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Mag

Le "montagne russe" dei sapori al 28 posti: lo chef Marco Ambrosino vi farà divertire

on 21 maggio 2018. Pubblicato in Dove mangio

Poco distante dai Navigli c'è questo piccolo e interessante ristorante. Lo chef, procidano di nascita, milanese di adozione, propone una cucina n cui i continui picchi di sapore sono apientemente alternati da un piatto ad un altro 


(Lo chef Marco Ambrosino)

di Stefania Petrotta, Milano

Leggermente defilato rispetto alla “folla” dei Navigli, ma comunque a solo pochi metri da essi, “28 posti” si chiama così perché, "ça va sans dire", 28 sono i coperti. 

Le ampie vetrine sulla strada mostrano un arredamento minimalista, ma curato e promettono un atmosfera calda e intima. Il nostro tavolo è nella prima sala da cui, attraverso una feritoia orizzontale che corre lungo il muro, si sbircia la cucina. Impossibile non rimanere affascinati dal movimento che vi si scorge attraverso. L’altezza della visuale è infatti quella del piano di lavoro in un susseguirsi di gesti, mani, pentole e nuvole di vapore. In sala, ogni dettaglio racconta una storia: i lavori edili e perfino gli arredamenti sono frutto di un progetto rieducativo che ha coinvolto un gruppo di detenuti, molti dei complementi di arredo provengono da realtà disagiate africane mentre le lampade sono realizzate da un gruppo di indigenti emigrati in Colombia grazie ad un progetto di cooperazione sociale. Su tutto ciò spicca lui: Marco Ambrosino. Procidano di nascita, ma milanese di adozione, il giovane chef prosegue con la sua proposta culinaria quanto preannunciato da tutto il contesto. La sua cucina è infatti palesemente orientata verso valori etici, con particolare attenzione alla qualità degli alimenti nel rispetto dell’ambiente. Piatti in cui si riscontra la traccia nativa della cucina campana felicemente declinata in chiave contemporanea e in cui il lavoro di sperimentazione e avanguardia dà vita a risultati sempre sorprendenti e di qualità.          

I menù degustazione sono tre e vanno dai 50 euro (5 portate) agli 80 (10 portate). Noi optiamo per quello da 8 che ci sembra adeguato per comprendere il pensiero dello chef (costo 70 euro). Ci fa piacere che ci venga chiesto se preferiamo un menù totalmente “salato” o un dessert per ultima portata perché, non amando i dolci, possiamo optare per il primo.       

Ad accoglierci un entrée di piccole prelibatezze: macaron burro e acciughe di squisita fattura; corallo al pomodoro, miso e aceto di mele; sasso con crema alle erbe e polvere di limone; olive, finocchio e sambuco che si svelano altro da ciò che appaiono solo in bocca e, a chiusura del giro, brodo di capperi, marsala e timo che lascia il palato pulito e pronto ai piatti da portata.

Il tutto accompagnato da pane a lievitazione naturale e da un ottimo burro affumicato cosparso di polvere di cipolla alla brace che divoriamo in un fiat.

Per antipasti, una crema di semi di zucca e olio al mandarino a cui segue un carciofo, tartufo, brodo di pane e agrumi che lascia stupiti per la bontà nella sua semplicità.

Ma l’antipasto che merita la pole position è l’ostrica alla brace, rabarbaro, aceto di riso affumicato e salmoriglio, un’esplosione di sapori che in principio sembra contrastino tra loro ma che si dispongono subito in un’armonia perfetta. Indimenticabile.

Per primo, passatelli, brodo di cavoli e dragoncello,

ma sono i secondi che ci conquistano: lo sgombro, cavolo nero, lievito e rapa bianca sorprende inizialmente con una nota agre che quasi lascia storditi per poi essere coccolati dalla dolcezza del pesce azzurro che vi si insinua delicatamente.

Dell’agnello, miso bruciato, sarda e geranio ci deliziano gli accostamenti nonché la cottura a regola d’arte della carne.

E, nonostante avessimo escluso il dolce dal nostro percorso, dalla cucina ci coccolano con la piccola pasticceria che quasi ci fa pentire della nostra scelta: melone invernale, verbena e bergamotto; l’immancabile pastiera campana riveduta al pepe lungo; il cioccolato bianco, dragoncello e pompelmo. Il tutto accompagnato da un tonico alle erbe e rabarbaro che ci fa accomiatare in pace con l’anima.      

Un menù paragonabile alle montagne russe per i suoi continui picchi di sapore sapientemente alternati da un piatto ad un altro in un’esperienza da ripetere. Servizio in sala impeccabile. Unico appunto, la carta dei vini: sebbene sia molto interessante e orientata a piccole aziende che con il loro operato sposano appieno i valori etici della cucina, abbiamo trovato poca scelta per chi non è amante dei vini naturali e biodinamici.

28 posti
Via Corsico, 1 - Milano   
tel. 02 8392377   
www.28posti.org
Chiuso: lunedì e a pranzo il martedì
Ferie: due settimane ad agosto a Ferragosto
Carte di credito: tutte 
Parcheggio: no

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