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05
Lug

I nuovi piatti dello stellato Accursio Craparo

on 05 Luglio 2017. Pubblicato in Dove mangio

di Giorgio Vaiana

Bisogna accettare un rischio quando si va a mangiare da Accursio a Modica, in provincia di Ragusa: il fatto che potrebbe causare dipendenza.

Lui è il "cuoco delle Due Sicilie", per i suoi trascorsi in giro per l'Italia. Ora sembra aver trovato casa. Lo fa a Modica, dove riesce a conquistare anche la stella. Un'altra. Visto che lui una stella in realtà l'aveva già, presa con La Gazza Ladra, sempre a Modica. Poi decise che era giunto il momento di fare il grande salto. Accursio apre il suo locale. Ma mica sta fermo. Anzi. Perché apre anche Radici, un localino di fronte il suo ristorante che vende street food. Di quello che neanche vi immaginereste: ecco le arancine con il gambero rosso di Mazara, oppure quella con il riso Venere o ancora la rosticceria con farine provenienti da grani antichi e gli anelletti al forno. E davanti al suo ristorante crea un cocktail bar, dove gustare il meglio della mixology accompagnata dai suoi stuzzichini stellati. Concentriamoci però sul suo ristorante. Il locale si presenta molto accogliente.

Arredamento minimal, che riproduce un'antica casa siciliana, con tanto di pavimento in ceramica. Le sedie sono state realizzate da un artigiano. E si nota subito. Cucina a vista. Ma non troppo. Ad Accursio piace che la gente si avvicini e lo spii. Senza però riuscire a carpire tutti i segreti. Il menu è stagionale e Accursio lo rinnova con meticolosità e precisione incredibile. Noi assaggiamo quello estivo, quello appena realizzato. Non scegliamo dalla carta, ma lasciamo fare a lui.

Iniziamo con l'Amuse bouche, da mangiare con le mani: una crema di carciofi contenuta in una cialda croccante a simulare le foglie dei carciofi, un'arancina deliziosa e un'acqua alle verdure (pomorodoro, peperoni e carote) che non avresti mai smesso di bere.

Poi arriva l'antipasto: La melanzana. Si tratta di una melanzana viola servita a spicchi, marinata, con al centro pomodoro, mela verde, ricotta, erbe e cardamomo. La semplicità del piatto in un'esplosione di gusti definiti e freschissimi.

Due i primi proposti: gli spaghetti di mare, con gamberi, ricci di mare, cicale e caviale serviti tiepidi; e i trucioli di pasta, pasta fresca con parmigiano, capperi, limone e cereali tostati. C'è piaciuta molto l'idea di servire gli spaghetti tiepidi. La pasta riesce ad acquisire maggiormente i gusti dei vari ingredienti. Non disturba la presenza del caviale che, anzi, regala una piacevole nota acida.

I trucioli vanno mangiati con la pinza appositamente servita ai clienti. Vengono serviti coperti da una cloche. Sono affumicati e "ricordano i profumi estivi della Sicilia - dice Accursio, nostro maitre speciale per una sera - quando magari nel territorio si sente l'odore acre degli incendi tipici nel periodo estivo". Un piatto ben fatto, con il sapore del formaggio mai pesante e smorzato dala freschezza del limone.

Due i secondi: gli involtini di dentice all'acqua pazza con zucchine, bottarga e carpaccio di astice; pane e cipolla, una cipolla in agrodolce con Fiore Sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane speziato. Negli involtini, Accursio gioca con le temperature e le consistenze. Sono cucinati, infatti, solo da un lato: quindi in bocca arriva il sapore del pesce cotto mescolato con quello crudo. La bottarga regala una nota sapida, mentre la zucchina rende il sapore del piatto meno intenso e stucchevole.

Pane e cipolla è un must di Accursio. Un piatto realizzato per rendere omaggio alla sua infanzia e al tempo passato, fatto di rinunce ed austerità. C'è tutto: una cipolla dolcissima, il formaggio che smorza e fa risuonare le papille gustative, l'aspro dell'aceto, i sentori speziati della rapa e del pane. Godurioso.

Geniale il pre-dessert. Una simulazione di un uovo sodo che di solito viene servito nelle taverne. In realtà si tratta di un vero guscio d'uovo, ripieno di una spuma di albume e ricotta con una mousse ai frutti gialli a simulare il tuorlo. Visivamente è bellissimo. Dolce fresco che prepara al fine pasto.

Due i dolci provati: una brioche con gelato all'ananas, yogurt, amarene e mandorla e il cannolo di ricotta, cioccolato, more e gelsi.

La chicca è la piccola pasticceria servita in una scatola di legno vintage: sapori siciliani tipici con l'aggiunta di due fiale di essenza d'ananas per lasciare in bocca un delicato e piacevole sapore asprigno. La carta dei vini è ragionata e dedicata al territorio. Il servizio in sala è professionale. Il conto è giusto per la qualità che viene offerta. 

Accursio Ristorante
via Grimaldi, 41
Modica
0932 941689
www.accursioristorante.com
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Chiuso: lunedì e domenica a pranzo
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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