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Gen

Dai pasticciotti ai rustici, fino alle friselle: un angolo di Puglia a due passi dal Duomo di Milano

on 23 Gennaio 2017. Pubblicato in Dove mangio

Apre il secondo store Pulia: ma stavolta ha un nuovo concept rispetto al primo aperto ai Navigli

di Michele Pizzillo

Il primo locale aperto a Milano, nella modaiola zona dei Navigli, non è completo com’è nelle intenzioni di Michele Lastilla, ideatore della catena di store-ristoranti Pulia. Così, in uno spazio più ampio e, oltretutto, in via Silvio Pellico, all’angolo di piazza Duomo, Lastilla ha aperto il secondo Pulia, quello diciamo che rappresenta l’ideale della sua mission di portare il calore dell’anima pugliese in tutto il mondo.

E, così, Pulia appena sbarcato nel cuore della metropoli lombarda si fa in quattro: “quattro aree, quattro modi di vivere l’essenza pugliese”, dice Lastilla. Che racconta: nell’area caffè ci si sveglia con il profumo dei cornetti. E, facendo un po’ di poesia, possiamo declamare “dove ogni giorno la crema incontra la pastafrolla ed è subito Salento con il suo pasticciotto: un must per iniziare la giornata o concludere il pasto con dolcezza. Senza dimenticare la torta alla ricotta che celebra i sapori equilibrati, delicati e indimenticabili del bianco latticino pugliese. Nella zona forno tutto il meglio dello street food pugliese: la focaccia barese che profuma di olive e con il pomodoro che affonda nel morbido impasto al grano arso. Nonché gli immancabili panzerotti, che per Lastilla sono “i dorati custodi dell’amore fra la mozzarella e il pomodoro, proposti anche alle cime di rapa, al tonno o ripieni di carne”. Poi si torna di nuovo in Salento quando si assaggia il rustico leccese, con la sua pasta croccante farcita anche con spinaci e ricotta o con carne e le friselle che, dopo un breve tuffo nell’acqua tiepida, incontrano il pomodoro, l’origano e il basilico, o le cime di rapa e il caciocavallo. Nella zona shop tutte le specialità tipiche, fra cui: sott’olii, vino, taralli, pasta, olio e proposte stagionali, per continuare a vivere il gusto Pulia anche a casa.


(L'angolo caffè)

Nell’area ristorante – quella che manca a Pulia della zona Navigli – gli chef accompagnano gli ospiti nell’autentico gusto pugliese per un’esperienza di sapori tradizionali e un viaggio fra le terre di Puglia. Si parte da Andria con la burrata dal cuore candido, i nodini, il carpaccio di lonza marinata, la parmigiana di melanzane con polpo. Nella selezione di formaggi e salumi la Puglia è servita su un tagliere: il filetto lardellato, la salsiccia stagionata, c’è Martina Franca con il capocollo, la muscisca (carne secca) del Gargano, e poi caciocavallo, pecorino, ricottina vaccina e nodini accompagnati dalle confetture, un’unione di sapori dal gusto squisitamente agrodolce. Non si può dimenticare Bari, con le sue orecchiette alle cime di rapa; le trofie con funghi cardoncelli, salsiccia e pomodorini; troccoli con pomodoro, peperoni e capperi; capunti con pomodoro, melanzane e ricotta salata; orecchiette di grano arso ai tre pomodori. La delicatezza delle materie prime si gusta con la vellutata di zucchine con crostini e ricotta salata, fave con cicoriella selvatica, o di zucca gialla con funghi cardoncelli. Un salto sulla Murgia con la tagliata di manzo, prima di ritornare a Bari con la celebre brasciola e il cosciotto di pollo alla vecchia maniera. Non può mancare il profumo del mare con il branzino con pomodorini, olive e cipollotti; le tagliatelle di calamari su crema di cicerchie. Si continua via via fino ai dolci e allo sporcamuss che, spiega l’ideatore del concept, “solo se lo assaggiate saprete perché si chiama così“.

