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Il pastrami fatto "ad arte": a Milano la nuova proposta di due giovani

on 23 Giugno 2017. Pubblicato in Dove mangio

Donovan Costa e Davide Russo sono due giovani milanesi  – Donovan però è originario della Calabria e Russo della Puglia – appassionati di cucina e, in modo particolare, attratti dalle ricette tradizionali, ma semplici perché – secondo loro, ma anche per quello che hanno visto in famiglia  – raccontano come piace mangiare alla gente, senza complicarsi troppo la vita. 

Così nel loro peregrinare nei locali milanesi – quando sono liberi dagli impegni di lavoro, gestiscono anche un bar nel quartiere della movida meneghina, i Navigli, provano solo piatti semplici. Il colpo di fulmine, però, non avviene in una osteria ma in casa di amici rumeni che conoscendo il loro interesse per le novità, una sera gli hanno fatto trovare il pastrami. “Quanto è buono, ma cos’è”?, chiede Donovan. Il pastrami. Mai sentito nominare. “Subito, però, ci siamo chiesti cosa ci fosse dietro quel bel pezzo di carne speziata - rammenta Donovan, che del duo è praticamente il portavoce -. Ci siamo dati anche la risposta: tanta cura. Dopo un’accurata ricerca, non avendolo trovato in nessun locale è venuta l’idea di aprire noi un locale specializzato in pastrami”. 

E, così, anche Milano ha il suo pastrami cioè locale – il primo  - che propone piatti a base di carne cucinata secondo questo metodo, per fare conoscere ai milanesi il sapore gustoso e tenero della carne speziata e tenerissima. Per Dad's Deli Pastrami & More, questo il nome del ristorante-gastronomia di Davide e Donovan, è stata scelto uno dei quartieri più eleganti di Milano, via Sottocorno, quasi a strada tra piazza Cinque Giornate (Pasquale Sottocorno, che faceva il ciabattino, fu uno dei protagonisti delle famose Cinque Giornate milanesi) e Porta Venezia. Due vetrine, pochi tavoli, ma una proposta gastronomica molto originale e, ovviamente, anche molto interessante. Con al centro di tutto il “Pastrami home made” cioè “quello che prepariamo noi, con ingredienti di prima qualità, dalla carne Angus, al pane bianco o di segala di nostra produzione – dice Donovan -. Stesso discorso per il salmone, sempre freschissimo perché il matrimonio con le spezie possa essere eccellente”.

Tre i Pastrami tra cui scegliere, sia al piatto che in sandwich (con pane bianco o di segale): il classico manzo, il leggero tacchino o l'inaspettato salmone, ognuno con una marinatura speciale accompagnata da 4 a 10 spezie. Solo così la carne oltre che succulente, quasi si scioglie in bocca. “La nostra ricetta è fedele a quella della tradizione – è sempre Donovan che parla -. Si sceglie il pezzo di Angus, si pulisce dall'eventuale grasso eccessivo; si prepara il mix di spezie (9 per il manzo che includono, nella nostra ricetta, anche pepe nero, ginepro, origano, chiodi di garofano e zenzero); si lascia marinare la carne con le spezie; quindi la carne viene affumicata ed è pronta per la cottura: lenta, per 6 ore, e a vapore a basse temperature. Quindi la carne viene affettata e aggiunta al pane di Segale, per la ricetta originale, con senape e gli immancabili cetriolini”. 

Questa le ricetta del Pastrami che nasce in Romania e nei paesi influenzati dalla cultura culinaria Yiddish e, a quanto pare, poco diffuso nel nostro Paese. Mentre negli Stati Uniti, portato dagli ebrei, è diventato uno dei piatti più famosi, e sicuramente il più apprezzato dello street food in un Paese tradizionalmente vocato a consumare panini. Da Dad’s Deli Pastrami & More il piatto di pastrami (200 grammi di manzo accompagnato da riso Basmati, insalata e servito con salsa demi glace costa 15 euro; stesso prezzo per il pastrami di salmone mentre quello di tacchino 13 euro. I sandwiche di pane bianco o di segale di propria produzione, costano 7 euro e le proposte sono pastrami di manzo con cipolla caramellata, edamer e senape oppure Italian beef (pastrami di manzo con rucola e grana), pastrami di tacchino e pastrami di salmone servito con zucchine alla griglia e salsa tartara oppure con spinaci e maionese. Presenti a menù, inoltre, hamburgers (da 9 a 11 euro), insalate e omelette a 6 euro, e  dolci rigorosamente home made (5 euro).

Michele Pizzillo

Dad’s Deli Pastrami & More
Via P. Sottocorno, 1 – Milano
tel. 02.76003529
Orari 11-15, 19-23; domenica 11-15; lunedì 19-23
Ferie: mai
Parchggio: no

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