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17
Nov

Villa Costanza dall'orto le geniali intuizioni: il menu autunnale tra comfort food e golosità

on 17 November 2017. Pubblicato in Dove mangio

C'è sempre la massima attenzione al rispetto dei prodotti di stagione, alla ricerca delle migliori produzioni, all'artigianalità delle cose fatte in un certo modo. 

A Villa Costanza è tempo di cambiare il menu. Archiviata l'estate, si passa all'autunno e all'inverno. Quindi spazio a quel comfort food che riscalda l'anima e il cuore di chi mangia. Così arriva il debutto ufficiale per il nuovo menu, pensato e studiato da Costanza e Marco Durastanti, fratello e sorella titolari di Villa Costanza a Palermo. La solita attenzione alle materie prime, la filiera corta, anzi cortissima, di un orto che definire a "chilometro zero" è riduttivo. E quindi un menu che pensa e guarda alle verdure di stagione, ma che impone allo chef di essere sempre sul chi va là, di inventarsi un nuovo piatto sul momento. Perché non è detto che i cavolicelli saranno sempre disponibili. Non è detto che ci siano le cimette di rapa. Quindi lo chef deve adattarsi con quello che c'è. E questo non è un male. Anzi. Si assaggiano sempre cose nuove, sapori diversi. Insomma la situazione ideale per chi vuole osare e provare i sapori di una Sicilia dimenticata. Perché a Villa Costanza c'è un ricordo dei piatti di una volta, presentati e preparati in chiave moderna, alleggeriti, mai pesanti, bilanciati. Belli anche da guardare.


(Costanza e Marco Durastanti)

Sul fronte pizza, le cose non cambiano. Gli impasti sono sempre top. Le farine sono scelte con cura. E le lievitazioni si spingono quasi al limite per garantire un prodotto buono da mangiare e facile da digerire. In una sera che a Palermo ha poco di autunnale, proviamo i nuovi piatti. Niente menu. Ci lasciamo guidare da Marco. Che inizia forte. Patatine fresche fritte con la buccia servite con maionese artigianale senza uova (molto buona) e ketchup fatto in casa (diverso nel sapore a quello a cui siamo abituati). 

Poi la bruschetta al pane nero di tumminia servita con sparacelli saltati in padella con aglio e con pomodoro. Rustica ma accattivante.

Segue un tagliere "slow food". Dentro si trovano formaggi siciliani, capocollo di suino nero, pollo porchettato di Castellana sicula, bruschetta con il lardo di suino dei Nebrodi, ricotta fresca, tutto accompagnato da una marmellata di cipolle e miele di ape nera sicula. Segue il cous cous vegano. Geniale l'idea di servire il cavolfiore ridotto a granelli con zenzero e pomodoro. Sapori inusuali, ma gradevoli. 

Arrivano, poi i piatti forti. E siamo sempre agli antipasti. C'è il polpo in tana. Si tratta di tentacoli di polpo scottati serviti con ceci neri di Monreale, alga di mare fritta. Piatto bilanciatissimo nei sapori dolci e salati. Nota croccante piacevole. 

Poi una bruschetta di pane nero di Tumminia, con acciuga, crema di caciocavallo, tartare di gambero di Mazara e sfere di nero di seppia. Un'esplosione di sapori in bocca. L'antipasto più buono e originale, secondo noi.

Tra i primi, si prosegue sulla scia degli antipasti appena serviti. E quindi panciotti ripieni con gamberi e capesante serviti con crema di stracciatella e una crema di gamberi. Dolci, ma non stucchevoli. Gradevole la nota acida. Il finale al lemongrass era molto interessante. 

Poi l'arancina nera, una palla di riso ripiena di pesce spada su vellutata di zucca. Forse manca una nota salata per bilanciare il piatto. Nel complesso buono e goloso. 

Infine il risotto con cavolicelli, gamberi e sfere di nero di seppia. Ben fatto e da provare.

Tra i secondi il barattolo di pescato del giorno. Per noi c'era la ricciola, preparata con verdure miste ed erbe aromatiche, cucinata per oltre due ore a 80 gradi. Nel sughetto è obbligatoria la scarpetta. 

Tra i dolci, interessante il gelo di melograno (non per tutti). Poi due selezioni di panna cotta al pistacchio di Bronte e alla nocciola; infine una cheese cake al limone servita dentro ad un barattolo. Fresca e golosa. La carta dei vini e dei distillati è ben fatta. Il servizio è professionale. 

G.V.

Villa Costanza
via Bonanno, 42 - Palermo
091 547027
www.villacostanza.it
Chiuso: martedì
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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