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Set

Non chiamatela solo lattuga: varietà e proprietà dell'ortaggio che non è "solo" insalata

on 14 Settembre 2016. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il prodotto

di Manuela Zanni

Nell’immaginario collettivo quando si parla di lattuga immediatamente si pensa ad un ingrediente tipico delle diete, poco saporito e non particolarmente appetibile. 

Nella realtà intorno alla lattuga vi è un universo a molti sconosciuto ricco di tante sorprese. Non è un caso, infatti se Enrico Crippa, il tristellato chef patròn di Piazza Duomo ad Alba, abbia fatto proprio dell’insalata uno dei “piatti forti” del proprio ristorante trasformandola in un lussureggiante giardino gourmet, con prodotti selezionatissimi provenienti dai suoi orti nelle Langhe piemontesi, che vanno da un minimo di 21 fino a 51 tra insalate, erbe aromatiche, fiori e germogli.  

In Italia, importante Paese orticolo, le coltivazioni di lattuga si estendono in varie zone e in diverse condizioni climatiche con una ricca differenziazione varietale. L’interesse crescente del mercato nei confronti della lattuga è dovuto agli aspetti nutrizionali che la rendono estremamente importante non soltanto in specifici regimi alimentari, ma anche nella alimentazione quotidiana. Il segreto del successo di questo vegetale può ricercarsi nell’elevato potere saziante che, unito ad un’ottima funzione depurativa, lo ha reso una presenza immancabile nel paniere della spesa di tutti i giorni. E’, infatti, un alimento che riesce a conciliare il senso di fame con la leggerezza del pasto a fronte di un apporto pari solo a 18 kcal ogni 100 grammi.

“La lattuga è uno degli ortaggi più diffusi al mondo dalle svariate proprietà a partire dal basso potere calorico, fattore indispensabile che ci aiuta nel controllo del peso, alle fibre, che conferiscono insieme all’alto contenuto di acqua un alto potere saziante – spiega il nutrizionista Andrea Busalacchi, collaboratore di Cronache di Gusto – a livello vitaminico  e mineralico, apporta una discreta quantità di vitamina C, E, B2, e una apprezzabile dose di potassio, elemento fondamentale per chi è sportivo o per chi soffre di ipertensione arteriosa primaria. Purtroppo queste proprietà vanno scemando se parliamo di prodotti pronti, perché nonostante queste importanti qualità, il prodotto confezionato, porzionato e lavato, ne perde molte in quanto processo di lavorazione disperde molte delle sostanze sopra citate, e ne ossida delle altre. Ecco perché è sempre consigliabile consumarle fresche”.

Secondo il professor Rosario Schicchi, ordinario di Botanica sistematica al dipartimento di scienze agrarie e forestali e autore di una “Guida alle verdure selvatiche di Sicilia” che raccoglie circa ottanta tra le varietà più facili da trovare, “imparando a riconoscere le diverse tipologie di lattughe si impara a sfruttarne al meglio anche le proprietà come nel caso della lattughella di San Giuseppe che contiene le stesse proprietà della valeriana ed è reperibile tra metà e fine marzo. Ecco perché ho deciso di organizzare, in collaborazione con il museo naturalistico di Castelbuono un corso di tre gironi per curiosi ed appassionati finalizzato all’individuazione e al riconoscimento delle verdure selvatiche spontanee siciliane”.

Ecco di seguito un elenco delle tipologie di lattuga esistenti sul territorio italiano la cui conoscenza vi aiuterà a non rendere noiosa la vostra insalata.




La lattuga romana
è caratterizzata da coste carnose con cespo oblungo. Il colore si intensifica con l’avanzare dello sviluppo della foglia. Il nome non ha un diretto collegamento con la zona di coltivazione, tuttavia gli antichi romani solevano sfruttarla abbondantemente come pianta medicinale. La presenza di cromo, la rende utile per il controllo di glicemia e trigliceridi nel sangue. Le cultivar sono bionda d’inverno, bionda d’estate e verde degli ortolani.
Il songino o valeriana, da non confondere con la nota pianta officinale, è una lattuga dalle piccole foglie scure ma carnose e particolarmente saporite che formano piccoli cespi. I benefici nutrizionali sono comuni a quelle delle altre varietà ma aspetto e consistenza la rendono ideale oltre che per le insalate anche per accompagnare diversi piatti.



L’insalata cappuccio si coltiva tutto l’anno grazie all’esistenza di numerose varietà quali trocadero, regina di maggio, great lakes, batavia bionda. E’ una lattuga dalla forma tondeggiante. Le foglie grandi, carnose e lievemente croccanti, sono ideali per preparare un’insalata accompagnata da altri elementi vegetali.



