Banner
Banner
03
Dic

#ArancinaDay, verso Santa Lucia: Alla carne o al burro? "Materie prime solo di qualità"

on 03 Dicembre 2015. Pubblicato in Archivio articoli dal 05/04/2011 - Il prodotto

di Clara Minissale

Alla carne o al burro? Due modi diversi di intendere lo stesso prodotto, ciascuno con i propri estimatori. Due scuole di pensiero che trovano la giusta congiunzione nella scelta degli ingredienti. 

Perché non c’è gusto che tenga, il ripieno dell’arancina perfetta deve essere di prima scelta. E noi, per farci ben consigliare, ci siamo rivolti a due esperti indiscussi, Emanuele Cottone per quella alla carne e Gino Armetta per quella al burro.
Emanuele Cottone, dal bancone della sua macelleria in via Messina Marine a Palermo, ci racconta come si faceva e si fa ancora in casa sua. “Per il ripieno dell’arancina alla carne ci sono almeno un paio di orientamenti: chi la fa con la carne tritata, i piselli e un brodo ristrettissimo e chi invece usa gli straccetti di carne al posto del macinato. Per noi il ripieno perfetto è composto da tritato di maiale e vitello in parti uguali, che è più saporito. Di secondo taglio, mi raccomando, perché è fondamentale una percentuale di grassi, altrimenti il condimento risulterà asciutto. Si fa un fondo classico da ragù con carote, cipolle e sedano, si aggiunge il pomodoro, poi i piselli e si fa restringere un po’. La cosa fondamentale è sentire il sapore della carne che non va stracotta”.

Altra storia quella dell’arancina al burro che ci racconta Gino Armetta dell’omonima salumeria di via dei Quartieri a Palermo, ma stessi punti fermi: la selezione delle materie prime. “Per quanto riguarda il riso, ideale è uno ricco di amido come l’arborio (come abbiamo raccontato qui). Si chiamano al burro perché, in cottura, si fa la mantecatura col burro, appunto. Sempre in cottura si aggiunge lo zafferano e, se vogliamo promuovere quello nostrano, possiamo utilizzare quello che si produce nel palermitano, a Piana degli Albanesi o nell’ennese. Per quanto riguarda il condimento, quello classico prevede l’utilizzo di fiordilatte abbastanza asciutto e prosciutto cotto tagliato a cubetti, generalmente la spalla, con un po’ di grasso che dà sapore e morbidezza. Ma se desideriamo regionalizzarlo un po’, possiamo usare un formaggio a pasta filata come la Vastedda del Belice o il Caciocavallo di Vacca Cinisara o ancora la Provola delle Madonie o dei Nebrodi. E se vogliamo la massima qualità anche per il prosciutto, possiamo scegliere quello cotto naturale nostrano o quello con siringatura in vena, ovvero il prosciutto con la salamoia iniettata direttamente nella vena femorale che poi si espande tramite massaggio, un metodo antico di lavorazione che oggi è tornato in auge a vantaggio del nostro gusto”.       

E vo la preferite alla carne o al burro? Oppure per il ripieno vi lasciate trasportare dalla fantasia? Segnalateci le vostre ricette, postando questo articolo e utilizzando l'hashtag #ArancinaDay

Leggi in questa pagina i consigli per il riso da utilizzare
Leggi in questa pagina i consigli per una perfetta panatura
    

Share

Aggiungi commento

Codice di sicurezza
Aggiorna

Articoli correlati

Siamo online da
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Banner
Publisette
Banner
Banner
Banner

Facebook Fan Box

Banner
Banner

Ultimi commenti

Area Riservata

 

Direzione, redazione
ed amministrazione:
Via Giuseppe Alessi, 44
(ex via Autonomia Siciliana)
90143 Palermo
Cronache di Gusto
autorizzazione
del tribunale di Palermo
numero 9 del 26-04-07

Editoriale De Gustibus Italia
P.IVA 05540860821

Fabrizio Carrera
direttore responsabile

Coordinamento:
Giorgio Vaiana

Webmaster e
Web&Graphic Designer:
Floriana Pintacuda

Collaboratori
Andrea Busalacchi
Andrea Camaschella
Marina V. Carrera
Roberto Chifari
Daniela Corso
Ilaria de Lillo
Lorella Di Giovanni
Alessandra Flavetta

Maria Giulia Franco
Annalucia Galeone
Cristina Gambarini
Stefania Giuffrè

Francesca Landolina
Federico Latteri
Bianca Mazzinghi
Clara Minissale
Giovanni Paternò
Geraldine Pedrotti
Michele Pizzillo
Fabiola Pulieri
Enzo Raneri
Mauro Ricci
Giorgio Romeo
Rosa Russo
Manuela Zanni

Concessionaria
per la pubblicità
Publisette
Via Catania, 14
90141 Palermo
tel 0917302750
info@publisette.it