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09
Ott

Sushi, precauzioni e istruzioni per l'uso

on 09 Ottobre 2013. Pubblicato in Benessere & alimentazione



Ormai una vera e propria moda, il sushi ha invaso anche l’Italia (era ora…), composto principalmente da riso, acidulato con aceto di riso, ed una serie di ingredienti che varia a seconda della tipologia richiesta, ormai è un piatto che si trova un po’ dappertutto.

Probabilmente importato dalla Cina nel VII secolo a.C., è una variante di un antico metodo di conservazione del pesce diffuso in Oriente, dove quest’ultimo ancora crudo, veniva conservato alternando strati di sale e riso e pressato per qualche settimana. Al termine di questo periodo veniva lasciato fermentare per qualche mese.

Oggi la ricetta che ci viene proposta in realtà ha origini molto più recenti, si parla di circa il 1800 d.C. quando Yohei Hanaya iniziò a preparare dei bocconcini di riso aromatizzato all’aceto con sopra del pesce crudo; da qui la diffusione del piatto e la nascita di tutte le sue varianti. Ma la mia attenzione oggi è rivolta alla lavorazione del piatto ed in particolare alla conservazione e manipolazione del pesce, che nasconde numerose insidie che non devono farci abbassare la guardia.

La legge in Italia (853/04 e 854/04) prevede che la lavorazione del pesce da parte dei ristoratori, debba essere preceduta da un ben preciso trattamento termico, ovvero: devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore (…) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi. Questa metodica tende a prevenire parassitosi da pesce, ovvero delle malattie infettive causate o trasmesse da parassiti, nel caso specifico parliamo principalmente di:
Pseudoterranova decipiens (Anisakis)
Diphyllobothrium latum
Clonorchis sinensis

Inoltre non va dimenticato il problema dei metalli pesanti (in particolare del mercurio) molto più frequente nei pesce predatori di grandi dimensioni, ma eccovi un lista in ordine decrescente di tipi di pesce in cui è presente una maggiore quantità di mercurio:
Cernia
Pesce specchio atlantico
Pesce spada
Squalo
Sgombro (reale)
Branzino
Ombrina
Halibut
Tonno (in scatola, tonno bianco)
Tonno (fresco, pinna blu)
Trota di mare
Pesce serra
Astice
 
Questo non deve farci allarmare ma indirizzarci verso una scelta più consapevole facendo riferimento a queste semplici indicazioni:
· chiedere sempre la provenienza del pesce
·  non farsi servire pesce crudo o marinato se non previo trattamento termico
·  nei casi di allattamento, donne in gravidanza e bambini piccoli,  evitare un consumo eccessivo di pesce a rischio mercurio

Una parentesi va aperta sull’accumulo di mercurio da parte dell’organismo; questo dipende principalmente da quanto ci esponiamo a tale contaminante e alla velocità con cui lo eliminiamo una volta introdotto.

Purtroppo questa “velocità” è racchiusa nel nostro DNA, in un particolare polimorfismo che ci permette di eliminare più velocemente questo metallo attraverso una maggiore produzione di Glutatione, un enzima antiossidante capace di legare il mercurio e renderlo eliminabile. Questo enzima può essere stimolato tramite l’assunzione di alcuni integratori alimentari, come la NAC ovvero l’N-acetil-cisteina, un derivato dell’aminoacido cisteina dalla forte capacità antiossidante, sinergica a quella del glutatione e in grado di promuovere la sintesi dello stesso. Questo non deve portarci a considerare la NAC un rimedio, ma semplicemente un possibile aiuto che ricordo deve essere sempre valutato con del personale competente come il vostro medico curante o farmacista di fiducia. Ma tornando al sushi, nel caso in cui vogliate prepararlo in casa, fate attenzione che il vostro congelatore raggiunga i -20 °C oppure utilizzate del pesce affumicato o preparate del sushi vegetariano (una variante da non sottovalutare).

Eccovi la ricetta per la preparazione del riso:

Ingredienti
·  1200 ml di acqua
·  1020 gr di riso (riso da sushi a chicchi piccoli e tondi)
·  200ml di aceto di riso
·  100g di zucchero
·  20g di sale
·  10g di alga

Preparazione
Eliminare l'amido presente, risciacquando il riso in una ciotola grande sino a quando l'acqua non diventa limpida. A questo punto asciugare bene il riso in un filtro. Mettere il riso in una pentola con l'acqua e l'alga, e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti; successivamente abbassare la fiamma e continuare per 12 minuti. Al termine della cottura, lasciare il tutto in pentola per almeno 10 minuti lasciando il coperchio. Nel frattempo porre l'aceto di riso in un'altra pentola insieme allo zucchero ed il sale e lasciare sciogliere lentamente a fuoco basso (evitare l’ebollizione). Trascorsi i 10 minuti, levare l'alga dal riso e versare il riso in un contenitore di legno, su cui versare il condimento a base di aceto. Mescolare il tutto e ricoprire con un panno fino a raffreddamento. A questo punto non vi resta che preparare il vostro sushi preferito.

Buon appetito!



Andrea Busalacchi
Esperto in nutrizione e integrazione nutrizionale
Docente presso le Università Bicocca di Milano
e UniCt di Catania
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Fb: Andrea Busalacchi

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