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04
Giu

La nostra tappa alla Locanda Romanelli: un modo nuovo (e goloso) di gustare la Puglia

on 04 Giugno 2019. Pubblicato in Dove mangio


(Gianvito Vitto, Gaetano Servidio e Gianvito Toro)

di Annalucia Galeone, Castellana Grotte (Ba)

Gaetano Servidio è l'executive chef della Locanda Romanelli in via Sant'Onofrio a Castellana Grotte (Ba). 

La cittadina è famosa per il complesso speleologico più importante e bello in Europa. Gallerie naturali di stallattiti e stalagmiti create dall'azione erosiva del fiume sotterraneo che ha plasmato la roccia calcarea. La carriera lavorativa di Gaetano è iniziata già a 16 anni. Dopo il diploma all'alberghiero di Bari ha collaborato con Carlo Cracco, Sergio Mei e Gennaro Esposito. Con la gavetta ha imparato cos'è la disciplina, a prediligere le cotture brevi ed evitare le lunghe manipolazioni per non stravolgere il prodotto. Nel 2018 è iniziata l'avventura in qualità di cuoco imprenditore con Gianvito Vitto e Gianvito Toro presso la Locanda Romanelli.


E' una moderna trattoria, l'ospite è condotto alla scoperta della cultura enogastronomica locale attraverso l'esperienza del gusto tra tradizione e innovazione. In menù le proposte contemporanee e classiche accontentano ogni tipo di palato. Non solo carne anche pesce, in controtendenza per essere una struttura dell'entroterra. “Sono meticoloso, scherzoso e caparbio – afferma Gaetano Servidio - La  mia cucina è semplice e pratica, ogni cosa è ben dosata. La tecnica valorizza e supporta la materia prima, la creatività c'è senza essere invadente. Seguo la stagionalità, sono molto attento alla ricerca e selezione del cibo”. 

E' disponibile la carta oli. I coperti sono 55, in estate all'aperto diventano 35. L'ambiente è rustico, familiare e rilassante, la mice en place essenziale. La sala è seguita dai due Gianvito. Consigliate le bruschette in 12 diversi gusti con il pane di Laterza. La tipologia laertina si presta molto bene alla tostatura, la mollica è più compatta, gli alveoli sono più piccoli rispetto alla norma.


(Una delle proposte delle bruschette - Locanda Romanelli)

Nella bruschetta con cuore di burrata bio, carpaccio di cavallino e crema di melanzane si fondono in un equilibrio perfetto la dolcezza della stracciatella e l'amaro della melanzana. Armonica quella con ricotta forte, pomodorini confit e uvetta.


(Uovo con crema di patate - Locanda Romanelli)

Tra gli antipasti il più gettonato è l'uovo croccante con crema di patate di Polignano e tartufo nero. L'uovo è sbollentato e raffreddato in acqua e ghiaccio. E' lasciato a riposare una intera notte in frigo  per essere poi impanato e fritto. Le patate di Polignano, sono state scelte in quanto più sapide per la vicinanza al mare e meno farinose, si completa con qualche scaglia di tartufo e gocce di olio al tartufo. 


(Linguine Benedetto Cavalieri - Locanda Romanelli)

Buone, le linguine Benedetto Cavalieri con la zucchina in tre consistenze. Non si butta via nulla. L'interno è utilizzato per i brodi, la buccia sia per la crema, sbollentata e frullata con ghiaccio e menta, sia per i cubetti crudi aggiunti in mantecatura. Si perfeziona il piatto con la fettine fritte di zucchina dette anche alla poverella e la fonduta di canestrato. 


(Braciole d'asino - Locanda Romanelli)

Una volta qui, non si può andare via senza aver assaggiato le braciole d'asino di Martina Franca al ragù. E' il vero piatto forte. Le fettine di carne sono ricavate dalla coscia dell'asino farcita con pecorino, prezzemolo, sale e pepe. Il ragù è quello della nonna. Nel fondo di cipolla tritata e foglie di alloro si rosolano le braciole, si sfuma con il negroamaro, si inserisce la salsa di pomodoro. La cottura va avanti per otto/nove ore a fuoco leggerissimo deve "pippiare". E' servito con crostini per fare la scarpetta.


(Sorbetto al cioccolato -Locanda Romanelli)

In chiusura il sorbetto al cioccolato valrhona con salsa alla vaniglia di Tahiti e olio evo con cubetti di torta al cioccolato fondente. La carta dei vini è piccola ma fatta bene. Sono 60 le etichette, piccoli produttori locali e non, tante Triple A.

Locanda Romanelli
via Sant'Onofrio 21 - Castellana Grotte (Ba)
www.locandaromanelli.it
Chiuso: lunedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì
 

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