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E’ tempo di carciofi: breve guida sulle principali varietà e su come usarli in cucina

on 17 Gennaio 2017. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il prodotto

di Manuela Zanni

Il carciofo è un ortaggio particolarmente amato sia per la sua versatilità in cucina che per le sue doti nutrizionali. La sua presenza sul mercato per più di otto mesi, inoltre, da ottobre a giugno, con varietà coltivate in tutta Italia, soprattutto al Sud Italia, lo rende davvero un ingrediente "evergreen" da gustare in tutte le stagioni.

In Italia ci sono circa 90 varietà. Recenti ricerche scientifiche hanno individuato alcune proprietà benefiche secondo cui mangiare i carciofi aiuta a stare bene e a prevenire diverse malattie. Ad esempio il carciofo è tonico, sedativo della tosse, aiuta a purificare il sangue, dissolve i calcoli e disintossica. Favorisce, inoltre, la diuresi renale grazie ad un’azione benefica sulla secrezione biliare e allo stesso tempo inibisce la presenza di batteri dannosi. E ancora, grazie alle molecole bioattive naturali del gruppo dei polifenoli in essi presenti, ha effetti antiossidanti e potenzialmente antitumorali. Infine è una ricca fonte di sostanze utili all’organismo quali ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri tollerati anche dai diabetici. Il cuore del carciofo contiene infine, acido clorogenico, un antiossidante naturale che previene malattie arteriosclerotiche e cardiovascolari. Contiene infine acido folico, che interviene nella sintesi di Dna e Rna, fibra in buona quantità e sostanze amare che facilitano la digestione. Tra queste, la cinarina è un importante polifenolo ricco di proprietà antiossidanti, e quindi anti-età, e capace di abbassare il livello di colesterolo.

Oltre ad essere gustoso, ha un alto valore nutrizionale, è poco calorico e molto versatile in cucina ed è molto ricercato per i suoi elevati pregi organolettici. L’Italia detiene il primato mondiale della sua produzione ed è particolarmente diffuso nel bacino del Mediterraneo. Le coltivazioni più estese si trovano in Liguria, Toscana, Lazio, Puglia, Sardegna e Sicilia. Due varietà di carciofi “il Tondo di Paestum” e la Mammola romanesca” hanno ottenuto l’indicazione Geografica Protetta (Igp) mentre al carciofo “Spinoso di Sardegna” è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Protetta (Dop). E' stato merito degli orticoltori italiani averne promosso la diffusione attraverso un’accurata scelta di biotipi, che da tempo caratterizzano le diverse aree regionali di produzione di questo vegetale, definito il principe degli ortaggi invernali. La produzione di carciofi in Italia è di circa 500 mila tonnellate, di cui il 35% in Puglia, il 32% in Sicilia, il 21% in Sardegna, il 7% in Campania e il 4% nel Lazio, su una superficie totale coltivata a carciofi di circa 47.000 ettari. 

Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate in due grandi gruppi: le variet autunnali cui appartengono tipi la cui produzione si verifica da ottobre-novembre e continua in primavera fino a maggio, dopo una stasi invernale. Queste varietà presentano un capolino medio-piccolo e quella che appare dopo l’inverno viene destinata all’industria conserviera per la surgelazione e l’inscatolamento. Le varietà del gruppo primaverile, da febbraio-marzo fino a maggio-giugno, sono coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro-settentrionale con la produzione più pregiata, caratterizzata da capolini più sviluppati.
Tra le più di 90 varietà di carciofo coltivate nel mondo si distinguono le varietà spinose da quelle inermi, cioè senza spine. Alle prime appartengono, ad esempio, lo spinoso sardo con una grossa spina giallastra terminale, lo spinoso di Liguria e lo spinoso di Palermo, di forma più ovoidale. Quelli inermi sono, tra i tanti, il romanesco dai grossi capolini sferici, il violetto di Toscana  primaverile, il precoce di Chioggia, il violetto di Catania e il violetto di Provenza, rifiorente tutto l’anno. Sul mercato esistono diverse varietà di carciofi. Possono avere forma tondeggiante o allungata e colore verde intenso di diverse sfumature, con venature violacee. Alcune presentano spine alle estremità delle brattee o foglie, altre sono inermi, cioè sprovviste di spine. Per gli amanti del vino, un piatto a base di carciofi è davvero un grande dilemma. Non esiste, infatti, un vino che si adegui al sapore minerale del carciofo. Per fortuna vengono in aiuto le birre artigianali, che offorno accoppiamenti interessanti.

Ecco di seguito alcune delle più note specie di carciofo

Carciofo spinoso sardo

Si riconosce per la sua forma vagamente conica, le foglie (brattee) serrate e gli aculei molto aguzzi. Il suo periodo va da ottobre a maggio. Perfetto se consumato crudo in carpaccio con olio, sale e limone, ottimo anche brasato.

Carciofo violetto di Toscana

Caratterizzato da dimenisioni piuttosto piccole e presenta una forma  a tronco di cono. Le sue brattee sono poco spinose e risultano ondulate verso l’esterno. Lo si trova  durante la stagione primaverile. Si consiglia di  cuocerlo dorato e fritto o, in alternativa, brasato. Perfetto sott’olio.

Carciofo spinoso di Palermo

Il carciofo spinoso di Palermo si presenta con un capolino dalla forma ovale e oblunga e un rivestimento di brattee esterne molto consistenti e fibrose che avvolgono quelle spinose, più tenere e carnose, che crescono nella parte interna. Tipico dell'inverno fino a primavera. Molto versatile, si presta a tutte le ricette. Ottimo in agrodolce.

Carciofo romanesco

Noto anche come mammolo. È la varietà di carciofo di dimensioni maggiori e caratterizzato dall'assenza di spine. Sono un prodotto tipicamente estivo. Quelli che crescono al centro della pianta, detti cimaroli, sono considerati i migliori da cuocere alla giudìa ovvero prima stufati nell’olio e poi fritti o, appunto, alla romana.

Carciofo precoce di Chioggia

Questa è una varietà di carciofo che presenta un cupolino bombato e dal colore molto particolare. Tipico della primavera. È ottimo fritto, lesso o saltato in padella.

Castraure della laguna veneta

Caratterizzato dalla piccola dimensione, tenerissimo e si ottiene dai getti laterali. “Castraure”, infatti, significa letteralmente “potatura” e in effetti sono i carciofini di prima fioritura prelevati dalla parte che ne ha prodotti troppi. Tipici nel periodo primaverile. Ottimi sott'olio e sott'aceto.

Carciofo catanese

Caratterizzato per le sfumature violette delle sue brattee, raccolte in una forma cilindrica, in cui non è presente alcuna spina. E' la varietà più coltivata nel sud-Italia ed è reperibile nel periodo autunno-inverno. Ottimi lessati, fritti in pastella o stufati. Ottimi anche per le conserve sott’olio.
 
Biancone di Castelvetrano

Una varietà molto particolare, caratterizzata dal colore più chiaro rispetto agli altri. Si presta tantissimo per essere mangiato crudo a carpaccio
 
 
 
 

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