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18
Mag

Nella giostra del gusto, i nuovi piatti dello chef Giuseppe Biuso (Il Cappero - Vulcano)

on 18 maggio 2017. Pubblicato in Dove mangio


(Giuseppe Biuso)

di Francesca Landolina

Partiamo alla volta delle isole Eolie. Il Therasia Resort è la nostra nuova tappa alla scoperta dei nuovi menù di stagione. 

Un cocktail di benvenuto vista mare merita già il viaggio, ma il vero divertimento inizia al Cappero, il ristorante stellato. Cucina a vista, team professionale e affiatato, luci soffuse e inizia il gioco. Perché il gioco? Perché la cucina del giovanissimo chef, Giuseppe Biuso, oltre ad essere apprezzata per la declinazione innovativa e creativa della tradizione siciliana, riserva delle sorprese. Nel nuovo menù dello chef, ancor più calato nella dimensione eoliana, non solo siciliana, c’è una spiccata voglia di rendere ludica e giocosa l’esperienza gourmet, senza mai alterare il gusto, che domina la scena.


(Simone Martinetti, Andrea Prizzi, Giuseppe Biuso, Fabio Falsetti. Christian Muraro) 

“Nel nuovo menù, oltre ad alcuni classici confermati, ci sono piatti creati per dialogare con il cliente in ogni modo. Tutto è pensato per innescare un gioco, che dia leggerezza e piacere”, spiega lo stesso Biuso. Conoscevamo già la sensibilità artistica dello chef e i suoi ricordi di infanzia ma stavolta restiamo stupiti. I piatti sono tele, istantanee di tramonti e fondali marini, scomposizioni artistiche di sapori nitidi e chiari, ricordi di giochi di infanzia. Insomma il nuovo menù, è un po’ un giro di giostra in Sicilia, tra bellezze paesaggistiche, artistiche e ricordi del nostro essere bambini, oggi come ieri.

Un divertimento che prosegue con gli abbinamenti azzeccati e mai scontati dei vini e dei distillati proposti dal sommelier Andrea Prizzi. La carta dei vini, non a caso, è anch’essa fuori dagli schemi. Un wine book con itinerari da scoprire tra poesie, aneddoti e testi sulla magia del vino (ne abbiamo parlato qui)

Ma torniamo allo chef e al menù che ci viene proposto.

Iniziamo il percorso gastronomico con un benvenuto. Tacos di mais con macco di fave, cannolo siciliano salato con burro e acciughe, ravazzata con carne e piselli. Si ritrovano l’origine palermitana di Biuso e la leggerezza di una tradizione rinnovata.

Arriva il primo antipasto. Una vera goduria per gli occhi e per il palato, servito su un quadro pittorico. Sul fondo di vetro un meraviglioso tramonto. Il piatto non a caso prende il nome di Rosso di sfera ed è composto da perlina di gambero con lamella di barbabietola, maionese al gambero, perlina al lampone, sfera di gambero caldo panato in crumble di lampone, zampette di gambero fritte in pastella. Il coinvolgimento sensoriale è totale. Profumi, colori, emozioni. Il tramonto del Therasia è lì davanti agli occhi e in pochi attimi è possibile gustare i sapori dell’isola. Il piatto è accattivante, elegante l’equilibrio dolce e salato, incisiva la freschezza.

Dopo un tuffo nel romanticismo eolioano, giunge un’altra novità. Questa volta torna la tradizione col pane cunzato. L’idea nasce perché rappresenta la pausa golosa dello stesso chef, simbolo del ristoro e dalla sosta lavorativa. Ed eccolo, il Pane cunsatu, cialda croccante al rosmarino, ricotta salata di Vulcano, spuma di ricotta salata, salsa al pomodoro, al basilico, capperi fritti, acciughe, crumble di pane aromatizzato all’acciuga. Semplicità, tradizione, leggerezza. Sembra di fare un salto tra le case di campagna siciliane, scostare le tende e scorgere sul tavolo l’essenzialità di quegli ingredienti combinati con maestria dallo chef. Un piatto gustoso e appetitoso, che gioca con le consistenze, croccante fuori, cremoso al suo interno.

Proseguiamo con un cavallo di battaglia dello chef, L’altra caponata, cubo fritto con interno di mousse di caponata, crema di buccia di melanzana nera, flan di caponata freddo, gocce di agrodolce, polvere di capperi, olive nere e sedano. Un piatto che fa fare un tuffo nei ricordi; tempi di campagna, profumi di caponata che si espandono nelle cucine delle nonne in estate, barbecue e grigliate all’aria aperta. Nella mousse l’identità dei sapori siciliani, autentici, semplici. Nel suo stile, Biuso scompone il piatto visivamente, ma lascia all’esterno ogni piccolo ingrediente con cui è realizzato.

Ed ecco il nuovissimo primo, che ci sorprende. Il tortello capuliato farcito con pomodoro, secco gocce di basilico, spuma di parmigiano reggiano, lingue di fasolare. I tortelli sono contenuti in una formina che ricorda le immagini dei fumetti. Un onomatopeico splash nel pomodoro. Sapori netti e decisi. Gusto e delicatezza. Contrasto caldo – freddo. Incontro di mare e terra. Piatto buonissimo nella sua semplicità, da mangiare anche freddo.

Il secondo primo è lo storico piatto, anelletto risottato, fagioli di Prizzi, vongole, crumble di pane, burro aromatizzato al rosmarino, olio all’aglio, cialda croccante al fagiolo. Si conferma eccellente. Innovazione e tradizione convivono in un dialogo tra cremosità e croccantezza, sapori equilibrati e gusto.

Il secondo: spada nella roccia, spugna di pistacchio, crema di ragusano, mazzancolle crudo, pesce spada crudo e cotto, involtino di pesce spada con interno di ragusano. Creativo il gioco di parole, il richiamo al film della Disney e al pesce spada, ma il piatto, ben presentato in un quadro pittorico, è un esempio pertinente di gusto siciliano allo stato puro. C’è il richiamo al mare, la croccantezza della panatura tipicamente siciliana. Croccante al primo morso e cremoso al palato.  

Il percorso prosegue con un altro piatto nuovo, Polpo e coniglio, crocchetta di coniglio croccante con polipo e costolette di crema di porro, liquirizia, maionese di polpo patate scottate e porro. Anche in questo piatto lo chef gioca a scomporre e ad invertire i sapori. Sempre protagoniste le materie prime isolane, tra cui il coniglio, molto presente nell’isola di Vulcano. Piatto saporito e ravvivato dal tocco di liquirizia, disegnata nel piatto a mo’ di girella.

Il pre-dessert non può che essere uno smile all’aceto balsamico, un sole meringato all’arancia che sorride sornione rendendo complice il commensale.

Ed infine Made in Sicily, un ricordo della cassata vista dallo chef in chiave leggera e fresca, con nocciola come gelato e una Sicilia in marzapane. Per ultimo il saluto dello chef, Perlina di cioccolato fondente interno di malvasia di cioccolato bianco , gelatina al sesamino e morbido al mentolo. Una pura esplosione di piacere. 

Il Cappero presso Therasia Resort
Località Vulcanello, Isola di Vulcano, Eolie - Messina
Tel. 090 9852555
Chiuso: mai. Aperto solo a cena
Ferie: Mai. Chiuso da novembre a marzo
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
 

 

 

 

 

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