Il lattughino comprende molte varietà di lattughe note come la gentile o gentilina, la lollo e la canasta accomunate dal cespo più o meno aperto e le foglie ricce o ondulate. Nel caso della lattuga gentile la si riconosce dal colore, che va dal verde chiaro al rossiccio con foglia ondulata. È tipica da insalata ma deve essere consumata molto fresca per non perdere le caratteristiche della foglia.



La lattuga lollo, nelle varianti bionda e rossa, è una lattuga molto arricciata, ricca di gusto e capace di conservarsi più a lungo delle altre. La differenza tra le cultivar dipende dal colore delle foglie, che va dal verde al rossiccio. La canasta, poi, ha un cespo dalle dimensioni medie e oltre all’uso crudo è adatta per cotture alla griglia o appassite in forno.



La pesciatina o toscana è infatti una cultivar locale di Pescia, comune compreso tra Lucca e Pistoia. Si tratta di una lattuga molto saporita dal cespo aperto, con foglie bollose e croccanti dal colore verde intenso e sfumature rossastre.



La salanova è una particolare varietà dal marchio registrato che dà origine a due tipi di lattuga a foglia frastagliata verde o rossa o a cespi multifoglia a cappuccio.



La pasqualina dalla foglia piccola e frastagliata, è una cultivar tipicamente primaverile, come lascia intendere il nome, reperibile solo pochi mesi all’anno.



Il manigotto, infine, è caratterizzato da un cespo grande e con foglie larghe che danno forma rotonda. Le foglie esterne risultano di un verde più brillante rispetto al cuore del vegetale e hanno una consistenza marcata tale da renderla ideale anche per la cottura oltre che per il consumo fresco.



Oggi dire misticanza non ha lo stesso valore di quello detto nel passato. La misticanza è un'insalata tradizionale della cucina romana che viene preparata con erbe selvatiche. Era molto popolare in passato e costituiva una importante fonte di vitamine e minerali per le classi meno abbienti. Al giorno d'oggi viene ancora proposta nelle osterie o nelle più caratteristiche fraschette, anche se spesso le erbe selvatiche vengono sostituite da erbe coltivate. Perché altro non è che verdurina di campo mista una volta raccolta direttamente nei campi e mescolata insieme per tirare fuori un insieme di sapori unici, immancabili la domenica a pranzo sulla tavola di chi, oltre alle patate al forno, non poteva farsi mancare qualcosa per “sciacquare” la bocca. Nella misticanza dovrebbe esserci indivia, rucola chiamata rughetta, crescione, pimpinella, cicoria selvatica, finocchio selvatico, erbanoce, caccialepre, cresta di gallo, porcellana, tarassaco (pisciacane in dialetto), erba stella, porcacchia, raperonzoli, crespigni, la ricetta la minutina, la papala (papavero), la barba di frate, il cerfoglio, l’orecchio d’asino. Non esiste una combinazione unica di misticanza ma la tradizione dice che devono andarci le erbette di campo scritte sopra. Invece la misticanza moderna si compone invece di tutto ciò che si trova al supermercato e chiaramente non è misticanza ma insalata mista a cui si vuole dare un nome diverso per nascondere i diversi sapori.

L’elenco suindicato fa riferimento solo ai vegetali appartenenti alla specie Lactuca Sativa di cui non fanno parte molte verdure a foglia, comunemente usate per la preparazione di insalate come, ad esempio, esempio rucola, scarola, indivia e radicchio, che appartengono al gruppo delle cicorie che comprende numerose varietà molto diverse tra loro, in genere a raccolta autunnale o invernale dal  caratteristico sapore amarognolo.

Poiché tra le proprietà della lattuga, secondo il nostro esperto, Andrea Busalacchi, sembra esservi un blando effetto sedativo, in particolare nelle varietà selvatiche di questa pianta che deriva dall alattucina in esse presente, bere del decotto di lattuga, nelle dosi di un bicchiere al mattino e uno la sera permette il controllo dello stress e una maggiore concentrazione a lavoro. Inoltre le importanti proprietà diuretiche, dovute all’apporto di potassio, aiutano il nostro organismo a liberarsi di eventuali liquidi in eccesso. Per chi non fosse amante dei decotti, di seguito proponiamo la semplice ricetta di un centrifugato.

CENTRIFUGATO DI LATTUGA
Ingredienti

  • 250 grammi di sedano (solo gambi)
  • 100 grammi di lattuga (della varietà preferita)
  • 100 grammi di spinaci
  • 3 cubetti di ghiaccio

Passare le verdure dentro la centrifuga (o l’estrattore) e appena pronto aggiungere i cubetti di ghiaccio.
 
 
 
 
 

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