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03
Lug

Baglio Passofondo, il ristorante inaspettato tra chef table, creatività e un risotto buonissimo

on 03 Luglio 2018. Pubblicato in Dove mangio

Ad Alcamo il locale di un resort appena aperto. Tra i fornelli due giovani che strizzano l'occhio a tecnica e territorio. Ecco cosa ci è piaciuto di più e cosa ci è piaciuto di meno


(Fabio Taormina e Cristian Lepore)

L'esperienza di uno chef table nella Sicilia più impermeabile alle innovazioni. Basterebbe già questo per andare a sud di Alcamo, nella provincia più occidentale della Sicilia e conoscere la cucina di due giovani chef e del resort sbocciato qualche settimana fa e di proprietà di un imprenditore di origini siciliane, che ha fatto fortuna in California ed oggi vive ad Hong Kong.

Anthony Stellino è un grand gourmet ancora innamorato della Sicilia. Ha creato così il luxury resort Baglio Passofondo di cui abbiamo già parlato qui. Adesso parleremo del ristorante. Intanto un consiglio: per raggiungere Baglio Passfondo uscite allo svincolo di Gallitello, sulla Palermo-Mazara del Vallo e cercate la vecchia statale 119 da percorrere in direzione opposta a Gibellina in attesa che qualche cartello agevoli il percorso più breve uscendo allo svincolo di Alcamo Ovest.

Lo chef table c'è davvero e può ospitare 4/5 commensali al massimo quindi organizzatevi e prenotate se volete vivere quest'esperienza. Ovviamente il ristorante di Baglio Passofondo ha una decina di tavoli tradizionali per ospitare numeri più consistenti. Un ampio tavolo di travertino accoglie i commensali, alcuni fornelli sono a vista, chi si siede può godersi lo spettacolo con i due chef, Cristian Lepore e Fabio Taormina, il primo romano, l'altro siciliano, entrambi giovani con varie esperienze di qualità in giro per l'Italia al fianco talvolta di chef stellati. 

C'è un menu che privilegia la carne, i piatti di terra, la materia prima per lo più siciliana. Si può mangiare alla carta. Ma c'è anche un menu degustazione da 90 euro con sette piatti, vini esclusi. I piatti sono quasi tutti ben delineati e coniugano la piacevolezza, la creatività e una buona capacità di gestione degli ingredienti. Stare seduti allo chef table è un'esperienza perché consente di dialogare con i due chef, i quali hanno anche una buona dialettica nel raccontare quello che fanno davanti ai vostri occhi. Prima di far godere gli altri sensi. 

La partenza è folgorante con un amuse bouche che è un benvenuto molto siciliano. Macco di fave, crema di mandorle e pancetta tesa di suino nero dei Nebrodi. Bell'equilibrio e freschezza con la dolcezza delle fave che contrasta con la sapidità della pancetta e regala una buona persistenza.

Tocca agli antipasti con un succoso Polpo, gazpacho d'anguria e yogurt allo zenzero, ben fatto e un'acidità che apre il palato.

Per seguire con le Animelle di vitello da latte, bietola di campo e aria al limone, l'altro antipasto che gioca con il quinto quarto poco siciliano e un accostamento che richiama l'Isola. Buono il contrasto con la bietola ma la spuma di limone risulta poco convincente nel supportare l'opulenza gustativa delle animelle. I Tortelli di ricotta alla maggiorana e limone su crema di datterini confit appaiono un pizzico burrosi. Ma nel complesso il risultato è appagante. Anche perché la manualità che si svolge davanti a voi è da appezzare. I due chef non si risparmiano e lo spettacolo è garantito.

Sorprendente il Risotto al brodo di cipolla, acciughe, limoni e capperi croccanti. La cottura è strepitosa, i chicchi ben separati, il brodo di cipolla è una pennellata, il gioco tra dolce e salato, sapidità e acidità è molto soddisfacente, è uno dei piatti migliori.

Abbiamo apprezzato anche il Lombo di agnello, cilindri di patate, cipolla scalogno arrostita, di cui va esaltata la puntuale cottura della carne e un risultato nel suo complesso riuscito. Ma per noi è ancora più buono il Guanciale di manzo al Nero d'Avola, crema di carote all'anice e cicoria ripassata. Un tocco di carne morbidissimo grazie a una sapiente lunghissima cottura e un equilibrio difficile ma ricercato con la crema e la verdura. Grande piatto. 

La conclusione è affidata ai due dessert. La versione dematerializzata di un cannolo con la Spugna cacao, ricotta e vino che però risulta troppo poco dolce.

E poi invece un gran finale con la Crème brulée al pistacchio e lavanda. Un piatto sensuale e immediato nella semplicità degli accostamenti e nella selezione della materia prima.


(Martina Gangi addetta alla reception e Giovanna Abrami)

Per l'accoglienza Giovanna Abrami gestisce tutto con professionalità. Sembra un team affiatato. A pranzo c'é una proposta diversa, più veloce ma ben curata. 

Cosa ci è piaciuto di più
Il luogo inaspettato in una parte di Sicilia che sconosce questo tipo di proposta, lo chef table, la dialettica degli chef, i piatti per consistenza e creatività, la tracciabilità di buona parte della materia prima. 

Cosa ci è piaciuto di meno
La carenza di piatti di pesce (il mar Tirreno è a una ventina di chilometri, Mazara del Vallo a 40 chilometri) su cui imbastire una proposta più estiva. La carta dei vini, seppur con buone etichette, va ampliata e soprattutto ragionata per dare un senso anche al bere. 

La frase della serata: è dello chef Cristian Lepore: "Lo spreco in cucina è il primo fallimento".

F.C.

Baglio Passofondo
Strada provinciale 119, chilometro 7 - Alcamo (Tp)
Tel. 0924 1836042
Giorno di chiusura: mai
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Posteggio: sì

 

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