettere in un bicchiere da paco jet e congelare.
 
Mousse di Mele al sifone
 
800 mele caramellate
100 panna       
130 bianco d’uovo       
5 albumina
 
Frullare nel Thermo mix a 70°C per 5 minuti. Caricare un sifone. Mettere 2 cariche di gas.

Leggi in questo link l'antipasto
Leggi in questo link il primo
L
eggi in questo link il secondo

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