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Il talento di Dario Pisani e del team di Tre Cristi a Milano. E se fosse un "case history"?

on 15 Gennaio 2018. Pubblicato in Dove mangio


(Simone Rocca, Monica Albani, Federica Russo e Dario Pisani)

di Michele Pizzillo, Milano

Semplicità, materia prima di qualità, ricerca, gusto e un po’ dei profumi della mia terra. Così sintetizza la sua cucina Dario Pisani, executive chef de “I Tre Cristi”, elegante ristorante allestito ai piedi di uno dei grattacieli di quello che viene ormai indicato come il quartiere futuristico di Milano, Porta Nuova-Varesine. 

Un professionista che arriva a questa sintesi ci si immagina che abbia alle spalle molti anni di esperienze: invece è stato tre anni da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba, un anno da Carlo Cracco e un passaggio da Gualtiero Marchesi, apprendendo tutto quello che oggi si trova nella sua cucina. E, nell’arco di poco più di un lustro, immaginiamo, visto che questo simpatico professionista napoletano ha solo 24 anni di età. E, con un grande futuro davanti, tant’è che è stato premiato come Miglior Chef Emergente agli Chef Award 2017, il primo evento food dedicato alla premiazione dei talenti culinari di tutta Italia, basato su un nuovo concetto di votazione: la voce del web. E, per Pisani, sono stati conteggiati 3 milioni di giudizi lasciati dagli utenti sulle principali piattaforme web e portali dedicati al mondo del buon cibo. E’ la prima volta che gli chef sono giudicati proprio dalla voce più sincera e vera, quella di chi ha testato i ristoranti e lasciato un commento sul web. Premiando poi Pisani e il ristorante “i Tre Cristi” per la categoria Under 30 dai “The Best Chef Awards”.  Normale che fosse premiato anche il ristorante, perché a portare avanti il locale è un team che non supera i 25 anni di età, ma con una incredibile vocazione per il bello, per il sano, per il naturale, per la cortesia. Un gruppo di giovani precisi, rigorosi, attenti all’estetica dei piatti tanto da far dimenticare l’estroso e imprevedibile predecessore, Paolo Lo Priore (ne parlavamo in questo articolo). 


(Dario Pisani e Simone Rocca)

I piatti sono a base di prodotti selezionati, freschi e leggeri, con una grande attenzione alla materia prima di qualità, in un crescendo di sapori dal gusto che profuma di talento e passione mediterranea. Le paste fresche e il pane sono fatti in casa con farine biologiche, siccome lo chef vuole sorprendere e coinvolgere i propri ospiti, partendo dall’antipasto signature con uovo morbido in sfoglia con i suoi condimenti, la golosità di un uovo all’interno di una pasta sfoglia, che viene rotto al momento e che si abbina a una serie di sapori che solo chi è a tavola decide, tra le varie proposte. Altre proposte cult sono il risotto affumicato con gamberi e limone candito, un inno alla delicatezza, i ravioli di zucca, baccalà mantecato, zenzero e consommé dashi, tributo all’Oriente che si accosta a un piatto della più salda tradizione regionale, la guancia brasata al vino rosso, crema di carote e bietole, per gli amanti della carne tout court, condita con gli intingoli più succulenti. Per dolce, non si può fare a meno del cannolo scomposto, dalla cialda più leggera del tradizionale, che può trasformarsi da uno a sette cannoli con diverse granelle, creme e delicatezze. 


(I vini degustati)

Ad affiancare il giovanissimo Pisani, ai Tre Cristi  ci sono il sous-chef Simone Rocca, la dinamica restaurant manager Federica Russo, la sommelier Monica Angeli. Una squadra piena di entusiasmo, voglia di migliorarsi e crescere insieme e, capace, di incantare chiunque ad ogni incontro, regalando momenti speciali ai gourmand che scelgono di vivere fantastiche emozioni culinarie a  “I Tre Cristi”. Un locale che privilegia eleganza e privacy a soli 35 ospiti per volta. La personale esperienza a “I Tre Cristi”, con un menù degustazione,  comprendeva animelle di vitello arrostite con salsa al Marsala e carciofo al sentore di brace; risotto affumicato, gamberi scottati e limone candito; filetto di maiale arrostito con cavolo rosso e tartufo nero; gianduia, nocciola e cioccolato. Piatti che la brava Monica ha accompagnato con Champagne Origin’Elle brut di Francoise Bedel, il toscano Costa di Giulia 2016 di Michele Satta, il pugliese Il sale della terra 2011 di Antica Enotria e con il dessert, il Vermouth Dopo Teatro di Cocchi. 


(L'esterno del ristorante)

Un’esperienza in perfetta sintonia con chi ha voluto premiare Pisani e che gli riconosce una grande bravura anche nel proporre piatti semplici, con pochi ingredienti e la capacità di mettere in risalto la materia prima. Applica, per sé, i consigli che darebbe ad un giovane che vuole fare il cuoco: il professionista dei fornelli deve essere curioso, cercare le tecniche di cottura, determinato per raggiungere gli obiettivi, severo e autocritico per migliorarsi sempre, bloccare un piatto che non esce in modo perfetto.

Tre Cristi
Via Galileo Galilei, 5 (angolo via Marco Polo) – Milano
02 29062923
Chiuso: domenica
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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