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Mag

Il "Menu per orchestra": le antiche ricette dei grandi compositori in un libro

on 14 maggio 2015. Pubblicato in Cosa leggo


(Marta Lenzi Repetti, Giacomo Newlin, Anna Ciocca-Rossi)

Il lavoro dello chef e quello del compositore sono alquanto simili.

Affermazione di tre intellettuali di diversa formazione ma accomunati dalla passione per la musica e per la gastronomia: Giacomo Newlin giornalista della Radiotelevisione della Svizzera italiana, Marta Lenzi Repetto curatrice della più importante collezione di testi antichi sul cibo e la musicologa Anna Ciocca-Rossi. Che, in occasione di Expo, hanno voluto dedicare un libro, ponderoso quanto delizioso, al rapporto strettissimo tra musica e gastronomia: “Menu per orchestra” (Armando Dadò editore, distribuito in Italia da Hoepli). È un viaggio nella storia: dalla figura dello scalco, mente dei banchetti di corte del XV secolo, fino alle passioni gastronomiche di Gioachino Rossini e Giuseppe Verdi. In primo piano anche il racconto dello storico legame tra il Canton Ticino e l’alta gastronomia. Nel libro non poteva mancare la figura di Maestro Martino, celebre cuoco originario della Valle di Blenio alla corte sforzesca.

In questo piacevole volume che Corsi, la società cooperativa per la Radiotelevisione Svizzera di lingua italiana ha presentato a Milano nel raffinato ristorante creato da Daniele Canzan, uno dei tanti eccellenti chef usciti dalla scuola del maestro per eccellenza, Gualtero Marchesi, il trio ticinese in trasferta nella città dell’esposizione universale, dimostra come cuoco e compositori sono lavori identici perché “entrambi hanno a disposizione elementi-base da cui non possono prescindere: lo chef le materie prime, gli ingredienti, gli utensili da cucina; il musicista gli strumenti, la voce, i suoni, le note. Ambedue devono partire da elementi singoli e separati, sulla base di tradizioni e regole, per dare vita attraverso la loro creatività a nuove composizioni”.


(La spigola dei golosi di Vincenzo Corrado - 1773)

Un ragionamento che non fa una grinza. Anzi, è una conferma della stretta connessione fra le due attività. Per questo in occasione di un’esposizione universale incentro sull’alimentazione, dice Luigi Pedrazzini presidente di Corsi “abbiamo voluto esaltare il rapporto strettissimo tra musica e gastronomia”. Un libro ricco di aneddoti e riferimenti storici su quella che è stata l’evoluzione della presenza della musica a tavola. Tant’è vero che l’uso di alcuni prodotti nuovi ha spesso dato occasioni di aggregazioni in luoghi privati o pubblici come teatri e caffè perché la musica è stara protagonista della convivialità e delle celebrazioni sociali legandosi alle abitudini dello stare a tavola. Tant’è che leggendo questo piacevole libro, si scopre che l’intermezzo musicale del Rinascimento costituiva uno spettacolo nello spettacolo, che dal 1600 ci si poteva incontrare e socializzare ascoltando l’aria musicale che dava il nome alla bevanda sorseggiata mentre la barocca tafelmusik o musica da tavola accompagnò l’invenzione di salse come la maionese e la besciamella. L’uso di accompagnare i banchetti con musiche comunque risale ai tempi degli Egizi, per essere ripreso poi da Greci, Etruschi e Romani. La tradizione perdurò nel corso del Medioevo, si rinvigorì a partire dal Quattrocento per conquistare soprattutto i secoli successivi.

(Scodella Dimitri di Angelo Conti Rossini - 1970)

Scopo dell’iniziativa di Corsi e della Radiotelevisione della Svizzera Italiana è anche quella di rivalutare le ricette dei cuochi di corte, come il cinquecentesco Bartolomeo Scappi o quelli del geniale e pluristellato Angelo Corsi Rossini, che l’executive chef del lussuoso hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano, Dario Ranza ha attualizzato per non farli restare solo sulla carta e insieme a Daniel Canzan, patron del Daniel, ha riproposto per sottolineare la validità dell’abbinamento ricette-musica, ma anche l’evoluzione del gusto gastronomico nei tempi passati. Le ricette riviste sono tutte descritte dettagliatamente per chi vuole prepararle a casa.

Non si è parlato solo del libro al ristorante da Daniel. Anzi. È stata l’occasione per presentare il concerto che l’Orchestra della Svizzera italiana (Osi) che torna a Milano a tre anni dal suo debutto scaligero, terrà il 19 maggio all’Auditorium Fondazione Cariplo sotto la guida del direttore tedesco Markus Poschner e la partecipazione del  violoncellista francese Jean-Guihen Queyras impegnato nel Concerto per violoncello e orchestra di Robert Schumann. In programma anche l’esecuzione di altri due capolavori: l’ouverture Le Ebridi di Felix Mendelssohn e la celeberrima Sinfonia n. 8 di Antonín Dvořák. 

Michele Pizzillo

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