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Dic

#ArancinaDay, verso Santa Lucia, a Siracusa la preparano così

on 04 Dicembre 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il prodotto

di Santina Giannone

L’arancina a Siracusa si chiama Midolo: sette siracusani su dieci indicano il bar Midolo di corso Umberto I come la migliore tavola calda per rosticceria e, anzitutto, per l’arancina.

Si parte anzitutto da qui: a Siracusa è “arancina”, genere femminile, in assonanza con l’area palermitana e non, a sorpresa, con quella più vicina del catanese, dove la generosa palla di riso famosa in tutto il mondo perde la femminilità e diventa “arancino”.
Gaetano Midolo, 60enne titolare del bar e con le mani “in pasta” da quando ne aveva 9, rivela subito il segreto che in città (e non solo) l’ha reso famoso: “Altro che fortuna, io seleziono con una cura severissima tutti gli ingredienti. E se qualcosa va storto o la cottura non mi soddisfa, o se semplicemente qualche arancina rimane più di un’ora sul vassoio…via! L’arancina va mangiata calda, altrimenti perde metà del suo sapore”.
Dunque, anzitutto, i tempi (e le temperature): l’arancina va fritta nell’olio che raggiunge i 170 gradi centigradi e va consumata, se possibile, poco dopo. Qui al bar Midolo si organizzano per friggerle poche alla volta, in modo che chi le ordina possa averle in pochi secondi e gustarle fragranti. Fino a un anno fa l’olio utilizzato era quello di palma. In seguito alle recenti polemiche viene usato olio di arachidi.

Il riso è l’ingrediente fondamentale perché “i chicchi si devono poter contare in bocca. No alle poltiglie senza consistenza” ammonisce Gaetano Midolo. La scelta delle varietà ricade sul riso Carnaroli e Roma. Il primo dà consistenza e tiene la cottura, il secondo assorbe una buona quantità d’acqua e rende il composto ben amalgamato.
Per quanto riguarda il ragù, abbondante e distribuito in maniera omogenea su tutto il riso. Al Bar Midolo scelgono la carne di maiale con una macinatura grossolana, in modo che ogni pezzetto di carne possa sprigionare al palato il suo sapore. Per la salsa è utilizzato un concentrato di pomodoro “variato” con un po’ di salsa fresca, quando possibile.
Per il formaggio, serve una consistenza capace di fondere e “filare” al punto giusto. Gaetano Midolo da anni sceglie un formaggio svizzero che ha la giusta consistenza di grasso per essere “sensibile” alle alte temperature della frittura.
Capitolo panatura: niente mollica generica, ma una speciale fatta solo con acqua e farina, che garantisce un involucro dorato, croccante e sfizioso.

L’arancino siracusano si ferma qui: niente ingredienti aggiuntivi, come accade in altre parti dell’isola.
Le “varianti”, tuttavia, sono molte: con burro e prosciutto, con spinaci, con melenzane, con scamorza e salsiccia tra le più tradizionali; con fiori di zucca e salmone e, occasionalmente, nero di seppia per gli amanti del pesce.
Due le specialità che vi consigliamo di non farvi sfuggire: gli arancini di pasta fritta (insuperabili quelli con gli spaghetti e besciamella) e gli arancini al forno: la ricetta tradizionale con la variante della cottura al forno e una panatura di Parmigiano Reggiano.
“Ma solo quello autentico”, tuona Gaetano Basile.
E noi, mentre ancora contiamo i chicchi in bocca delle sue creazioni e sentiamo quel sapore lungo e pervasivo che fa dell’arancina lo street food più famoso al mondo, non possiamo che crederci.

Midolo Bar
Corso Umberto I, 88
Sempre aperto
Ferie: Mai
Telefono: 0931 68046

E a voi vi stuzzica il palato questa arancina? Fatecelo sapere, condividendo il nostro articolo e utilizzando l'hashtag ArancinaDay

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