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Lug

Campisi, l'artigiano dell'estremo Sud che conquista tutti con acciughe e tonno

on 23 Luglio 2018. Pubblicato in Dove compro


(Salvatore Campisi)

L'appuntamento è presso il punto vendita nel lungomare della bella Marzamemi, la frazione di Pachino, provincia di Siracusa, Sicilia sud-est. 

Siamo con Salvatore Campisi titolare dell'omonima ditta. Uno sguardo per squadrarci e una stretta di mano energica come una volta, ci fa capire subito di essere di fronte ad un uomo tutto di un pezzo. Esauriti i convenevoli, Campisi ci porta presso il suo centro di lavorazione situato poco lontano. Nel tragitto ci racconta le difficoltà di fare impresa al Sud a cominciare degli allacci alle fognature eseguiti a spese proprie, così come l'acqua, per non parlare delle spese per la creazione di un maxi impianto elettrogeno, sempre a spese dell'azienda, necessario per i continui e ripetuti cali di tensione quotidiani. Ci racconta un po' di storia dell'azienda e anche della famiglia a cominciare dal bisnonno Paolo e dal nonno Salvatore, nomi che si ripetono per 3 generazioni susseguenti. L'azienda nasce nel 1864 e fino al 1990 rimane come stabilimento nell'attuale punto vendita, succesivamente il centro di lavorazione si sposta nell'attuale sede in contrada Lettiera.


(La linea di imbottigliamento dei pomodori)

Al momento della nostra visita la lavorazione riguardava una partita di tonno che dopo essere sezionato viene immerso in acqua dolce dove, con un flusso continuo, viene depurato da sangue, grassi e impurità. Successivamente il tonno viene cotto con sale marino, dalle 14 fino alle 17, dopodichè, uscito dall'ebollizione si lascia tutta la notte ad evaporare per trovarlo la mattina seguente asciutto e sodo pronto per la lavorazione. Troviamo in parallelo il riempimento manuale di filetti di acciughe. Ogni lotto di prodotto ha la sua scheda di tracciabilità, e il titolare ripete con grande premura quanto tempo viene dedicato alla sicurezza delle fasi della lavorazione. Ci racconta che, a differenza di altri, le marinerie della provincia di Ragusa e Siracusa, lavorano praticamente ogni giorno con tutti i tipi di pesca, fornendo così un prodotto freschissimo. Campisi vende per un 70% sul mercato nazionale mentre un 30 % all'estero, ed in particolare in Giappone, Stati Uniti, Canada, Dubai, ed anche in tutti i centri Eataly nel mondo. È molto fiero di questo accordo con Oscar Farinetti. Ci racconta che lo scelse perchè voleva avere rapporti solo con chi produceva eccellenze, e grazie anche a questa visibilità Campisi si è fatto conoscere nel mondo.


(La riempitura delle scatole di alici)

Attualmente l'azienda ha 62 dipendenti, non pochi di questi tempi ed a queste latitudini. Alcune novità molto apprezzate in particolare sul mercato giapponese sono i sughi a base di pesce: l'azienda ne fa di 6 tipi, ma la particolarità è la bottarga con sale marino delle saline di Trapani particolarmente ricche di iodio. Spiega Campisi che il pescato di queste parti è il migliore perché la confluenza del mar Mediterraneo con il Mar Ionio crea quel perfetto equilibrio di salinità che rende la polpa del pesce particolarmente saporita. Ci tiene a sottolineare come i suoi prodotti per la maggior parte vengano confezionati con olio di oliva proveniente dalla Sicilia. Oltre ai prodotti ittici l'azienda trasforma anche il pomodoro ciliegino di Pachino Igp entrando in commercio con il proprio marchio. Molto gettonato anche l'e-commerce aziendale che fa impennare i numeri del bilancio aziendale. I prodotti che più degli altri vengono richiesti sul mercato sono il tonno e le acciughe, ed anche le salse e i sughi fatti con il pomodoro ciliegino di Pachino Igp. Alla fine della nostra visita Salvatore Campisi si vuol fare fotografare sotto la scritta che ha adottato come motto dell'azienda "La salute si cura a tavola mangiando". E mentre scattiamo la foto una turista a lui sconosciuta gli dice come è cambiata in meglio Marzameni negli ultimi anni, e che questo cambiamento è anche in gran parte merito suo, Campisi toglie lo sguardo dalla signora e ci guarda con gli occhi di chi ha appena ricevuto una medaglia al merito.

Marco Sciarrini

Campisi
Via Marzamemi, 12 - Marzamemi-Pachino (Sr)
tel. 0931841166
www.campisiconserve.it
Chiuso: Mai
Ferie: Variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

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