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27
Feb

Un viaggio goloso nella cucina toscana: da Burde tra Chianina, ribollita e lampredotto

on 27 Febbraio 2018. Pubblicato in Dove mangio

Un luogo che vale il viaggio, senza dubbio. Andrea Gori, che ha partecipato a molti eventi di Cronache di Gusto, compresa l’ultima edizione di Taormina Gourmet, ci accoglie al suo tavolo da lavoro Da Burde, ristorante di famiglia da quattro generazioni, in via Pistoiese, alla periferia di Firenze.

L’ingresso è simile a quello di quando l’attività fu avviata dagli antenati, col bancone in legno pesante e sugli scaffali qualche sapone e prodotto da emporio di generi alimentari. Così com’era all’inizio è oggi. “Per rispettare la tradizione”, racconta Andrea. Poi un giro fra le sale-labirinto con tanto di “privè” e uscita secondaria, che permette ai commensali più riservati di non essere notati quando lasciano il locale. Il tavolo dei dolci, le bottiglie, i libri, i ricordi di anni di storia alle pareti fanno il resto. Burde è frequentato tanto da fiorentini che da gourmet curiosi che arrivano da oltre Arno con l’idea di assaporare la vera cucina toscana, quella delle ricette storiche, interpretate da Paolo Gori che dal 2009 è il responsabile della cucina. Il nostro pranzo inizia con una bruschetta di fegatelli. Si può non amare il genere (non è il nostro caso…) ma, un consiglio, in sala fatevi guidare da Andrea e i suoi: non ve ne pentirete. L’indicazione, che accettiamo e riaccetteremmo all’infinito, è quello di abbinare le bruschette ad uno Chardonnay di Toscana: I Sistri 2015 di Fèlsina.

Seguono i primi tra cui ricordiamo il piatto che abbiamo preferito: la farinata gialla con cavolo nero. Ricetta tipica autunnale a base, manco a dirlo, di farina gialla ottenuta dal granturco e cotta con verdure di stagione. Nulla da Burde è forzato, artefatto, appesantito da spezie che tolgono sapore alle materie prime scelte con cura. E questo piatto non fa eccezione. Seguono altre due proposte tipiche per le quali ci affidiamo al nostro gusto e ai consigli di Gori: una minestra di farro e fagioli e, ovviamente, la ribollita.

Il viaggio a tavola continua con altri due grandi classici della cucina toscana. Intanto uno stracotto di Chianina e poi un lampredotto, re dello street food fiorentino, che finisce sul nostro piatto seguendo una ricetta che lo declina in una versione in umido e ci lascia il più bel ricordo della cucina toscana, di Andrea e della sua famiglia.

Cecilia Bianchi e Marco Volpe

Trattoria Da Burde
via Pistoiese, 154 - Firenze
www.vinodaburde.com
055 317206
Chiuso: domenica
Ferie: settimana di Ferragosto
Carte di credito: tutte
Parcheggio: s'

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