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27
Ott

Parmigiano Reggiano, che "verticale": da 24 a 144 mesi una sorpresa nel piatto

on 27 Ottobre 2018. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Taormina Gourmet 2018

Il Parmigiano Reggiano, l’inimitabile re dei formaggi italiani, è stato il protagonista di una masterclass a Taormina Gourmet in una verticale con 6 diverse stagionature. 

 Il viaggio multisensoriale ha guidato i partecipanti attraverso  6 stagionature, da 24 a 144 mesi, di Parmigiano Reggiano del Caseificio Malandrone di Pavullo nel Frignano (MO), che raccontano nove secoli di storia, in una campagna fertile che va dall’Appennino al Po, alla scoperta di allevamenti e caseifici in cui si conserva la passione per le cose fatte con cura. La stagionatura avviene in magazzini in cui lentamente matura un prodotto "vivo" preparato con latte crudo di bovine alimentate con foraggi freschi o essiccati del territorio, non contiene additivi. Ciò che si sviluppa nella fase di stagionatura, gusto e aromi inclusi, rappresenta la "carta d'identità" della natura dalla quale proviene.   

Ecco le stagionature in degustazione

Parmigiano Reggiano Doc 26 mesi
Friabile, naso di burro, latte fresco ed erba. In bocca è intenso con una buona persistenza 

Parmigiano Reggiano Doc 36 mesi
Il lattico diminuisce, il burro diventa cotto. L'erba diventa secca. Il palato è più intenso. La persistenza è ancora più intensa. 

Parmigiano Reggiano Doc 48 mesi
Al naso intense note tostate e di frutta secca. In bocca sapori intensi di grande armonia e persistenza. 

Parmigiano Reggiano Doc 60 mesi
Qui la frutta secca predomina. In bocca è vigoroso e ruvido e lascia una bella scia di mandorle e nocciole tostate. 

Parmigiano Reggiano Doc 96 mesi
Intenso e avvolgente l'aroma di frutta secca, ma anche di caffè tostato fino alla fava di cacao. In bocca il morso esplode e lascia un ricordo intenso che accarezzerà a lungo il palato 

Parmigiano Reggiano Doc 144 mesi
Una intensità olfattiva senza precedenti che parte dalla frutta secca e arriva fino alla sapidità, che si ritrova in bocca, dell'umami e salsa di soia. Finale lungo. Lunghissimo. 

Le prime quattro stagionature sono state abbinate ad un San Giorgio  Lungarotti 2007. L'ultima, invece, è stata abbinata ad un Marsala Semisecco di Rallo.

Manuela Zanni

ALCUNE FOTO DELLA DEGUSTAZIONE













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