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27
Ago

Cortile Pepe a Cefalù, cambiano chef e menu: il nostro viaggio alla scoperta dei nuovi sapori

on 27 Agosto 2018. Pubblicato in Dove mangio


(Toti Fiduccia e Giovanni Lullo)

Quel genio di Toti Fiduccia se n'è inventata un'altra delle sue. Non gli bastava la scommessa, portata avanti con successo, di un locale gourmet nel cuore del centro storico di Cefalù, cittadina normanna in provincia di Palermo, meta ogni anno di migliaia di turisti. 

Così, dopo aver scelto una nuova location, un po' più appartata e lontana dal caos del flusso turistico, ha deciso di rivoluzionare la cucina. Ha salutato lo chef Gianni Lettica, con cui assicura Toti sono rimasti in buonissimi rapporti, e ha dato il benvenuto al giovanissimo Giovanni Lullo. Idee chiare, non troppo "spinte" verso la ricerca assoluta della "novità a tutti i costi", mano interessante, piatti altrettanto. Allievo del tristellato Niko Romito, Giovanni ha lavorato proprio al ristorante Reale nel periodo in cui è arrivata la terza Stella Michelin. Finita questa esperienza ha iniziato a lavorare presso il Gagini Social Restaurant a Palermo, per tornare poi a lavorare nuovamente per Niko Romito presso il nuovo ristorante Spazio di Roma con il ruolo di responsabile dei primi piatti. 


(Parte della sala del Cortile Pepe)

La successiva esperienza avviene presso La.Vi. ristorante a Roma in via del Corso dove ha ricoperto il ruolo di Sous Chef, diventando dopo qualche mese Head Chef e rimanendovi per un anno. Dopo una breve esperienza a Londra, per confrontarsi con una diversa prospettiva della cucina e della sua organizzazione si trasferisce a Cefalù presso il ristorante Cortile Pepe dove, dopo aver ricoperto per breve tempo il ruolo di Sous Chef, ricopre la mansione di Chef Executive. Giovanni ha una filosofia di cucina molto moderna e semplice: utilizza le materie prime del posto e nei suoi piatti le esalta con semplicità. Pochi ingredienti, mai salse ed intingoli coprenti. I piatti rispecchiano ciò che l'occhio vede. Con un pizzico di curiosità abbiamo provato il nuovo menu del Cortile Pepe che rimane, dal punto di vista estetico, un ristorante molto ben curato ed elegante. Interessante l'idea del tavolo sociale. Ci fidiamo di Toti e proviamo un percorso degustazione. Il menu ne prevede tre, "Risacca" da 4 portate, "Bassa marea" con 6 portate, "Alta marea" con 8 portate. Noi facciamo fare allo chef. Che ci propone, dopo un'amouse bouche di pizza fritta, 




un polpo arrosto ed emulsione di carote. Rimaniamo spiazzati al primo morso. Il polpo è arrostito ed ha una crosticina brustolita che esalta il sapore dolce del polpo e al tempo stesso l'amaro e affumicato del procedimento di cottura. Tutto "ripulito" dalla maionese di carote. 

A seguire il baccalà al vapore, pesca e basilico. Un piatto interessante: baccalà cotto a bassa temperatura che rimane morbido e succoso, la pesca lascia un dolce piacevole in bocca, stemperato dall'essenza del basilico. Ci piacerebbe provarlo con la menta. 



I primi sono due: gli spaghetti con crema di vongole, fasolari e polvere di caffè e aria di vongole (nella foto), e quelli con cozze, bottarga e finocchietto. Interessante l'uso del caffè nel primo piatto di spaghetti. Mentre bilanciato il gusto tra cozze e bottarga: l'uno non copre mai l'altro. Si sente davvero il profumo del mare e non del finocchietto come ci aspettavamo. 



Per secondo il pesce spada alla carbonella con melanzana arrostita e pomodoro affumicato. Gusti decisi ma ben definiti. Anche qui il pesce è cotto a bassa temperatura e rimane morbido. Il nostro consiglio? Un boccone unico che racchiuda tutti gli ingredienti. 

Alla fine, dopo un delizioso "shottino" di succo di cantalupo, è tempo di dolci. Ci viene proposto il giardino di vegetali. Un mix di frutta, crema, vegetali, riduzioni, crumble di pan di spagna. Siamo perplessi, non lo neghiamo. La prima cucchiaiata, però, ci lascia senza parole. Da provare. Il servizio in sala è molto attento e professionale. Carta dei vini interessante,con referenze anche straniere. Il prezzo adeguato alla qualità dei piatti proposti. 

COSA CI E' PIACIUTO - Il dolce, senza dubbio. Una genialata
COSA NON CI E' PIACIUTO - L'ordine di servizio degli antipasti. Avremmo preferito prima il baccalà e poi il polpo per una questione di gerarchia di sapori

G.V.

Cortile Pepe
Via Nicola Botta, 15 - Cefalù (Pa)
T. 0921 421630
Chiuso: mercoledì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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