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Dic

Come ti valorizzo il quinto quarto: "Così lo faccio amare ai residenti di Ostia

on 19 Dicembre 2018. Pubblicato in Dove mangio


(Lo staff di inForno)

di Marco Sciarrini, Ostia (Rm)

Le cronache recenti di Ostia accostano la ridente “città” a fatti di cronaca nera che l'hanno messo in cattiva luce agli occhi dell’opinione pubblica, ma è necessario però raccontare anche l’altra Ostia, quella delle persone che intendono metterla sotto una buona luce con la propria arte.

E questo è il caso di inForno pizza birra &Brasserie di Paolo Graziani e Andrea Averardi. Il locale è ubicato in una parallela del lungomare Toscanelli e situato all’interno dell’Ex Depo storico deposito di autobus ed ora noto centro polivalente sia commerciale che culturale molto conosciuto in città. L’idea nasce nel 2015 come pizzeria al taglio classica romana, ma la passione per le farine bio e per i piatti tipici romani li porta a trasformarsi, e questo luogo propone un’offerta enogastronomica di qualità con valorizzazione attraverso una rivisitazione della cucina romana, in particolare quella del quinto quarto. Si gioca con le farine che si abbinano ad ingredienti di qualità, le farine provengono dal Mulino della Riviera a Dronero in provincia di Cuneo dei fratelli Cavanna, antico mulino benedettino che funziona ancora ad acqua, farine integrali o comunque scarsamente raffinate (grano tenero Tipo 1 e 2 e grano duro antico Senatore Cappelli) per poter dare un gusto “diverso” e un sapore che richiami quello del grano, lunga lievitazione con almeno 60 ore di permanenza a temperatura controllata. Molti degli altri prodotti vengono acquistati in alcuni presidi slow food come quello di Luca Terni a Capalbio per le carni o come il pecorino ancestrale da Sergio Pitzalis a Palo, o il guanciale antico del nero di Aspromonte di Francesco Riggio.

Gli impasti sono realizzati senza l’aggiunta di conservanti, di glutine, di latte e suoi derivati, di malto e i suoi derivati e di enzimi. La scelta di portare l’arte del quinto quarto, l'essenza della cucina romana”, “fuori Roma” era quella di consentire agli Ostiensi di non dover per forza recarsi nella capitale per gustare la cucina popolare romana. Ma per chi non è romano la risposta sorge spontanea cosa è il quinto quarto? Gli animali nella macellazione vengono suddivisi in quattro quarti pregiati: due anteriori (da cui si ricavano tagli come il collo o il girello) e due posteriori (da cui si ricavano ad esempio il filetto o lo scamone). Il quinto quarto è ciò che resta, ossia le interiora e le altre parti non pregiate, ma ugualmente commestibili come testa, coda e zampetti, che di solito andrebbero gettati via, ma i romani amavano utilizzare tutto ciò che è commestibile, a partire dalle interiora degli animali.

Per comprendere quanto nella cucina romana sia radicato l’utilizzo del cosiddetto quinto quarto, ovvero delle interiora, è necessario risalire a quando anni fa ci fu lo scandalo mucca pazza e fu vietata la pajata (il budello bovino), a Roma ci fu una sollevazione popolare pari a quella dei toscani orfani della fiorentina. Tipica del quartiere Testaccio, la cucina del quinto quarto sorgeva in prossimità del mattatoio ed era evidentemente realizzata con gli scarti della macellazione da cui si ricavavano attraverso sapienti preparazioni, piatti poveri ma di unica prelibatezza, dopo che i pezzi più pregiati di un animale bovino od ovino, venivano venduti ai ricchi signorotti dei castelli. Nel locale vengono effettuate periodicamente degustazioni sottoponendo ai clienti piatti, che se graditi, poi entrano nel menu. C’è un ampia selezione di oltre 60 etichette di birre artigianali e tradizionali, che nel corso dei mesi vengono avvicendate da altre, seguendo l’andamento stagionale e favorendo i migliori abbinamenti con le proposte della cucina ed una carta dei vini che comprende in particolare vini laziali.

La nostra degustazione del menu della cucina romana del quinto quarto ha ospitato lo chef Leonardo Contestabile, con l’aiuto di Alessandro Graziani, ed è stata:


(Supplì - inForno)

Supplì doppio strato di panatura con coda alla vaccinara, o zafferano di Nepi, o cacio e pepe


(Bruschette - inForno)

Bruschette con trippa, con fegatini di pollo, con coppa di testa di maiale e quadretti di arancia

Panzerotto con puntarelle e stracciatella.


(Pizza con pajata - inForno)

Una pizza con pajata


(Pizza con guanciale e provoloa affumicata - inForno)

e una con provola affumicata e guanciale un’altra alla gricia  

Maritozzo romano.

inForno pizza birra &Brasserie
Corso Duca di Genova, 22 - Ostia Lido (Roma)
T. 06 567 4835
http://www.inforno.eu/
https://www.facebook.com/InfornoOstia
Aperto dal lunedì alla domenica a partire dalle ore 19
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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