E, proprio per dare un’idea della grande cucina pugliese, Pulia che fa l’occhiolino al Duomo, è stato aperto con una serata-evento animata da Pietro Zito, chef del ristorante “Antichi Sapori” di Montegrosso di Andria – cuore del grande olio extra vergina di oliva da Coratina e terra dove è possibile coltivare uve capaci di dare i migliori vini rossi italiani - interprete dell’alta cucina pugliese capace di incantare gli ospiti con un’esperienza di sapori dallo stile inimitabile, grazie anche ai prodotti del suo orto che porta sempre con se, in ogni parte del mondo. I cinque piatti proposti da Zito agli ospiti di Pulia sono solo un piccolo spaccato della sua grande proposta gastronomica: borragine farcita con crema di ricotta profumata al timo e burrata su purea di carota di Polignano; piccola parmigiana di zucca gialla con scamorza e pane con salsa al pecorino canestrato; baccalà dorato all’extravergine su purea di cime di rape; fusillo di grano duro con sponsali e pomodorino al filo alla brace, salsiccia affumicata  e caciocavallo podolico; capocollo di maialino nero del Gargano cotto con pazienza con spezie della Murgia e pinzimonio di carota e finocchio.

E’ da queste tradizioni che nasce Pulia. “Nella frenesia eclettica della città volevo ricreare un luogo dove sentirsi a casa, nel calore rassicurante della tradizione, per riscoprire le proprie radici e ritrovare il sapore autentico delle terre di Puglia - dice Lastilla - un luogo dove mangiare significa condividere, dove i profumi della cucina rievocano antichi ricordi, il sorriso si specchia in una bottiglia di olio e le orecchiette hanno il sapore del grano lavorato a mano”. Valori condivisi con Pietro Zito, conosciuto anche come lo chef-contadino perché coltiva in proprio gran parte degli alimenti che usa in cucina.  Il segreto di Pulia non è solo nei sapori, visto che l’interior style è studiato per “trasmettere il vero feeling pugliese” e farne vivere simboli e significati reconditi attraverso gli occhi dell’architetto Graziana Calabrese che, dice “l’essenza di un cibo si sente nel suo luogo. Una ricercatezza di materiali e forme, elementi identitari che si reinventano e riscoprono nuove utilità e funzionalità. Così gli antichi setacci diventano complementi di luce, le foglie di vite sono in metallo, e gli agglomerati di trulli ispirano le lampade. Insomma, la Puglia è nei dettagli: dal pregiato pavimento in pietra leccese, alle corde intrecciate delle sedute che richiamano il raccolto del grano, ai lumi rossi che colorano l’ambiente di buoni auspici. “La convivialità e l’accoglienza sono caratteri distintivi dei pugliesi” ricorda l’architetto Calabrese. Ed è così che il visitatore “puliese” viene accolto da un grande tavolo in legno d’ulivo, a sottolineare che “la condivisione” è un valore fondamentale, e un trono d’ulivo a capotavola. “Il capotavola è il posto per antonomasia, riservato all’ospite più importante, che viene servito sempre per primo e dove non manca mai il vino”. Già dall’ingresso, l’ambiente esprime un’accoglienza dalla nobile simbologia, che racconta come “l’ospite di Pulia è sempre quello con il posto a capotavola”.

Questo angolo di Puglia è già presente a Londra, vicino al London Bridge e al famoso Borough Market, con la zona shop, caffè, forno e una piccola ristorazione, con proposte di primi e antipasti. Fra poco la catena Pulia si arrichirà di due aperture a New York: a Union Square (115 F18th Street) e all’interno dell’Oculus, il centro commerciale opera del celebre architetto Calatrava, realizzato per restituire calore e vitalità al World Trade Center.  Ultima annotazione: tutti gli store-ristoranti Pulia sono aperte dalle 7 del mattino alla mezzanotte.

Pulia
via Silvio Pellico, 4 - Milano
02 45388670
www.pulia.com
Sempre aperto
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

 

Michele Pizzillo

 
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