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09
Mag

Tra terra e mare senza dimenticare le proprie origini: Il giullare di Alcamo racconta il territorio

on 09 maggio 2017. Pubblicato in Dove mangio


(Angelo Genna)

di Lorella Di Giovanni

Alcamo è una cittadina in provincia di Trapani posta su un’altura che guarda il mare. 

Il suo centro storico, protetto da tre castelli fortezza, è tessuto da stradine, archi, cortili, scale lastricate in travertino e da numerose chiese e conventi di grande bellezza. La Città, nel suo nome, rievoca quello del celebre Cielo D’Alcamo: uno degli esponenti più rappresentativi della poesia popolare giullaresca della scuola siciliana e autore del Contrasto “Rosa fresca aulentissima”. Alcamo è allo stesso tempo mare, campagna e montagna. La lunga striscia di spiaggia bianchissima che abbraccia il Golfo di Castellammare, le terre coltivate a olivi e vite e incorniciate da un susseguirsi di bagli e casali maestosi, e ancora la riserva naturale di Monte Bonifato con la sua fontana araba e l’antica fortezza con vista mozzafiato sul mare, sono luoghi incantati.


(Gli interni del ristorante)

La cucina tradizionale, poi, è un trionfo di felicità e tanta dolcezza: le busiate fatte a mano, le sarde a beccafico, la salsiccia condita, la cassata siciliana, le minne di virgini e i dolci conventuali; fanno da splendido castone alla pietra più preziosa, il vino Alcamo Doc. Si ha notizia del vino di Alcamo già nel 1549 quando fu inserito nella lista dei vini più pregiati del tempo da Sante Lancerio; attento conoscitore dei vini presso la Santa Sede e precursore dei moderni sommelier. In questa cornice fatta di storia, cultura, tradizione e paesaggio, la cucina del ristorante "Il Giullare" offre un tributo a Cielo D’Alcamo. “Come i giullari nel medioevo con la loro arte rallegravano le corti, allo stesso modo guideremo i nostri ospiti verso un’esperienza sensoriale esclusiva”: questa la mission del ristorante.

Avvicinandosi alla soglia del ristorante, ti accoglie un antico arco in travertino: il marmo bianchissimo di cui è fatta la città di Alcamo. I vetri satinati che fanno intravedere gli spazi interni stimolano la curiosità e svelano il significato dell’insegna: il pennino di una stilografica in cui il taglio della punta disegna il profilo di un pesce, mentre le curve delle due ali rimandano alle forme del cappello del giullare. All’interno del ristorante, gli archi e la pietra antica segnano “il contrasto” con le moderne linee della boiserie in legno, mentre i colori vivaci delle pareti e della tappezzeria delle sedie fanno da cornice all’elegante minimalismo della mise en place. In questo spazio del cibo che si fa narrazione, poesia e contrasto; la cucina è quella del territorio, delle stagioni, della sostenibilità ambientale e del contributo all’economia agricola locale. 

Il menù, tra mare e terra, rievoca luoghi, personaggi e tradizioni di Sicilia con un richiamo alla città di Alcamo e alle piante coltivate e alle razze allevate nell’ambiente rurale periurbano. Tra gli antipasti: i tentacoli di polpo arrosto su vulcano di patata, il Rosso di Mazara incontra la vacca cinisara, il contrasto. Tra i primi: la busiata Piano Marrano, il macco di fave con cuore bianco e Rosso di Mazara, gli gnocchi al ragù di triglia e mentuccia. Tra i secondi: l’uovo nel mare, la pescatrice in un prato fiorito, il cuberoll di cinisara laccato all’arancia. Per chiudere, la cassata del giullare, lo zabaione verde al marsala, il cannolo di frolla agli agrumi. La carta dei vini è quella del territorio con eccellenze nazionali e internazionali. Noi di Cronache di Gusto ci siamo seduti alla tavola de Il Giullare per farci intrattenere e divertire dal racconto gastronomico scritto dal giovanissimo e promettente chef, Angelo Genna.

Il polpo arrosto su vulcano di patata coinvolge nel gioco delle consistenze croccanti e allo stesso tempo morbide, mentre il macco di fave con cuore bianco (ricotta) e Rosso (gambero) di Mazara offre un’esperienza visiva e gustativa dai colori pastello, dalle consistenze vellutate e dai sapori rotondi e armoniosi. Gli gnocchi al ragù di triglia e mentuccia divertono per la ricotta al posto della patata e la triglia al posto della carne. L’uovo nel mare con cubetti di pesce spada e filetti di calamaro crudo sorprende per il contrasto tra le tonalità dolci dell’uovo e quelle saline del pesce e per le consistenze gradualmente sempre più morbide. Infine lo zabaione verde al marsala chiude gli assaggi con la leggerezza della spuma di zabaione, il dolce del marsala e il croccante della cialda del cannolo. Nella Città di Cielo D’Alcamo e del vino Alcamo Doc, sotto le torri medievali del Castello dei Conti di Modica, c’è un ristorante, Il Giullare, dove giovani e vivaci energie hanno saputo calarsi perfettamente nello spirito del luogo, restituendo l’autenticità di un cibo buono e colto.

Il Giullare
Piazza Della Repubblica, 30
Alcamo (TP)
Tel. 0924 25366
www.ristoranteilgiullare.it
Chiuso: mai
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: si

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