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Mag

La "Wicuisine", il mix fra piatti giapponesi e ingredienti mediterranei nel locale di Priyan

on 25 maggio 2017. Pubblicato in Dove mangio


(Wicky Priyan)

di Michele Pizzillo

La vita romanzesca di Wicky Priyan, cingalese che con il suo Wicky’s Wicuisine Seafood da la giusta interpretazione alla parola fusion al punto da inventarsi la wicuisine (la vera cucina giapponese, contaminata da ingredienti mediterranei) per “amalgamare” prodotti italiani e giapponesi, si legge nei suoi originalissimi piatti che ti può preparare anche one-to-one, cioè, sotto i tuoi occhi, se ti siedi al banco allestito nella sala più riservata del ristorante che due anni fa ha aperto nel centro di Milano, dopo aver chiuso il piccolo locale dove aveva cominciato a far lo chef-patron. 

E’ proprio al banco che Wicky ti fa capire anche il suo concetto di memoria – che ne ha da raccontare visto il suo peregrinare per il mondo – trasferita nei piatti che fa arrivare ai tavoli ad “onde” – è unico a dirlo -, secondo il tipo di menu che si sceglie. La prima onda, spiega il giovane e professionale maitre Matteo Coltelli,  è rappresentata da antipasti e carpacci; la seconda è tutto sushi; la terza di piatti principali; la quarta, di dolci.


(Carpaccio dei 5 continenti)

Però lo chef-ristoratore originario dello Sry Lanka, partendo da un’idea di cucina giapponese (Paese dove si è convinto di interrompere la tradizione di famiglia di fare il medico ayurvedico, dopo aver incontrato il maestro del sushi Kan che stupito delle sue doti nell’arte del taglio del pesce, deciso di ammetterlo alla scuola, primo ed unico allievo straniero), la sviluppa in modo così eccezionale da poter proporre un “carpaccio dei 5 continenti” (tonno, ricciola giapponese, salmone, branzino, accompagnati da una salsa marinata a base di agrumi, lemongrass, zenzero, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo fresco, olio di sesamo e una cinquantina di spezie). E’ stato il primo piatto che ha ideato Wicky, 18 anni fa, però a Bali. Ed è il primo che ci fa servire insieme ad una flute di Champagne Deutz brut classico, come “benvenuti nel mio locale”.

Poi arriva “Mare spicy” (carpaccio di tonno, ricciola giapponese, branzino, salmone con salsa yuzusoia, indivia belga al forno, pomodorini datterini, coriandolo fresco, olio extra vergine di oliva cultivar Leccino, sale, pepe con chips di aglio di Gangi, peperoncino francese, foglie di curry e scalogno). Tutto accompagnato da un Sauvignon francese, il Vallèe de la Loira di Guy Allion. Poi è il turno del “Maki arancino JSM (Giappone-Sicilia-Milano)” per quello che Wicky ritiene un incontro tra il Giappone, la terra siciliana e la città di Milano (4 pezzi di maki con granchio reale, verdure in tempura, riso allo zafferano, ossobuco alla milanese, olio di scampi e chips di patata viola e parmigiano reggiano) accompagnato dall’elegante altoatesino Pinot nero riserva Linticlarus 2014 di Tiefenbrunner.


(Mare spicy)

La Wicuisine è piena di questo sapiente utilizzo di prodotti italiani e giapponesi, anche perché Wicky oltre ad essere troppo intelligente per non capire che c’è un’attenta richiesta di prodotti regionali italiani, è soprattutto bravissimo nell’arte di amalgamare il meglio dei due Paesi. Basta sfogliare le pagine del menù riservate all’onda del sushi, per rendersi conto che tutti i piatti sono arricchiti dalle nostre tipicità, anche in miniature in particolare da quando lo chef cingalese, a Gragnano, ha incontrato un contadino che produce solo mini ortaggi, in particolare carote. Ottimi piatti di matrimonio misto sono, per esempio, “sushi Kan Wicky’s brand special” che prevede l’utilizzo di gambero siciliano, salsa di pomodoro datterino, mazzancolle pugliese e pesto di capperi di Pantelleria; oppure, nella terza onda, il “sapore di mare e terra” con filetto di branzino della laguna di Marano o in “Natura”, sempre con il branzino questa volta con consommé di olive taggiasche e di Gaeta o il “Wikakuni Tempura” con le mazzancolle dell’Adriatico. Tutti piatti del menù estivo di Wicky’s.

Tra un piatto e l’altro, noi che siamo stati “collocati” al bancone, a diretto contatto con lo chef, lo vediamo mentre ci prepara mini porzioni del suo vasto repertorio di piatti preparati in diretta, compreso la possibilità di gustare alcune rarità come le melanzane più piccole del mondo (tibbatu, in cingalese), le verdure orientali croccanti e concludere la colazione con una mousse di cocco, strozel alle fave di cacao, spugna di pistacchio di Bronte, gelatina di mango e frutto della passione. Quattro i concept che Wicky’s propone per la prossima estate: menu degustazione  (da 8 portate) a 98 euro, degustazione solo pesce (sempre di 8 portate) a 108 euro, omakase (menu degustazione a discrezione dello chef) a 150 euro e, aggiungendo 30 euro, si può fare un’esperienza davvero unica con il menù degustazione “chef table”. 


(Wicky Priyan e le melanzane cingalesi)

A pranzo, però, la proposta è più semplificata, e si spendono 45 euro. In più, in questo modernissimo ed elegante ristorante, si beve bene perché la cantina è ricca di bianchi e non solo, spumanti, Champagne e un grande assortimento di sakè. Perfetto il servizio, con Coltelli che non lascia niente all’improvvisazione. In una posizione più distaccata la moglie di Wicky, Nozomi Ito, anche lei attenta acchè tutto sia perfetto. La filosofia di Wicky? “La cucina non è un segreto ma è un'esperienza”.

Wicky’s Wicuisine Seafood
Corso Italia, 6 – Milano
02 89093781
Chiuso: sabato e lunedì a pranzo; domenica tutto il giorno
Ferie: variabili
Carte di credito: American Express, Visa, MasterCard, JCB, Bancomat 
Parcheggio: no

 
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